Obre a BCN un japonès de referència mundial

La mateixa traducció del nom del restaurant, Koy Shunka, anuncia la manera de sentir dels seus propietaris, el japonès Hideki Matsuhisa i el xinès Xu Zhangchao, conegut per a alleujament de tothom com a Sam. Koy Shunka voldria dir una cosa així com "increïble" o "m'agrada". Sí, agrada el Koy Shunka, un germà ambiciós, luxós i luxuriant, notori i decorativament majestuós del famosíssim Shunka, que jugarà a causa de les seves virtuts en la primera divisió dels resturants japonesos de tot Europa. Podria estar a Londres, podria estar a París, però acaba d'obrir al carrer de Copons número 7 de Barcelona, al costat de la Via Laietana.

Ja el Shunka, inaugurat el 2001 per Hideki i Sam al carrer de Sagristans, al costat d'aquest Copons acabat de beneir, era apreciat pels crítics com un dels millors nipons d'Espanya --sinó el millor--, però la modesta i fragorosa posada en escena de la casa, una taverna o izakaya, impedia a Hideki desenvolupar una cuina més personal i refinada. Malgrat que pode rveure Hideki en acció darrere la barra del Shunka era contemplar les evolucions d'un prestidigitador: mans ràpides. Per separat, els objectes del mag eren un bocí de tonyina i una pilota d'arròs. Grapejats per ell, una minúscula obra d'art.

DEU CUINERS

Hideki s'ha instal.lat al Koy Shunka amb quatre mestres de sushi i sis cuiners més: 10 individus armats amb ganivets per a 60 comensals. Que ningú s'intimidi. Sam segueix al Shunka amb una altra quadrilla de xefs, entre ells un virtuós del wok capaç de fer ballar els fideus sobre els caps.

El Koy Shunka ocupa l'espai de La Odisea, on Antonio Ferrer va fer una cuina valenta en una Barcelona pusil.lànime que va tenir entre els seus valedors Pepe Carvalho. Pere Cortacans, arquitecte, decorador i fotògraf, ha ideat amb Hideki i Sam un espai conventual, de fusta i pedra, que trasllada el visitant fins a Tòquio i els seus temples laics del sushi. Ombra i silenci, aquella filosofia del suggeriment que difonen els pensadors japonesos. El passadís en penombra. La barra de cedre, amb els nusos als extrems: passar-hi els dits pel damunt és sentir l'arbre. La cuina a la vista, construïda per l'empresa García Casademont, on els sushi man manipulen els nigiris.

Hideki fa 20 anys que treballa amb les formes el.líptiques. Nigiri de llamàntol (per beure, el suc del cap en un bol; per menjar, les potes esmicolades). De sorell. De calamar brasejat. De navalla. De ventresca de tonyina (a 250 euros els 100 grams al mercat del peix de Tòquio). T'ho menges i el plaer del vel gras s'incrusta a la part més íntima del cervell: un segon d'electroxoc.

El nigiri --en el plat a uns 30 graus-- cal menjar-se'l amb els dits per conservar la temperatura i d'una mossegada sense mullar-lo en la soja. En cas contrari, seria un delicte contra la delicadesa.

LA BARRA

"La barra permet la simbiosi entre el xef i el client. A la barra s'ha de confiar en el xef", explica Hideki enmig de l'espectacle de dits i ganivets. Flor de lotus, "patates fregides", deixar anar el mestre amb humor groc. Bonítol brasejat amb flocs de bonítol sec, tomàquet

Notícies relacionades

Mor Lorena Blanco: un infart acaba amb la vida de la fisioculturista als 37 anys

Rosalía es pronuncia per primera vegada a favor de Palestina: «Que no digui res no significa que no condemni el que està passant»

ratllat, llimona, llima, "una esqueixada", segueix Hideki establint paral.lelismes festius amb Catalunya. Truita amb ceps. Escopinyes amb salsa de sake. Verat macerat en vinagre amb figues: "Representa la tardor". Sopa de bolets amb escopinya. Porc ibèric amb pruna. Alta cuina japonesa amb l'ajuda del rebost català.

A Tòquio, l'arquitecte Cortacans va fotografiar les mans del pare de Hideki, mestre de sushi durant 40 anys. Les imatges estan impreses a la porta de la cuina. Cada vegada que Hideki l'obre, hi posa els dits a sobre. Li transmeten afecte i saviesa.