Nous sabors per als peixos

En pocs anys, la cuina andalusa s'ha situat entre les millors del continent europeu. Ho ha fet gràcies a versionar plats clàssics enriquits amb nous conceptes. És el resultat de la generació de grans noms, com Dani García, expert a cuinar amb nitrogen; Fernando Córdoba, d'El Faro del Puerto; La Hacienda Benazuza, segona residència de l'equip d'Adrià, i els xefs Calima i Tragabuches. Tots treballen sobre unes bases culinàries sinònim de dieta mediterrània. Al mateix temps segueixen vives receptes humils com el gaspatxo, referència a totes les cartes.

El doctor Gregorio Marañón va explicar fa anys com n'eren d'excel.lents i exquisits els gaspatxos, inclòs l'ajoblanco: "És la sapientíssima combinació de tots els aliments simples, fonamentals per a una bona nutrició, que molts segles després ens revelaria la ciència de les vitamines. L'instint popular s'havia avançat en moltes centúries als professors de dietètica".

Notícies relacionades

Mor Lorena Blanco: un infart acaba amb la vida de la fisioculturista als 37 anys

Rosalía es pronuncia per primera vegada a favor de Palestina: «Que no digui res no significa que no condemni el que està passant»

Senzillesa i coccions curtes són la base de la cuina andalusa del peix, com passa amb elcaldillo de perro. El nom prové dels cristians que veien cuinar els musulmans que no havien deixat les seves terres després de la conquista de Granada. Els anomenatsperroscuinaven el peix afegint-hi, fora del foc, suc de taronja. Van ajudar a la creació d'un receptari suma de les tres cultures en què les maceracions donaven nous sabors als peixos més poderosos, com ara el peix espasa, que es rega a la cassola amb vinagre i vi blanc. Aquest peix, conegut com aaguja palá, té una altra fórmula, en vinagret, bàsic en la cuina popular; la dels guisats grocs, pel safrà, i la del caçó en adob, un plat de la cuina pròxima a l'Estret.

Són receptes que estan basades en la matèria primera, com les gambes de Huelva, les gambetes i el xanguet. És un guisat tan sorprenent com n'és de complexa la rebosteria de les terres andaluses, amb tocs de convent en els suspirs de monja i apunts àrabs i jueus en elspestiños, elssoplillos--barreja d'ametlles, vainilla, llimona i clares-- i elspiononos, en què l'almívar de rom hi posa gust cubà.