La cuina dels pescadors de la Marsella portuària

Cada patró de barca té la seva recepta. Entre Seta, Marsella i Toló es discuteix qui és la que cuina la millor bullabessa. A la costa provençal, amb els seus pobles i ports, que encara conserven el seu caràcter, s'ha generat una cuina tradicional que reflecteix les necessitats dels pescadors, que sempre han viscut entre la barca, un petit hort i uns oliverars. Com és norma al Mediterrani, preparaven els seus ranxos a la platja mateix, amb els ingredients que tenien més a mà, als quals afegien els peixos que no s'havien venut, principalment escórpores i altres peixos de roca. Així es va originar la famosa bullabessa.

Notícies relacionades

Alejandro Sanz i Ivet Playà: no és amor, és poder

Taller de costura d’espardenyes a Toni Pons: «És el calçat més antic d’Europa, el primer model té 6.200 anys i es va trobar a Granada»

A LA CANEBIÈRE

La bullabessa s'ha de tastar al port pesquer de Marsella, als restaurants de La Canebière, el barri antic i portuari. És una visita obligada, per entendre el món cultural i gastro- nòmic d'una ciutat que, des del 1850, era una de les portes d'Europa cap al Mediterrani oriental i Indoxina. A l'arsenal de les galeres està situat l'hotel Beauvau, que va ser la romàntica residència de George Sand i Fryderyc Chopin. Els comerciants van fer que la bullabessa traspassés el marc estricte de la marineria, per convertir-se en un plat famós, de vegades amb el refinament excessiu i urbà d'enriquir-la amb una llagosta. Els entesos diuen que la millor bullabessa és la que es fa amb pocs peixos, d'ham, elaborada amb aigua de les fonts de Marsella, més el pa casolà, sec, que anomenenmarette, fregat amb all i una bona porció de salsarouille. Sempre és, com és norma a la cuina dels pescadors del Mediterrani, una olla de dues vegades, perquè primer es pren la sopa i després el peix. En les receptes més senzilles, poden ser unes sardines, en aquest cas, a la manera del poble de Martigues, on la cuinen amb patates, cosa que recorda els suquets catalans, però amb un perfum de taronja, safrà i farigola, típicament provençals.