El modern i el Modernisme

Germán Espinosa comprèn en quina missió s'ha ficat: després de pensar i executar un menú per a la Fonda España, ha de complaure els espectres de Lluís Domènech i Montaner, Eusebi Arnau i Ramon Casas, trident del Modernisme i genis sobre les espatlles dels quals s'alça l'Hotel España. I Martín Berasategui, que segueix molt viu i en qui recau la direcció de l'establiment, i el judici final.

Vaig conèixer Germán a Vermell, a Sant Cugat, el 2012 i em va quedar clavat a la memòria el gambot sobre un 'sobao', així que quan una nit em va dir que planejava un menú modernista («un viatge pel modernisme») vaig saber que parlava seriosament i que superaria el trauma dels canelons tradicionals i l'amabilitat de la beixamel.

L'increïble edifici de finals del XIX demanava una cuina amb personalitat («l'espai ho reclamava») i, si podia ser, que evités el folklorisme. Del Modernisme procedeix el cànon dels plats catalans (consulteu 'La cuina modernista', de Jaume Fàbrega) i d'aquest tronc ha extret Germán les inspiracions.

L'empresa ha cregut en ell i ha facilitat el disseny d'una vaixella per al menú Viatge pel Modernisme. Un plat reprodueix el mural de les sirenes de l'Hotel España, de Casas; un altre, la musa de la música, basat en les escultures que Domènech i Montaner va fer per al Palau de la Música. L'anomenat 'botó', per a l'aperitiu, és una ceràmica de la fàbrica Pujol i ­Bausis.

Comença la ruta amb un iPad i un vídeo i acaba, si el comensal ho vol, amb una visita a l'Hotel España: la meva recomanació és que el client aprofiti els 75 euros i se submergeixi en aquell període entre segles. Plantejar un dinar amb un extra decimonònic.

Són 16 plats, que no resulten tan pesats com un llibre de Ruiz Zafón.

Bec el negre Finca Malaveïna 2012, que s'ha de decantar i que, després, ­flueix. Bé el vermut comestible (grill de pomelo osmotitzat i tomàquet embolicat amb pa cruixent i anxoves), millor el mar i muntanya (fràgil: s'ha de menjar amb compte la galeta cruixent de peu de porc farcida de txangurro; en temporada, la llagosta serà apropiada) i avancem cap a l'excel·lència amb el caneló de caputxina farcit amb tonyina i emulsió d'ibèric.

La sardina, boníssima, queda descompensada pel liquat d'espinacs i poma, a rebaixar de quantitat i dolçor. L'ostra escabetxada al moment és superior, i inspirador el turbot al pilpil amb algues, versió comestible del mural de les sirenes. Massa potent l'escudella amb gírgola de castanyer, i, de vici, el panet farcit de botifarra del perol, que representa el galet.

Sense respirar fins al final: sandvitx de papada (mmm), arròs de capipota, poma i anguila (mmmm: combina icones berasateguianes), peu de porc amb naps (una terrina amb poca consistència) i colomí amb un cor on bateguen els interiors (mmmm). Les postres: llet merengada i ratafia i espàrrecs (¡espàrrecs!) a la vainilla.

Notícies relacionades

Ají: asos de la cuina nikkei

9 bons restaurants de Tarragona i província per disfrutar com un cèsar

¿Del Modernisme al postmodernisme? No he begut tant.

Germán pensa el XIX amb eines, conceptes i manierismes del XXI: 'obulato', 'kimchi', soja, esferes, algues… Naturalesa, corbes, sensualitat, exotisme: això va ser el Modernisme. Això és la modernitat.