Entrecot amb salsa bearnesa d'Alain Guiard

INGREDIENTS

-1,5 kg d’entrecot sense os 

-12,5 cl de vi blanc

-150 g d’escalunya picada 

-7,5 cl de vinagre de vi 

-20 g de pebre mignonette

-5 g d’estragó sec 

-50 g d’estragó fresc 

-20 g de cerfull 

-4 rovells d’ou 

-75 g de mantega clarificada 

-Vinagre de xerès

-Sal  

-Pebre

-1 kg de patates 

-1 l d’oli de gira-sol 

-100 g de julivert

---

PREPARACIÓ

Salsa bearnesa:

1.    Fem una reducció amb el vi blanc, el vinagre, la meitat del pebre, les tiges de l’estragó sec i l’escalunya.

2.    Ho colem, recuperem la reducció i muntem una holandesa, és a dir, remenem amb unes barnilles els rovells d’ou al bany maria fins que estiguin cuits i esponjosos.

3.    Ho seguim muntant i hi anem afegint la mantega clarificada temperada.

4.    Hi afegim les fulles d’estragó i de cerfull picades i l’altra meitat del pebre mignonette.

5.    Ho salpebrem i ho reservem.

Patates fregides i julivert:

1.    Pelem i tallem les patates en rectangles d’un centímetre. 

2.    Escalfem l’oli i coem les patates. Les reservem.

3.    Tornem a afegir les patates en una paella amb l’oli ben calent i les fregim.

4.    Afegim les fulles de julivert a l’oli, en fregim unes quantes i les barregem amb les patates acabades de fer.

5.    Ho salpebrem i ho servim.

Entrecot:

1.    Temperem, salpebrem i cuinem la carn volta i volta en una planxa de ferro colat.

2.    La servim.