Formatges de Suïssa: delit natural a cada mos

Els formatges suïssos tenen un gran prestigi a nivell mundial. Són el fruit d’una tradició gastronòmica ancestral i transmesa durant segles, que representa un estil de vida basat en l’amor cap a una cultura pròpia, el patrimoni i l’entorn. Tot això es reflecteix en la cura en l’elaboració i la fidelitat a la tradició dels productes procedents de la indústria làctia suïssa, entre els quals destaquen els formatges, cent per cent naturals i artesans, elaborats a les petites formatgeries locals. 

Els formatges suïssos s’elaboren amb llet crua de vaques alimentades amb pastures naturals. El procés de producció dels formatges és extremament minuciós i, en la majoria de casos, fidel a les receptes centenàries. La llet crua permet que les diferents varietats de formatge suís mantinguin bé les seves propietats nutricionals i siguin més digestius. A més, són productes naturals i no contenen gluten, lactosa, conservants ni colorants. Tot i que la cura en l’elaboració és semblant, cada tipus de formatge té les seves pròpies característiques, en funció del contingut de greix i aigua, i el procés de producció, maduració i emmagatzematge. Aquestes diferències donen lloc a formatges amb caràcter i diferents consistències, des de l’extra dur fins al crema, tots representatius de la tradició helvètica a les taules de formatges, a més de variats i exquisits.

Els més destacats

A les taules de formatges més representatives de Formatges de Suïssa hi ha algunes varietats que no poden faltar i que no són tan populars com el formatge Le Gruyère AOP o l’Appenzeller. Començant pel de consistència més dura, destaca el formatge Sbrinz AOP, conegut per la seva textura única i especialment picant i ideal per maridar amb grans vins. Seguit pels formatges durs, com el rei dels lactis suïssos Emmentaler AOP, i L’Etivaz AOP, un formatge amb un sabor pronunciat i picant, resultant de la llet i la maduració en alta muntanya, als Alps de Vaud. Arribant als formatges més tous, destaca el Tête de Moine AOP –cap de monjo–, semidur i fàcilment reconeixible pel seu tall en forma de flor i el Vacherin Fribourgeois AOP, cremós. La seva popularitat al llarg del temps demostra que tots són fidels aliats en cuina i versàtils per acompanyar qualsevol menjar o ser el plat principal d’una vetllada selecta. 

Emmentaler AOP Urtyp: un viatge aromàtic als orígens

Fa més de 700 anys es va crear un formatge que traspassaria fronteres. A través de la senzillesa, autenticitat, qualitat i sabor, Emmentaler AOP URTYP és una versió del primer Emmentaler AOP de tal qualitat que ha aconseguit llaurar-se una reputació mundial. El seu origen helvètic tampoc passa desapercebut: és una terra la qualitat dels formatges de la qual és especialment reconeguda i que ha sabut fer de productes, com l’Emmentaler AOP URTYP i els seus famosos forats, els seus vaixells insígnia en matèria gastronòmica. L’aposta per la qualitat i la fidelitat als seus orígens doten aquest formatge premsat cuit amb sabor intens i inconfusible, a més d’agradable i lleuger. Tot això és fruit de la utilització de llet crua fresca del dia, procedent de vaques que mengen herba i fenc –no està permès l’ús d’additius ni ingredients modificats genèticament– de formatgeries autoritzades d’Emmentaler AOP, a la vall del riu Emme, al cantó de Berna.

Les seves característiques de maduresa són destacades: els formatges passen per un període de maduració d’almenys 12 mesos, set dels quals en un celler amb condicions destacades. Transcorreguts els primers quatre mesos, els sommeliers experts avaluen les seves característiques i perfil aromàtic. Només els que compleixen els més alts estàndards de qualitat quant a aroma, greix i intensitat són posats a la venda sota el nom d’Emmentaler AOP URTYP. 

Per a això, després de l’examen comença el procés d’‘affinage’ (afinat) en un magatzem humit i un tractament setmanal amb salmorra. Deu mesos després de l’inici de la maduració, l’equip d’experts porta a terme un altre procés de valoració per confirmar que el procés s’està desenvolupant adequadament i que el formatge pot ser un exemplar a l’altura d’una de les varietats més destacades d’Emmentaler AOP, amb un sabor pur, intens, aromàtic, fort i sense picor. El resultat de l’espera i la perseverança és un formatge artesanal de qualitat superior, amb una escorça dura, natural, de color marró clar a marró fosc i amb pasta de l’ivori al groc clar i amb forats regulars, de consistència fina, lleugerament engrunadís i amb una sensació agradable a la boca. 

Només els formatges elaborats segons la recepta original, creada fa més de 700 anys, aconsegueixen l’etiqueta URTYP. L’origen d’aquest formatge es remunta a la història del jove formatger Theo, fill d’una família de formatgers d’Emmentaler AOP. Va créixer a les muntanyes, molt familiaritzat amb aquest formatge i ben aviat es va interessar pels seus orígens. 

Fruit d’aquest estudi, va començar a elaborar un Emmentaler AOP tradicional amb la llet de les vaques que pastaven als prats del seu entorn més immediat. Per al formatge jove, a més d’aquesta llet crua, utilitzava els ingredients tradicionals que els formatgers havien tingut a la seva disposició durant més de 700 anys: ferments, sal i quall. El Theo només va escollir entre els formatges joves aquells que estava segur que més tard s’acostarien a la qualitat i sabor originals de l’Emmentaler AOP. Segons marcava la tradició, netejava i mantenia aquestes rodes de formatge en salmorra a intervals curts, mentre arribaven al punt ideal de maduració en un celler humit. Quan va tastar el resultat, no va ser l’únic que va quedar fascinat: havia creat un producte tan destacat i pròxim als seus orígens que va despertar l’entusiasme dels més exigents coneixedors. Així, els membres del consorci de l’Emmentaler AOP es van trobar el formatge del Theo i es van deixar seduir pel seu aspecte tradicional, el seu sabor potent i dolç, i la seva textura ferma i regular. Aquest formatge probablement s’assemblava més a l’avantpassat esmentat el 1291 que qualsevol altre Emmentaler AOP conegut fins ara.

Les investigacions i els exàmens posteriors ho van confirmar i es va decidir reviure la recepta històrica de l’Emmentaler i produir aquest formatge amb la qualitat AOP tradicional. Per no deixar lloc a dubtes sobre la relació històrica del formatge del Theo, es va decidir renunciar a un nou nom i simplement donar-li el nom d’Emmentaler AOP URTYP. D’aquesta manera, es va recrear la qualitat original que va néixer fa 700 anys. La similitud dels formatges d’aquesta varietat que es produeixen avui dia està subjecta a estrictes controls per part d’experts. Quan es confirma la producció d’un autèntic Emmentaler AOP URTYP, es pot vendre inicialment en petites quantitats. D’aquesta manera, Formatges de Suïssa suma una altra varietat més, que exemplifica com cap altra l’essència més pura del país helvètic: tradició, autenticitat i naturalitat.

Le Gruyère AOP, varietat premiada

Una aroma exquisida i fàcilment reconeixible és la millor carta de presentació d’un dels clàssics dels formatges suïssos: Le Gruyère AOP. Aquest popular formatge de pasta dura s’ha coronat per segona vegada consecutiva com el millor formatge del món en el World Championship Cheese Contest 2022, organitzat entre els dies 1 i 3 de març a Wisonsin (EUA). La formatgeria encarregada de presentar aquest producte ha sigut Mountain Dairy Fritzenhaus. Aquest formatge va aconseguir 98,423 punts dels 100 possibles en aquest reconegut concurs formatger. 

Le Gruyère AOP es produeix des del 1115 a la petita ciutat de la Gruyère, al cantó de Friburg, amb una recepta tradicional a la qual els seus productors encara són fidels, transmesa de generació en generació. El seu sabor delicat és fruit de l’alimentació natural de les vaques i del procés estricte que se segueix a cada peça.

En aquest concurs de referència, el més important del sector, els formatges són jutjats en més de 100 categories diferents per un jurat d’experts. En la present edició, els artesans formatgers suïssos han tornat a demostrar l’altíssima qualitat dels seus productes i han aconseguit 10 medalles d’or. El segon classificat del concurs també va ser una varietat suïssa: un Appenzeller Clàssic, presentat per la formatgeria Niederbüren AG. 

El secret centenari de l’Appenzeller

La idíl·lica orografia entre el llac de Constança i el massís de Säntis, al cantó d’Appenzell, amb un paisatge muntanyós intacte i impressionants turons verds, és el terreny ideal per a la pastura de les vaques que produeixen la llet amb la qual s’elabora el formatge Appenzeller. És una especialitat suïssa molt apreciada i reconeguda, alhora que misteriosa. 

La llet crua d’aquestes vaques es processa ‘in situ’ a les formatgeries locals per produir uns formatges especialment aromàtics. La seva elaboració consta d’una maduració de sis mesos i una salmorra setmanal composta per més de 25 herbes, escorces, flors i vi blanc, la recepta exacta de la qual és probablement un dels secrets millors guardats del país helvètic. 

Notícies relacionades

Catalunya, terra de vins

Torrons Vicens, la tradició més trencadora

Es tracta d’un producte que marida bé amb els vins joves i afruitats, ja que la dolçor del vi contrasta amb l’acidesa i gust aromàtic de l’Appenzeller. Funciona també a les mil meravelles amb una cosa tan senzilla com una truita de patates, ja que el caràcter fort del formatge es fon amb la untuositat de l’ou. 

Aquest formatge s’elabora des de fa 700 anys i es conserva juntament amb les altres tradicions de la regió, com la música de cordes o la pintura camperola, en aquest racó de Suïssa on sembla que el pas del temps no fa efecte. L’elaboració artesanal d’aquest formatge té com a resultat un producte d’escorça ferma, d’entre 6 i 8 quilos.