Com s’ha de disfrutar al màxim d’un formatge: Cinc preguntes amb cinc respostes

«Un trosset de pa, una torrada... No, no, no. El formatge s’ha de menjar sempre sol, i després, si et ve de gust, menjar-te’l amb una torradeta, amb confitura, amb una fruita... Ja sé que un tall amb una mica de confitura agrada molt però recomano provar-lo sense res per poder disfrutar de tot el seu gust, de tots els matisos. I si després l’acompanyes amb alguna cosa, pensa que també pot formar part d’una amanida (hi dona frescor), amb crudités de verdures i, fins i tot, amb un ravenet si menjaràs diversos tipus de formatges, perquè et netejarà la boca entre un i l’altre».

«És molt fàcil: el formatge, sempre amb un vi blanc o un escumós. No et fallarà. El vi negre té un problema: al barrejar-se a la boca amb el formatge, tot queda molt làctic i no disfrutes de les aromes de la beguda. Si fins i tot així vols menjar-ne amb un vi negre, que no tingui fusta, que tingui bastanta acidesa i molta fruita, com els joves, o algun gran reserva que ha perdut una mica de taní, és més arrodonit, i quedarà tot més compensat. Però un vi blanc amb acidesa encaixa amb molts formatges diferents. I un escumós amb criança té notes de brioixeria, de fruita seca, de mantega, de pa torrat, i això lliga amb el formatge, a més d’aportar frescor en tot moment i amb les seves bombolles t’ajudarà a netejar el paladar. Els vins de Jerez hi funcionen molt bé també; penso en un comté i fi, és una cosa fantàstica, extraordinària. Ah, els ‘portos’ també hi van de meravella. I què es pot dir del roquefort amb el Sauternes, que és dolç: la combinació perfecta».

«El ritual francès marca que el formatge s’ha de menjar com a prepostres, cosa que fem a Castell Peralada Restaurant, però n’hi ha uns quants, com el comté, que com a aperitiu encaixen molt bé, igual que els que són suaus, amb una mica de curació, de pastes premsades... És igual que sigui de llet d’ovella, de cabra o de vaca. Tot i que tot això és una cosa molt personal... Més que un aperitiu o unes postres, recomano fer sessions de formatges, provar-ne vuit o deu de diferents, per sopar, per exemple, i res més».

«Has de deixar-te assessorar per gent que en sap, i comprar els que siguin formatges artesans, sobretot de llet crua. Si sabem d’on venen, millor encara. Si és de pastor amb el seu propi ramat... Tot aquesta informació, quan ens el mengem a casa, fa que el disfrutis més. Tu i la teva gent, a qui l’hi pots explicar. I això t’ho sabran explicar en una botiga especialitzada. A l’hora d’anar a comprar, has de tenir en compte que també hi ha èpoques. Per exemple, de desembre a març-abril gairebé no hi haurà formatges de cabra, perquè els animals estan utilitzant la llet per a les seves cries».

«Per descomptat que sí, sempre que sigui natural, és clar. Excepte que, per exemple, porti moltes herbes aromàtiques, que et poden molestar a la boca. La crosta ens porta al territori, al paisatge, al lloc d’on prové el formatge. Moltes tenen fongs que només estan al lloc on l’elaboren. Per exemple, el que es guarda en una cova d’Astúries ha agafat els fongs que només estan en aquella cova i en l’aire que es mou a l’exterior».