Anar al contingut

ENTORN RURAL

A la recerca de la tercera

El xef Víctor Trochi treballa a l'hotel Casa Anamaria per aconseguir una nova estrella Michelin

ALBERTO GONZÁLEZ / Barcelona

A la recerca de la tercera

“¿On has anat de vacances?” és una de les preguntes més repetides en els retrobaments d’aquests dies. I a alguns ens pot resultar fins i tot acomplexant, especialment si el nostre interlocutor és dels que ha fet un viatge a algun país remot i exòtic, mentre que el nostre pressupost no ens ha donat ni per ensumar un aeroport. Tot i que, pensant-ho bé, tampoc s’ha de dramatitzar, perquè molt a prop –sense sortir de Catalunya– hi ha destinacions que no només garanteixen la desconnexió més absoluta (que, al final, és el que tothom busca per les vacances), sinó que, a més, guarden una semblança més que raonable amb altres llocs bastant més allunyats. És el que passa, per exemple, amb la Toscana italiana i les comarques catalanes del Baix Empordà, Alt Empordà i la limítrofa Pla de l’Estany. N’hi ha prou amb comparar les fotos publicades a qualsevol xarxa social –per exemple Instagram– de les dues zones per trobar similituds en la seva llum, els camps, els pobles i les opcions d’allotjament rural. Cases on domina la pedra i la calma, envoltades de cultius que, en funció de l’estació, van del verd poma al groc pallós.

Una d’aquestes recòndites valls és la que acull l’hotel Casa Anamaria, l’origen del qual es remunta al segle XIV, quan era residència temporal de Pere IV el Cerimoniós, rei d’Aragó i Catalunya (1319-1387). Després de la minuciosa reforma duta a terme a la masia i la granja original i la construcció d’una mansió clàssica d’inspiració palatina i de nous jardins i equipaments, l’establiment ofereix unes instal·lacions exclusives i d’un luxe discret. Només són 28 habitacions (vuit de les quals amb cuina pròpia), en un complex de 70 hectàrees, on destaquen altres serveis com ara la piscina, l’‘spa’, la biblioteca i la pista de tennis.

Cuina d’alt nivell

Així mateix, sobresurt la seva proposta culinària, al capdavant de la qual es troba el xef Víctor Trochi. Format al costat de Martín Berasategui i a El Bulli Hotel-Hacienda Benazuza (Sevilla), el cuiner va obtenir una estrella Michelin a l’Skina de Marbella i una altra al seu restaurant Les Magnòlies de Arbúcies (Girona). Després de ser cap de pastisseria de La Arquería i de pastisseria i banquets a El Bulli Hotel, també va ser guardonat per Gormetour com l’autor de les millors postres del món i com a creador del millor esmorzar d’hotel d’Espanya.

La seva és una cuina que transita entre el local i l’internacional, sempre elaborada amb productes i ingredients de proximitat (molts surten del mateix hort de l’hotel), sense por del risc i clares picades d’ullet al seu entorn més proper (l’obra de Dalí, el mar i la tramuntana, per exemple, són alguns dels elements que l’inspiren).

Al restaurant gastronòmic (amb capacitat per a 32 persones), i amb vista a aconseguir una tercera estrella, Trochi ofereix un espectacular menú degustació, que varia en funció dels productes de temporada i la seva capacitat d’improvisació. El cuiner, que es declara fan del 'finger food', s’hi mira en els entrants: Per començar, un ‘trompe-l’oeil’ de pastilla de sabó amb forma de llavis, als quals cal besar, arrossegant les espècies picants i una boleta de meló, que seguidament es combina amb un resquill de pernil. A continuació, el paper comestible (dolç) amb anxova del Cantàbric; el cucurutxo de bacallà (d’alga nori seca) farcit d’un tartar de bacallà amb crema de formatge; i el típic osset d’Haribo amb gust de sobrassada i mel.

Per continuar jugant, arriba després l’ostra mimètica, a la qual cal buscar amb la cullera dins d’un calaix ple de pa de gamba; el 'nigiri crispy' (tonyina brasejada amb caviar beluga i una croqueta farcida de beixamel) i un dels plats estrella: síndria, tomàquet i gamba. Malgrat que el nom és simple, es tracta d’una recepta deu que, a la seva preciosa presentació, afegeix l’equilibri del granissat de síndria, el gelat de tomàquet, la gamba marinada i el gaspatxo.

Passem després als peixos, amb dues especialitats. Primer, l’emulsió de coco i herbes thai amb vieira brasejada. Després, el carrabiner, que es presenta disseccionat en dues parts: el cap brasejat, d’una banda; i el cos convertit en tartar (amb cogombrets, cacauets i herbes japoneses), de l’altra.

Un tendríssim tastet de Kobe –que es menja amb les mans– marca el punt final abans de les postres, batejades com a Còctel: és un festival de textures en què s’entremescla la fruita de la passió, la mandarina, la cirera, la taronja sanguínia, la maduixa natural, la síndria i el litxi. Fresc i digestiu, fet que s’agraeix després d’aquesta marató.

Temes: Restaurants