La «cuina de canell», la nova revolució gastronòmica

Els ‘fills d’Adrià’ busquen la senzillesa al plat, destacar l’«ànima» del producte sense camuflar-lo i que el tracte amb el client sigui més pròxim i fins i tot divertit. Practiquen una «cuina de canell», omplen els seus restaurants fins i tot en plena pandèmia i són els responsables de la nova revolució gastronòmica.

En aquests s’ha centrat aquesta segona jornada de San Sebastián Gastronomika des del seu començament, amb l’estrena del documental ‘Postbistronómicos y heterodoxos: Cocina de muñeca’, en el que cinc xefs parlen d’aquesta nova manera d’entendre la professió, d’una cuina cuidada que no requereix ostentacions tècniques, presumeix d’autenticitat  i requereix «mà» i dedicació.

Plats amb pocs ingredients, fins i tot només un

Un dels seus protagonistes és Pedro Sánchez, de Bagá, amb una estrella Michelin a Jaén. Aquest dimarts ha canviat la seva cuina de quatre metres quadrats per l’amplísima de Mugaritz (Guipúscoa) per mostrar plats creats amb poquíssims ingredients, fins i tot només un, com el xampinyó al seu suc, del qual extreu tot el seu sabor.

«Ens basem en el coneixement del producte per transmetre la seva ànima, per això utilitzem tan pocs ingredients», ha explicat el de Jaén, qui ha confessat que no llegeix receptaris perquè l’«avorreixen» i que persegueix crear plats dels quals la gent no tingui referències perquè no compari, una cosa que sí que passaria amb una croqueta o amb un arròs. Tenim un llegat impressionant com per acabar fent tots els cuiners el mateix».

«El difícil del plat és pensar-ho i això no es valora»

Escamarlà amb suc d’escopinyes, remolatxa cuinada en suc de pruna amb vinagre de roses o nigiri andalús (praliné d’all rostit amb tomàquet semideshidratat) són alguns exemples d’un treball eminentment vegetal. «El difícil del plat és pensar-lo i això no es valora. La gent paga el que li demanin per un escamarlà gran, però no perquè algú es trenqui el cap per crear un plat», ha lamentat.

Nino Redruello i Patxi Zumárraga es van inspirar en la «senzillesa, naturalesa i artesania» de la cuina nòrdica per crear Fismuler, un restaurant que va obrir fa una mica més de quatre anys a Madrid –després el van portar també a Barcelona– i que «al principi no va entendre ningú; va ser un drama i un sacrifici enormes per aconseguir que la gent ens entengués».

Hort propi

Van abandonar el «radicalisme» i van optar per una oferta basada en petits productes i en un hort propi, amb una carta que canvia diàriament i en la qual no tenen cabuda «ni l’alta gastronomia ni l’avantguarda», sinó el menjar «bo, natural i senzill» com el bunyol de calamar, morro i pota de porc o la truita d’ortigues, resultat de la seva recerca de la «truita francesa perfecta».

Propietari també de Las Tortillas de Gabino (Madrid), a Fismuler les prepara amb una escuma de rovells emulsionats amb greixos, i les omple, per exemple, de pebrots de Guernica i ortigues fregides.

Fugir del menú degustació i abandonar l’«ego dels cuiners»

Van fugir del menú degustació, van abandonar l’«ego dels cuiners» i van crear el restaurant que volien: «Un lloc on es menja bé, amb un punt de diversió (tenen música en directe); ho hem aconseguit».

Rafa Peña també va abandonar l’«encotillament» amb el qual va arrencar Gresca quan el 2016 el va transformar, obrint la cuina a la sala i convertint-se en un bar contemporani. «Érem avorrits i vam canviar per fer plats més ràpids i directes, cuina que ens fa més feliços elaborar i més fàcil de menjar».

Els famosos biquinis amb formatge comté

Com l’albergínia rostida amb vinagreta d’oli de pistatxo i vinagre de gerd, el ‘foie’ en escabetx vegetal amb porros, la torrada salada amb llengua caramel·litzada, els seus famosos biquinis amb formatge comté o tot el que surt de la seva graella japonesa: broquetes de fetge de vedella, de cul de pollastre o de milfulls d’api.

Iván Domínguez va deixar la seva estrella Michelin a Alborada (la Corunya) per obrir fa poc més d’un any Nado, a la mateixa ciutat. Tot i que reconeix que ha anat evolucionant cap a un concepte «més gastronòmic», una cosa que no volia, les taules compartides i la carta, a la qual s’afegeix un menú de cinc plats, contribueixen a mantenir aquesta informalitat «postbistronòmica».

Transmetre els sabors de la costa atlàntica

Notícies relacionades

¿Per a què serveix aquest ‘botó màgic’ del cotxe? «Pots desfer l’accident»

Aquest és la ciutat més lletja de Catalunya, segons la intel·ligència artificial

A Nado, Domínguez aposta per transmetre els sabors de la costa atlàntica i recupera treballs artesans gairebé desapareguts relacionats amb la conservació de peixos com el congre sec, que ja només elaboren dues persones a la Costa da Morte.

Ell mateix ha desenvolupat noves tècniques de salaó com l’ostra curada primer en sal i després en alga kombu, que serveix amb puré de xirivies, albergínies i tènia –una planta halòfila– o el llamàntol curat en sal, i treballa amb escabetxats, una altra forma ancestral de conservació, com en l’ostra fregida en escabetx de colomí. «Tot aquest treball cal mantenir-lo, és obligació nostra», ha reivindicat el cuiner gallec.