Anar al contingut

ANIVERSARI AERI

La revolució del sifó aplicat a la creativitat gastro compleix 20 anys amb Ferran Adrià

Està considerat com l'eina essencial en la revolució de la cuina del segle XXI

Iosu de la Torre

La revolució del sifó aplicat a la creativitat gastro compleix 20 anys amb Ferran Adrià

El tuit compartit aquest divendres al matí des del compte oficial de Ferran Adrià conservava el rastre que deixa el fum de les espelmes sobre un pastís d'aniversari. «Avui fa 20 anys que vam llançar amb Marc Calabuig de #ICC els sifons per a les espumes creades per #elBulli el 1994. Tota una vida #espumes20». 

Quan anuncies als col·legues que aquesta eina és essencial en la cuina de milers de restaurants de tot el món, deixen que t'esplaïs encara convençuts que quan parles del sifó et refereixes a l'ampolla gasosa que modera l'efecte del vermut. El sifó és una altra cosa, un estri que elabora escumes molt aèries i lleugeres que ja es feia servir per muntar nata, i que va contribuir que la cultura gastronòmica fes un tomb de la mà d'Adrià i de tots els que el van secundar.  

ELABORACIONS SIFONADES

A l'hora de menjar aconsegueixo que el mestre surti del laboratori. Adrià avisa que l'objecte homenatjat es pot considerar com l'eina de la cuina tecnoemocional. Ell, abans que fer servir el terme espuma, prefereix el de les «elaboracions sifonades». «D'aquí 50, 100 anys es parlarà del sifó com un genèric de la cuina, passarà a la història», emfatitza per disparar dades: «A Espanya se n'han venut uns set milions; a França, 11».

Després de prendre nota del remolí Adrià, busco el pebrer de Pau Arenós, sempre amb les mans empastifades en els fogons del periodisme: “El sifó és el primer símbol de la cuina contemporània. La icona que van adorar durant anys els cuiners i que hauria pogut ser a totes les cuines domèstiques, tot i que només va arribar a les prestatgeries dels bons aficionats. També és un exercici de reciclatge: com donar una vida exitosa i llarga a un objecte pensat per a una altra cosa. I encara més: per fi les salses es van convertir en lleugeres i saludables”.

El sifó ocupa un altar privilegiat en qualsevol restaurant que es valori. És el rei de les escumes (vagin a Google i teclegin espuma sifó i comprovaran l'univers de receptes, vídeos i comentaris que es multipliquen). A aquella espuma de mongetes seques elaborada al prelaboratori d'El Bulli el 1994 han seguit una legió de varietats. Hi ha qui defensa la de xocolata o qui aposta per la d'alvocat. Sense que el comensal se n'adoni sempre, les escumes arrodoneixen multitud de plats.

SENSE LACTIS NI OUS

Des d'aquella broma molt seriosa que va ser la mousse de fum a les més recents sense lactis ni ous, com la de cafè. I un terreny encara per desenvolupar: les escumes com a dieta alimentària. Tot arriba.

0 Comentaris
cargando