Sal justa per a cada pernil

Juan Manuel Rodríguez és enginyer en Telecomunicacions i en Electrònica. Jacobo Álvarez és doctor en Física i Enginyer de Materials. Treballant junts en un centre d’R+D desenvolupant projectes de transferència tecnològica per millorar processos, es van acabar especialitzant en sensors. Concretament per a tecnologia d’inspecció en productes carnis, basada en l’anàlisi de camps electromagnètics, sense contacte físic amb el producte, i esbrinar així, d’una peça de carn, per exemple, les seves propietats.

Arran d’un projecte europeu sobre classificació de canals porcines, van desenvolupar un mètode per saber el percentatge de magre en proporció amb el seu greix. «Productors de pernil curat es van interessar en això i ho vam adaptar a la mesura d’un pernil», explica Juan Manuel Rodríguez.

            En el procés tradicional de curació, els pernils es classifiquen per pes, en funció del qual se’ls assignen uns dies de salat. «El nostre sistema permet caracteritzar la matèria primera peça a peça i de manera no destructiva, proporcionant informació detallada sobre la seva composició i propietats, la distribució de greix del pernil, i la seva capacitat de retenció d’aigua, dades que influeixen decisivament en l’absorció i contingut final de sal a la peça i per tant, optimitzen el procés de curació, afinant el seu temps de salat», detalla Rodríguez.

            Mentre desenvolupaven la seva tecnologia, el mercat va iniciar un canvi de tendència marcat per l’alerta sobre malalties cardiovasculars i excés de sal, així que els dos socis van deixar la seva anterior ocupació i es van centrar a perfeccionar la seva tècnica per aconseguir precisions idònies de continguts.

Clients a Espanya i a Itàlia

A finals del 2011 van crear la seva empresa Lenz Instruments, que avui factura uns 900.000 euros i treballa ja amb productors de pernil catalans, estatals i italians. I a França s’ha estrenat amb la seva tecnologia adaptada al pernil cuit.

Notícies relacionades

Un curs ensenya a ensinistrar gossos per trobar tòfones com una oportunitat per desenvolupar el món local

Antón Costas: «S’ha trencat el pont que existia entre creixement econòmic i progrés social»

            Amb 200.000 euros d’inversió inicial i ajuts europeus com el del programa Pigscan, en què van participar amb l’IRTA, van aconseguir els seus primers equips certificats. Van demostrar que utilitzant la dada obtinguda de l’escanejat de la peça s’aconseguia reduir la mitjana de sal en el producte acabat. Van posar en joc equacions matemàtiques per assegurar la qualitat alimentària i la garantia del producte baix en sal, tal com indica l’OMS. Els seus escàners d’inducció magnètica (HAM-Inspector II™, Lenz Instruments SL) són equips versàtils, compactes, que caracteritzen el producte sense contacte a velocitat de línia, fins a 900 peces per hora.

A més de potenciar les propietats organolèptiques del pernil, l’addició de sal permet reduir l’activitat de l’aigua al producte, assegurant la seva estabilitat microbiològica i augmentant la seva vida útil. Des del punt de vista tecnològic, el contingut de sal incideix en la curació i sobre les minves del producte.