La reina mimada de la sal

El mar, el vent i el sol s'han aliat aquest any per donar una collita excepcional d'un dels ingredients més naturals i a la vegada, d'alguna manera insòlits, que es produeixen al delta de l'Ebre. És la flor de sal, una denominació gairebé poètica i irreal que al·ludeix a la delicadesa d'aquest element marí, a una espècie d'ingravidesa que emana i es capta al paladar, en el seu tènue color rosat i en un gust suau i especial, que val per citar un aliment bàsic i gurmet alhora. Les salines de la Trinitat, les úniques salines marines de Catalunya, emplaçades en una reserva natural d'accés remot on nidifiquen els flamencs, donaran aquesta temporada 31 tones de flor de sal, entre 7 i 8 tones més del que és habitual.

«Aquest any ha sigut excepcional, amb una primavera molt plujosa seguida de mesos amb temperatures molt adequades i una humitat baixa», assenyala Antoni Torrades, un dels propietaris d'Infosa -propietària de les salines des de  l'any 1946- i responsable de la divisió gurmet. Les 300 basses de 50 metres quadrats de grandària dedicades a la flor de sal són un petit racó artesanal enfront de  les 1.000 hectàrees que ocupen els centenars d'evaporadors i cristal·litzadors dedicats a la producció salinera industrial, que aquest any arribarà a les 80.000 tones, sobretot destinades a l'exportació.

Notícies relacionades

Només un de cada quatre euros recaptats es reinverteix en polítiques habitacionals a Catalunya

Persones que canvien de sector laboral: una tendència que ja representa més del 18 % dels contractes signats

La flor de sal és una altra cosa, és la reina mimada de les sals, que es queda flotant capritxosa a la superfície de les petites basses sense arribar a precipitar-se fins al fons. «Conté la majoria dels minerals existents i dissolts a l'aigua de mar, a més a més del 80% dels oligoelements necessaris per a l'organisme», apunta Torrades. «Està inacabada i buida, és fràgil i delicada i només es produeix per acompanyar la sortida i la posta del sol». Els operaris s'encarreguen de recollir-la manualment. Una vegada extreta, el color rosat de l'Artemia salina que li dóna color i també alimenta els flamencs es torna blanquinós amb dos dies d'exposició al sol. La planta d'infrarojos permet acabar de detectar possibles impureses abans de preparar definitivament el petit lot de flor de sal del delta. El seu alt contingut de clorur magnèsic i de clorur potàssic accentua i intensifica el sabor dels aliments.

Infosa comercialitza especials composicions de flor del delta, firmades pel xef Joan Roca: amb pebres de Jamaica, Sechuan o Rosa de Curepipe; espècies com el cardamom, gingebre i coriandre; fines herbes com l'anet liofilitzat, l'estragó o l'anís estrellat...L'empresa factura uns 400.000 euros amb aquest producte, mentre que les vendes totals de la companyia pugen a 10 milions d'euros anuals.