Mas d’en Bruno: una sopa de ceba a l’hotel del vi

El treball de restauració i adequació de l’edifici, que data de finals del XVIII, ha sigut tan costós com espectacular, en mans de The Stein Group, amb un heliport per a rics amb mandra o pressa.

El mas el va comprar la família Pastrana Jarque fa dècades: de les terres a peu d’habitació neixen vins tan preuats com el Miserere, que elaboren a les instal·lacions de Gratallops, a 15 minuts de corbes paisatgístiques.

Passar una tarda amb Carles Pastrana en la foscor del celler és comprendre la llum del Priorat, amb ampolles que viatgen en el temps, com el Clos de l’Obac 2012, que continuarà tenint cos d’atleta el 2032. Aquesta gent en sap de l’eternitat.

Tornada a Josep Queralt i al seu moment, entrenat a Can Bosch, on va ser cap de cuina, i a El Celler de Can Roca, on va arribar amb una beca. Assistir al ‘naixement’ d’un xef, d’algú que ha deixat d’estar a les ordres d’un coronat, sempre és profitós i educatiu.

Ell sap que la seva identitat està en procés i que ha de desprendre’s del que és superflu per anar al que és essencial, i bé que ho aconsegueix perquè menjo dos menús en dues nits, el que està a punt de sortir i el que està a punt d’entrar, i l’evolució entre l’un i l’altre és distingible. 

Tasto una pila de plats, de manera que, perquè el lector no fugi, en referiré un mostreig.

La sopa de ceba, en retrocés, com totes les sopes, motiu pel qual representa una doble alegria: que la prepari un jove i que estigui tan bona. Ou escumat, torrada de parmesà, praliné d’all, anguila i aquest caldo que reconforta mentre el vent vol entrar. Lluny del caldet monòton, de cullerada repetitiva, aquest és complex i divers.

El moll de Cambrils bufat i cremós de fonoll (no s’ha d’oblidar que el pioner de la flama viva aplicada al peix de coure és Oriol Ivern, d’Hisop).

El calamar saltejat amb holandesa de ¡rossa gallega! i tirabecs: ¡nyam!

La lluerna farcida de mariscos i amb una ‘beurre blanc’ del cap del peix, musclos i porros. Salses clàssiques repensades i amb aplicacions inèdites, en aquesta descontextualització que adopten els nous xefs.

El filet de vaca vella amb una closca de cendra, ‘demi-glace’ de vi ranci del Priorat, cremós de carbassa i pera escalivada.

 

«Defensem el producte de temporada i una cuina catalana d’interior», descriu el xef. Esprémer a fons el territori és una obligació: si aquest és un hotel del vi, cal investigar una cuina del vi. 

Hi circulen centenars de copes de diferents marques, que manegen el ‘maïtre’ Lluís Fenoll i el sommelier César Espinoza, per a ampolles augustes com l’Artigas Mas Alta 2020, el 2πr Gratavinum 2021, el Clos Abella 2019 o Dido 2021 La Solució Rosa.

Un alt per a les postres de Llorenç Peral (i m’agrada que Josep Queralt l’assenyali com a responsable), amb la mandarina, pa de pessic de pastanaga i gelat amb mango/passió, que mereix un plat més ampli perquè s’expandeixi amb esplendor.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Taules massa petites per a coses tan importants, cadires còmodes, gran tovalló i dificultat per identificar l’espai: al migdia el restaurant es diu Tarraco i, a la nit, Vinum. ¿Per què no donar-li un sol nom, Vinum, amb cartes diferents segons es busqui la lluminositat del dia o el recolliment de la nit? 

Terra de caça, amb senglars i cabirols assaltant vinyes, m’hauria agradat que el pèl i la ploma hi tinguessin un lloc. Perquè és la realitat salvatge i ingovernable d’allà fora que la cuina domestica i refina.