Els restaurants de Pau Arenós

Bullanga: oda al menú del dia, la galta i el trinxat

  • Roger Sánchez ha obert una casa de menjars on només serveix esmorzars potents i menús de migdia: és temps de bullici i alegria

Bullanga: oda al menú del dia, la galta i el trinxat

Joan Cortadellas

3
Es llegeix en minuts
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomia

Ubicada/t a Barcelona

ver +

El primer servei del restaurant Bullanga s’ha saldat amb una inesperada xifra: ¡44 comensals! Restaurant de menú a 14 euros, han fet servir recursos propis per donar-se a conèixer: activisme a la xarxa. No n’hi ha més. Però sí: l’aprenentatge del cuiner i propietari, Roger Sánchez, al Terra d’Escudella, restaurant cooperativista de Sants.

La grata experiència dels clients allà els ha atret fins aquí. És l’ambaixador de la DO Sants al Fort Pienc.

Assegut molt a prop de la cuina oberta, amb el Roger amb sis braços per manejar les cassoles, amb quatre focs, un forn i una planxa, el veig somriure, i jo estaria traient espuma verda per la boca i foc demoníac pels ulls.

Entra gent, entra gent, que espera a la barra, i ell, en aparença, calmat, va emplatant perquè Noelia Toison i Sonia Pons puguin servir. Tres persones per a funcions multitudinàries: això és tot.

Bullanga

‘Bullanga’ es refereix tant a ‘bullir’, com a ‘bullici’, com en les bullangues, revoltes populars del segle XIX. Perquè l’esperit del segle XIX, el de les barcelonines fondes de sisos, s’ha traslladat al XXI.

 

«El meu ‘target’ són les classes populars», explica. Popular en un sentit ampli: pots tenir pasta i «triar el menjar senzill». Al Terra d’Escudella va disfrutar de la «sinergia entre clients, cambrers i cuiners» i aquesta és la bullanga que vol repetir.  

S’ha emportat de Sants una exposició/investigació sobre les fondes de sisos, exhibida en làmines emmarcades, i amb un catàleg per consultar, que inspira l’ànima d’aquest lloc. Mirada sociopolítica, doncs. És esperançador que hi hagi restauradors que a l’hora d’emprendre un negoci mirin enrere per impulsar-se cap endavant i que pensin en les necessitats dels pencaires i en el benaventurat menú del dia, i que la prioritat no sigui el maki amb formatge cremós, sinó els cigrons. Perquè aquí només hi ha dinars i esmorzars ¡de forquilla, cullera i ganivet!

L’esmorzar contundent sembla reviure (com a exemple recentísim, Can Marlau) i potser ja és l’última forma de desobediència, almenys, mèdica.

Veig el Roger, dic, serè, i el frenesí se’l menja: «És un espai nou per a mi, i encara no sé on són les coses. Soc com un elefant amb el terra ple de vidres». El terra és de rajoles blanques i negres i va ser una característica del bar Novecento, que el va precedir. Les noves rajoles verdes donen un aire ‘hostaler’. Enfront, el Manairó, ja tancat, que va tenir una estrella. Temps de meteorits més que d’estrelles. 

A les cassoles, coherència, amb alguna espurna amb personalitat: la tripa, per exemple, porta curri. ¿Qui ha dit immobilisme?

Petricó de vi a granel, que mesclo amb gasosa, composició bombollejant que no assajava des del segle XX: fora de menú hi ha algunes ampolles per a capritxosos i perepunyetes.

Amb ganes de tastar més coses, afegeixo al primer i segon un tercer: la coca mallorquina amb hortalisses (bledes, tomàquets), que pasta el Roger, una complicitat sentimental amb la seva parella, la Victòria, de Binissalem. Ben enfornada, abans que arribi a la taula la passa per la planxa a la recerca de la base cruixent.

Aplaudeixo el trinxat amb cansalada i botifarra negra, untuós però no gras, i celebro, durant la tarda, que no faci boxa amb el meu estómac. I lloo també el punt de la galta cuinada amb moscatell, tot i que preferiria la salsa més densa. El flam d’ou de les postres és ‘flamíssim’: que no desaparegui.

Notícies relacionades

En una vitrina a l’entrada, els llibres de Vicent Marqués (la descomunal ‘Història de la cuina catalana i occitana’) a tall de salutació i declaració. Que ningú se’ls perdi: l’últim, sobre el bacallà, la carn i els menuts.

Bullen les olles, hi ha bullici. Necessitem alegria i bullanga.

L’equip