Fragments: confia en el xef, la llengua i la ‘tatin’ d’escalunyes

Fragments recull una altra singularitat: al pis superior, Ricardo Feriche, copropietari junt amb la il·lustradora Juliet Pomés, té l’estudi, on treu punta a les tipografies i dissenya llibres i revistes, això que amb prou feines existeix.

Fa un milió d’anys, el Ricardo va ser cambrer a Fragments i quan l’antic propietari el volia traspassar, l’hi va oferir. Repeteix una fórmula que va assajar al Poble-sec, quan Tapioles 53 va ser alhora restaurant (aquells nyoquis amb ricota i espinacs) i despatx.

«La meva vida ha passat en aquest barri», explica, del qual continua sent veí. «La catequesi», diu, i recordo la infància de cera dels nens que vam néixer en els 60.

Al pis de baix, qui mana és el cuiner Salvador Gálvez, de 40 anys, que pertany a aquesta estirp de pencaires gastro amb currículum amb diverses pàgines i que continuen sent anònims per als clients.

En el llibre professional del Salvador surten bombetes potents (Ca L’Enric, Via Veneto, Santceloni) i d’altres amb menys watts, tot i que potser hagin sigut més determinants, com el Racó d’en Cesc, Bar Cañete, Coure o La Biblioteca Gourmande.

És a Fragments des de fa quatre anys i escaig –secundat per una flamígera cuina de la casa Charvet–, si bé és ara, explica, quan creu que està a punt: «Volem ser un bistró de qualitat de Barcelona». «Un lloc de confiança», segueix el Ricardo.

Comprenc l’entranya del que diuen: ‘confiança’ és una paraula que no es pot prendre a la lleugera. ‘Confiança’ és una cosa que els cuiners s’haurien de tatuar.

Per al vi, confio: Jan 2021, un plurivarietal de l’Empordà que elabora Jordi Esteve.

Em suggereixen l’albergínia, les verduretes i la corbina i confio, sí.

L’albergínia, cuinada a la graella a gas de la Charvet, és fantàstica: substituiria el formatge feta que la cobreix per un de local d’ovella.

Els punts de les hortalisses (remolatxa, fonoll, carbassó, pastanaga...) són encertats i l’amaniment de mel de castanyer, gens embafador: em sobren totes les floretes, perdudes al verger.

La cocció de la corbina és de 10 i intel·ligent el suquet d’escopinyes: tenen sentit les freses de truita (la textura) i res aporten les d’areng.

¿Què es pot dir fins ara? Que m’atrau la cuina del Salvador i que cal rebutjar l’innecessari.

Confio, cert, si bé tinc les meves preferències: vaig a buscar la ‘tatin’ d’escalunyes, la llengua de vedella i la papada confitada.

‘Tatin’ d’escalunyes coberta amb cansalada viada i grans de mostassa, bon contrast entre el dolç i el salat. Penso en la ‘tatin’ d’endívies de Gresca, la de porros d’Alkimia, la d’ànec amb peres de Les Cols... ¡Bé per les germanes Tatin i les versions hortolanes!

Servit per Mario López a la terrassa sota el lledoner i l’amanyac dels coloms, la llengua amb salsa ‘ravigote’: «La llengua amb vinagreta de la meva mare. I comprada al mateix lloc de la Boqueria: Menuts Rosa». ¡Visca!

Papada confitada i, a sobre, endívies a la ‘meunière’: el porc es desfà a la boca i cruix el full. Ben jugat, Gálvez.

Gaudi màxim amb les postres, guanyadores: el cremós de taronja amb maduixetes i flor del taronger (la infància, una altra vegada) i l’imprescindible milfulls de pistatxos, amb el qual viatjo a Madrid, a La Tasquería.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Fragments porta 14 anys amb el Ricardo i la Juliet, quatre anys amb el Salvador. ¿És el seu moment? Sí, és el seu moment: confieu-hi.