Modificació de la tradició

Jordi Vilà i la ‘invenció’ de l’escudella de caça

Jordi Vilà i la ‘invenció’ de l’escudella de caça

Pau Arenós

  • El cuiner d’Al Kostat, a Barcelona, renova l’olla seminal amb una mirada cinegètica

  • Alkimia, el restaurant amb estrella de Sònia Profitós i Vilà en va complir 20 amb discreció a l’agost

3
Es llegeix en minuts
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomia

Ubicada/t a Barcelona

ver +

A Jordi Vilà no li agrada gaire l’àmbit mediàtic, ficat al cau d’Alkimia / Al Kostat junt amb la seva sòcia, Sònia Profitós, i des d’aquest voluntari aïllament desplega un fèrtil receptari amb Catalunya al centre i amb altres territoris i tradicions a la perifèria.

Estudiós dels suquets i els romescos, que modifica i versiona, aquest novembre ha posat el morro en la renovació de l’olla seminal, i no des d’una visió contemporània alterant textures i temperatures, sinó des d’un il·lustrat primitivisme en el qual hi ha sang: l’escudella de caça.

Sorprèn que ningú, d’una manera pública i explícita, hagi arribat a aquesta conclusió amb un plat que, sens dubte, ha rebut el tribut del tir als llocs on sempre ha fumejat l’escopeta.

M’explico: ¿que potser aquesta aigua transformada en caldo no acull múltiples aportacions de vegetals i carns de subsistència directament relacionades amb l’economia familiar?

El refinament i la codificació són recents i atribuïbles als receptaris, necessitats d’un llenguatge comú que permeti que sota un mateix nom viatgi un nombre determinat d’ingredients i faciliti l’ensenyament, la transmissió de coneixement. Perquè, en origen, l’escudella, el ‘cocido’, el pot, el bullit o qualsevol altre conjunt anàrquic no estaven regits per uns productes fixos, sinó per la matèria primera disponible. I, també per aquesta raó, tots s’assemblen i tenen en el porc un oracle.

Amb la seguretat que a la muntanya, al txup-txup de la cassola al foc, hi queia l’au caçada per aportar una proteïna sense despesa, la sorpresa que l’escudella de caça no s’hagi ‘inventat’ abans.

Aquella mateixa tarda, després del dinar, en conversa telefònica amb Luis Lera, el cuiner caçador del restaurant Lera, la referència de la cuina de pèls i plomes, em va parlar de l’existència d’un tradicional potatge de caça.

Jordi Vilà ha arribat a la revelació des de l’observació: «Nosaltres tenim la caça voletejant pel restaurant, així que una cosa ha portat l’altra. ¡Hi ha tantes possibilitats! M’agradaria incorporar-la al registre de la cuina catalana».

La caça, també, com aportació a la sostenibilitat, aquesta paraula. Envaïts pels senglars, desconcerta que la carn musculada tingui tan poca representació a les taules dels restaurants i a les de casa i que no se’n faciliti l’accés.

A Al Kostat, l’espai continu a Alkimia i que en un temps no gaire llunyà es menjarà el restaurant amb estrella, segons el desig del xef, l’escudella de caça és als tres serveis, amb un número limitat de racions per setmana i només servida per encàrrec (70 € per persona).

Primer: el ‘pâté en croûte’, que Vila fa anys que practica, anticipant-se al ‘revival’, amb llebre, fuagràs, tòfona i ¡remolatxa! (la presència de la qual entenc per la semblança amb la sang i pel gust de terra i ferro), figues macerades i amanida de col llombarda.

Segon: el consomé (en realitat, és doble: al de l’escudella tradicional hi afegeix un suc de cérvol, tudó, ànec i bolets) amb uns raviolis de faisana, quin caldo i quins raviolis, una pasta feta només amb rovells que conté el farcit, però que no el dissimula.

Tercer, apoteòsic: en un ampli plat soper, galta de senglar, botifarra fumada de llebre, ‘râble’ de llebre, pilota de perdiu, galantina de perdiu (plena amb pedrer, múrgola i peu de porc), cuixa d’ànec, pit d’ànec, col, ceps, patata, pastanaga, cigró, arrel de cerfull i remolatxa vermella i groga.

Notícies relacionades

Una feinada de 72 hores la que fan els caps de cuina Álex López i Xavi Gómez i que serveix el ‘mâitre’, Aleix Dotú.

A l’agost, hi va haver una efemèride sense gala: Alkimia va arribar als 20 anys. El silenci és voluntari, perquè ni Jordi Vilà ni Sònia Profitós se senten còmodes amb els festejos i és una mica l’esperit d’aquesta casa que mira cap a dins i que deixa fora el soroll. Jo ho vaig celebrar repetint de consomé.