Els restaurants de Pau Arenós

Restaurant La Textil: ¿com es crema l’aigua?

Restaurant La Textil: ¿com es crema l’aigua?
  • Tan ambiciosa com desconeguda és la cuina de foc i fum que encén el xef Pablo Lagrange en un espai amb fàbrica de cervesa

3
Es llegeix en minuts
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomia

Ubicada/t a Barcelona

ver +

Vaig haver de repassar les meves notes a la recerca de la frase de Pablo Lagrange, el xef de La Textil. «Aigua cremada», em va dir. Bella i enigmàtica idea. ¿Com es crema l’aigua?

Aquesta impossibilitat física la vaig escoltar ja amb els braços a la barra de fusta de xiprer del restaurant, després que Brian Blazek, mestre cerveser i propietari, em portés amunt i avall, em mostrés l’enorme bar de l’entrada, el celler, la sala de concerts al soterrani, ¡la fàbrica de cervesa! i aquest lloc semisecret, ocult rere unes cortines negres, ampli i confortable: el regne en flames de Pablo i Lucía Aguilar.

La Textil

Enlluernat pel lloc i culpable per ignorar-ne l’existència, el nom –La Textil Collective– responia a un vell magatzem o fàbrica de filatures al davant de la Casa Calvet, que compartia destí: també era restaurant i va ser negoci de teixits.

Tot just entrar, i abans de conèixer el Brian, el Pablo i la Lucía, havia passat la mà pels taulons polits de xiprer, al llarg del bar i on hi havia els 21 tiradors de cervesa, entre les quals, la Mr. Jones que prendria després. Recórrer els nusos de l’arbre era un intent de desfer enigmes.

El dia estava sent estrany, perquè després vaig parlar amb el Lluís, el fuster, que aquell dia passava per La Textil per portar-los uns taulons: «Xiprer de Monterrey, gran, amb una base d’1,70 metres». Un llamp havia fulminat un dels exemplars i això va permetre talar-ne la resta.

Llamp, fusta, foc, el forn, les graelles. La intenció del Pablo era que la brasa governés l’escena: «Utilitzem uns 100 quilos de carbó a la setmana».

«Intentem fer el màxim de coses aquí, els refrescos, els ingredients dels còctels...», va enumerar Brian, ciutadà de mil llocs, l’Aràbia Saudita, l’Equador, Nigèria i el Japó. També el Pablo, nascut a prop de Bariloche, a la Patagònia, era com el cul d’en Jaumet (Boragó, Noma, Mugaritz, El Barri), poblador ara de Collserola, des d’on collia plantes comestibles i movia el projecte Flora, un ‘pop up’. 

«Tanquem el cercle del foc», seguia el cuiner. Fumaven, cremaven, utilitzaven cendra de verdures per embolicar la mantega per sucar el pa casolà, tots dos, molt bons. Vaig beure cervesa ficada en barrils de tequila i whisky i un còctel i el palomino ¡Le Fleq! i el cream de Bodegas Tradición i riesling i garnatxa... i l’excés d’informació i líquid gairebé acaba amb mi.

«Separem els plats per temperatures». Un cru (làmines de calamar amb caviar) va donar pas als cuinats: tofu d’ametlla / puré de dàtils i un buquet d’herbes amb vinagreta de pol·len; vieira amb ‘crème fraîche’ i oli de fonoll de Collserola; ostra amb moll, salsa de carn i vinagre de codony.

¡Aigua va! «Suc de nyàmera cremat», és a dir, el tubercle cremat i infusionat, un salseig per als fils de bolets de card, acompanyats amb crema de ‘katsuobushi’ i soja de xampinyons. Bo-bo, com els anteriors (la vieira, amb menys ‘punch’), amb creativitat i coherència: una culinària amb molts amperes.

La segona aigua cremada em va semblar massa agressiva (necessitada d’amortiment), feta amb albergínia escalivada. Servia de base a uns pedrers (bon punt), amanits amb pols de xucrut. 

I més carn: entranya de vedella amb chimichurri d’herbes fresques i cabdells (formant una bola) farcits de praliné de pistatxo i miso i salsa de ‘kombucha’ de kiwi. ¿Flipant amb el cabdell? Sí.

Tres postres d’una tirada: gelat de pi de Collserola i granissat de ‘kumquat’; gelat de ‘koji’ i maduixes adobades i, de tornada al principi, del calent al fred, barrets de bolets de card, suc de nyàmera i gelat de l’arrel.

Notícies relacionades

«L’aigua cremada és portar el foc a la taula sense la graella», va dir el xef. I jo tenia el cap socarrimat per tot plegat.

L’equip