Restaurant Can Marlau: demanem fideus (amb gambes)

Fideus, macarrons i canelons tenen aquí identitat particular i és responsabilitat col·lectiva que passi d’anècdota local a referència universal. El primer, perquè succeeixi el segon.¿Per què no hi ha cap restaurant català especialitzat en pasta?

Fideuà, fideus a la cassola, fideus rossejats, fideus amb sardines, fideus amb escamarlans i sípia, fideus secs, fideus caldosos... I ni secs ni caldosos, sinó melosos, els de Can Marlau, el restaurant de Ferran Soler, per primera vegada, amo del seu destí i ex de molts llocs amb gràcia (Saüc, Tickets, Bodega 1900, Bambarol...). 

«Els fideus són els mateixos que preparava la meva àvia Francisca a Palamós», explica el cuiner. Fideus del número quatre, un sofregit amb all i tomàquet, julivert i dos caldos: de galera i de gamba. Bé, molt bé, un plaer aquest bany tardà al mar de tardor.

Marlau és la suma dels noms de les seves filles, Maria i Laura, la mare de les quals, Zetkin Lian Chung, va ser cap de sala del Pakta, d’on ve Ton Díaz, responsable del servei a la taverna. El grup el completen Jonatan Viol i Víctor Sánchez. Miniequip competent i compacte: és el que toca per ser competitiu.

Ferran creu en l’esmorzar de forquilla i vol entrar en el circuit (i esmenta La Pubilla i Granja Elena) amb el capipota, guisat d’un altre temps que ha trobat lloc en aquest, i ho dic perquè en tres dels últims restaurants referenciats, El Malparía, Per Feina i Bodega Montferry, he demanat la víscera, en part perquè soc un capipotàfil però, sens dubte, també perquè existeix com a incitadora oferta, tot i que sigui invisible per a la majoria.

A l’acabar, després de quatre plats i unes postres, li dic al Ferran que amb prou feines he necessitat ganivet, que n’he tingut prou amb la cullera, que parla de tendresa i de temps, i ell m’explica que va estar a punt d’anomenar Spoon (Cullera, en anglès) aquest lloc. Cullera és un nom bonic.

Ensaladilla neta, sense trossos a la vista, amb bonítol, olives i patata i, a la superfície, tires de pebrot, contrast vermell en el blanc-i-groc. La calma entre tant barroquisme ensaladiller. 

Mandonguilles (70% de vedella i 30% de porc) amb sípia, fons de galera i picada amb ametlles. Observo un ús intel·ligent dels recursos i bocates amb farcits que es poden convertir en un plat i viceversa. Sorprès per la presència d’edamames a tall de saltat verd, el Ferran és honest: «Encara no puc pagar uns pèsols». I, en lloc de fer morros, els obro complagut perquè s’ha trobat la solució d’un problema amb la creació d’un plat inèdit. Jo el deixaria així, tot i que un dia pugui pagar els pèsols.

El pop és una plaga i fujo dels tentacles, que ja només abracen l’avorriment, però em refio del Ferran («primer, el bullim; després, planxa») i, a més, m’atrauen la salsa holandesa i els porros confitats, i la veritat és que resulta ser un platonàs (incorrecte, i filosòfic, augmentatiu de plat).  

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

Amb el pop, el Ton suggereix una copa de Foranell, barreja de varietats blanques que Quim Batlle planta a Alella, així com abans van circular per la meva taula la garnatxa Lo Trago i Foneres 2016. Per al pastís de formatge a la manera de La Viña, tot i que més esponjosa que fluida, unes gotes de Carpe Diem, pedro ximénez de Màlaga.

La Zetkin, la parella del Ferran, és peruana i ell pensa en cebiches i seria atractiu un a la catalana, potser un escabetx amb peix cru. I tampoc es necessitaria ganivet, tan sols una cullera.