Els restaurants de Pau Arenós

Restaurant El Malparía: el ‘callopota’ conviu amb el ‘tiradito’

Restaurant El Malparía: el ‘callopota’ conviu amb el ‘tiradito’
  • Ever Cubilla (Claris, 118) i Javier Caballero (Bodega Gol) s’associen per competir amb les seves tapes amb ‘punch’ al freqüentat carrer de Blai, al Poble-sec

3
Es llegeix en minuts
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomia

Ubicada/t a Barcelona

ver +

El nom desconcerta: El Malparía. Pregunto a Ever Cubilla, el copropietari: «És inclusiu». D’acord, no ho sé, estrany almenys. El Malparía, aquesta ambigüitat, són dos tios, l’aliança d’Ever Cubilla (Claris, 118) i Javier Caballero (Bodega Gol), del ‘tiradito’ i dels ‘callos’. No és cuina fusió, sinó cuina associació.

Establiment situat al començament de Blai, el carrer governat per les taperies, va ser abans La Churre, on el Javier va treballar: «M’ho van oferir i de seguida vaig pensar en l’Ever». Vells coneguts de les trinxeres de les cuibes, busquen fer-se un lloc en aquest tram del Poble-sec, que potser necessiti un referent gastronòmic.

El Malparía

Dos ‘malparíos’ més a l’equip: en el servei, Josep Oliverio, àlies Pitu, i, a la cuina, Antonio Pérez.

Terrassa, unes taules a l’interior, tovallons de paper: és un bar, sí, amb la cuina de l’Ever, que va ser el factòtum d’Espai Kru, ara Rías Kru.

A Claris, 118 equilibra un dels millors menús de migdia de la ciutat. En obres, la part superior, on vol escampar el seu poder gastro. 

Els musclos en escabetx són un atractiu de primera, grans, polposos, importants, en la línia superlativa dels que preparava Enrique Valentí a Marea Alta.

La idea de la llauna treballada des de la fresca, controlant el bull del mol·lusc (molt breu), embolicat en taronges i fums gràcies al pebre vermell. De sabor diferent del llauner (sense la cocció que aporta el pas del temps), permet gaudir de la carn en plenitud.

El capipota i els callos són Gol, són Javier Caballero: «Faig fons a l’antiga. I molt important: ¡no porten comí! Per allà posen comí als callos i ho odio». D’acord, de la Lliga Anti Comí.

«‘Callopota’», diu, i deixa el plat i sí, veig ‘callos’ i veig pota i barrejar les dues parts de la vedella no és una extravagància, tot i que sí el nom.

‘Callopota’ a El Malparía: que vingui un acadèmic de la llengua a desenredar. Em fixo en la salsa, densa, intensa, amb la qual empastifaries qualsevol cosa. ‘Callopota’ podria ser el nom de la consulta d’un callista.

Dels dos blancs i el vi negre que obre el Javier, prefereixo La Creu 2020, del celler Analec: l’oferta vinícola té un marge de millora.

A l’asseure’m, l’Ever m’ha parlat «del vermuteig per Blai», com a enunciat de la carta, i de «taperia canalla» i ha començat el ratatatà de platets: els musclos, l’ensalada amb gamba i bonítol, la torradeta d’anxova, manxec ratllat i pebrot; l’ostra natural i una altra amb salsa ‘ponzu’, la croqueta de pollastre/pernil i la de xoco. ¿Tot bé? Tot molt bé, però ¡no vulgueu acabar amb mi tan aviat, ‘malparíos’!

Stop. Frenem. No més corredissa. El «‘tiradito’ de tonyina vermella», com anuncia la carta, ha passat pel bufador: l’exterior està torrat

A sobre, amaniments a la peruana: la picada d’ajís, la ceba morada, el blat de moro torrat, i altres afegits com el guacamole i l’oli de coriandre. L’Ever és paraguaià, així que ho interpreta a la seva manera. Quin tall. Que bo.

L’arròs, #arrozparauno, proporcionat per Molino Roca, conserva el gra sencer i solt, una cosa-no-tan-fàcil de trobar. Sofregit amb sípia en el fons i musclo, petxina variada i gamba blanca a la superfície. Hores després, l’arròs no és un pes a l’estómac, com tantes vegades.

Notícies relacionades

Caneló extrallarg de pollastre rostit amb un toc de xerès i picat a mà, embolicat en una pasta massa gruixuda; llom baix de frisona gallega madurada durant 45 dies (bon punt) amb pebrots; cremós de xocolata i, per empènyer, uns daus de pinya osmotitzada amb tequila i hibiscus amb la idea de reproduir un còctel margarita comestible.

Sí, fins aquí he arribat, maleïts, ‘malajes’, ‘malasombras’, malvats, malfactors. I encara no sé què significa El Malparía.

L’equip