Restaurant Asturianos o la victòria del bar ‘lleig’

Bars viscuts, dic a tall d’amortiment: «Els bars lletjos, els bars per on han passat moltes vides». L’Asturianos existeix a Madrid des de 1967 i per allà han passat moltes vides –a més de les dels tres i la del malaguanyat Belarmino pare, el fundador, l’asturià, el cambrer i cuiner del Ritz–, les de milers de clients i les de les diferents etapes, quan als anys 70 va ser imant per a dandis, escriptors i esportistes bigotuts i, en aquesta fi del món, per a gastroguillats.

L’èxit de l’Asturianos és impossible de mesurar amb les eines del màrqueting: el lidera Doña Julia Bombín, camí dels 80 anys, amb una serietat que intimida, a un decorador li agafaria un atac si hi entrés (fa «25 o 26 anys vam fer una petita reforma», diu l’Alberto) i els guisats són la genuïna forma d’expressió. I són precisament aquestes les raons del prestigi i de les taules permanent ocupades.

A propòsit, he escamotejat una informació clau: el vi. El Belarmino i l’Alberto, que són propietaris del celler Canopy i, a més distribuïdors de diferents marques, cuiden la beguda amb l’amor que d’altres dispensen al rugbi o a les criptomonedes. Aquí es ve a beure a gust i amb coneixement. Tres ampolles rodaran per la nostra taula: la garnatxa blanca Loco 2019, de Canopy; el syrah de Vallegarcía 2013 i la giró d’Abargues 2019 de Pepe Mendoza.

És l’últim diumenge de setembre i som a la terrassa, estovalles blanques a la vorera. A l’interior, Doña Julia, asseguda a la seva cadira. L’Alberto diu que és la seva cadira, que ocupa abans i després del servei. La cadira i la cuinera, la immutabilitat i la garantia.

Tot sembla com abans i res és com abans: «Hi ha canvis, adaptacions. La fabada porta menys greix, tenim bosses de buit per conservar i Thermomix. El flam no el podríem fer sense la màquina, ¡ni encara que tinguessis el braç de Hulk!», descriu l’Alberto sense posar-se verd. ¡Ah, l’excepcional flam de formatge, amb la recepta mai revelada! «Porta tres formatges amb poc greix». No li trec ni una paraula més. «Hauries de casar-te amb Doña Julia per saber-la». Jo només he vingut a menjar.

Hem començat fort: com a cortesia, i perquè és diumenge i perquè hem arribat aviat, ens han servit plats amb xoriço i amb l’arròs de pollastre que ha menjat la família.

Amb cap altre criteri més que el del desig, demanem: les sardines marinades amb sopa de tomàquet («aquest plat va ser idea meva», doncs ¡bravo!), les mandonguilles amb salsa de boletus («molt dels vuitanta: jo el trauria, però té demanda»), la fabada («sempre ha estat a la carta»), les ‘verdinas’ amb rap i cloïsses (visca i visca), el ‘morcillo’ estofat («el ‘morcillo’ és difícil i allà es nota el talent: marca territori»), el bonítol amb tomàquet (snif, una mica sec), la ‘mousse’ de xocolata i aquest flam amb fanàtics («la recepta és del meu germà»).

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Pregunto per l’estat de salut de Doña Julia, que és preguntar pel futur: «De broma, ella em diu que quan entri a la cuina i faci olor d’orella, serà que haurà caigut morta sobre la planxa». Intento no imaginar l’escena. Seguim amb el comunicat mèdic: «Quan Doña Julia va complir 65 anys, la nostra doctora li va recomanar que descansés. Ara, al veure-la tan bé, diu: ‘¡Que no se li acudeixi jubilar-se!».

M’agrada que l’Alberto es refereixi a la seva mare com a Doña Julia, que parli de l’Asturianos com d’un «bar familiar de barri» i que –hi estem d’acord– el pitjor no és un bar ‘lleig’, sinó un bar mort.