Els restaurants de Pau Arenós

Bar Lombo: la pasta, la pizza fregida i l’escalopa

Bar Lombo: la pasta, la pizza fregida i l’escalopa

Jordi Cotrina

  • Eugeni de Diego i Ana Alvarado exploren el món de les pastes casolanes i pugen a l’onada dels nous italians a la barcelonina

3
Es llegeix en minuts
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomia

Ubicada/t a Barcelona

ver +

‘Pappardelle’ amb ‘ragoût’ d’ossobuco, nyoquis amb mantega i sàlvia, espaguetis a la carbonara. Tres pastes del Lombo, i les seves combinacions, que Eugeni de Diego ha pensat i que Andrea Ortu ha cuinat, gest no menor, perquè és el sard el que li dona el ‘mantecato’, el toc, la gràcia final.

Eugeni té nas per encertar el moment: va ensumar els efluvis del pollastre a l’ast i va crear A Pluma, que ha venut a un fons («¡ja no com a pollastre a l’ast!»); sap que la casa de menjars a la italiana té tirada i s’ha tret de la màniga el Lombo, junt amb la seva parella, Ana Alvarado (i inversors) i el següent pas serà el Colmado Wilmot, guisats i esperit retro (amb inversors). I amb Albert Raurich comparteix el Tamae (amb inversors), on toquen els pals asiàtics.

Lombo

«El Lombo és el meu primer restaurant, perquè el Tamae i l’A Pluma són formats híbrids», diu aquest cuiner i empresari –ha obert l’estudi Ático amb l’Ana– que va ser cap de cuina a El Bulli. El model és el londinenc Padella.

«La gent busca això: una bona pasta a bon preu». I no puc desmentir-ho perquè allà hi ha com a obertures recents l’Algrano, amb semblant ànima, i L’Italiano Perso, de la mateixa propietat que Mantequerías Pirenaicas.

L’Ana i l’Eugeni són metòdics, calculadors, cuiners amb llapis de l’escola bulliniana –ella també va passar per la cala Montjoi–, així que armats de paciència i art combinatori han provat les diferents salses amb les diferent pastes fins a aparellar-les.

«Durant un mes i mig hem comprat 70 pastes seques. M’he engreixat cinc quilos», lamenta l’Eugeni. La marca triada és Gentile. De les set pastes de la carta, quatre les elaboren al Lombo: davant meu, els motllos de bronze de la màquina amb la seva brillantor serena.

Del meu trio, aplaudeixo que els nyoquis de seda portin una ‘demi-glace’ –que aporta el necessari volum– i que tingui ganes de menjar el guisat d’ossobuco a cullerades. La carbonara compleix amb l’ortodòxia de l’ou, el ‘guanciale’ (generós i torrat) i el pecorino. Per mi, amb excés de rovell.

A la copa, la garnatxa L’Argatà 2019, bona però encara per fer i, a la taula, aquesta ‘focaccia’ que ja és la preferida de la ciutat: la de Pa de Kilo, en aquesta versió, amb tomaquets i tàperes. Oferta de còctels, clar, amb un Negroni i un Aperol Spritz. Segueixo amb la garnatxa. 

Oh, sorpresa, amb la pizza fregida, que té més a veure amb un ‘gnocco’ que amb l’especialitat de carrer napolitana, potser la pizza més antiga perquè no necessita forn. Al Lombo, la cobreixen amb mortadel·la, ‘stracciatella’ i pistatxo i obren una via de negoci que Eugeni hauria d’aprofitar: damunt la base inflada, qualsevol cosa. 

Sense deixar els entrants, el biquini de ‘porchetta’, grassa i educada, tot i que el porcí queda en ‘topless’ per l’excés de formatge taleggio. I bravo-bravo-bravo per al ‘vitello tonnato’ de filet, substància i salsa, que omple la boca d’òpera.

Fugint del tiramisú, esgotat per la tiramisumania, el pastís de xocolata: entre la volatilitat de l’últim estil predominant i la densitat dels pastissots. Que sí, que s’ha de demanar.

I el ‘lombo’, ¿què és? Llom. «Ens agradava la sonoritat», diu Eugeni. Hi ha un apartat de ‘lombos’, més aviat, la idea d’un llom arrebossat. Reivindico la cultura del llibret.

Notícies relacionades

Em menjo l’escalopa de filet de vedella, servida per The Butcher Society, prima, coberta a la perfecció, àmplia, de 23 centímetres (l’he mesurat), i amb patates fregides (¡gust!), «varietat monalisa». La carn, revestida i encatifada, com a fons, base, pedestal sobre el qual repartir varietat d’ingredients.

Una idea per connectar el Lombo amb el Colmado Wilmot, homenatge a un comte llibertí anglès, tot i que dedicat als plats locals: ¿per què no incloure-hi una pasta infal·lible, els fideus a la cassola?

L’equip