Els restaurants de Pau Arenós

Algrano: quin bon bar de pasta a Barcelona

Algrano: quin bon bar de pasta a Barcelona

ELISENDA PONS

  • Gabriele Milani ha treballat en restaurants mundials i ha decidit que el primer de la seva propietat estigui especialitzat en tallarines i raviolis

3
Es llegeix en minuts
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomia

Ubicada/t a Barcelona

ver +

Gabriele Milani és un pluriocupat feliç: dirigeix les cuines de l’Hotel Monument, decideix el comestible de la cocteleria Galileo i és amo del «pasta bistró» Algrano. «Pasta bistró», segons la nomenclatura que utilitza, però li encaixa millor, penso, el sintagma «bar de pasta», per local i pròxim.

Sigui «pasta bistró» o «bar de pasta», vull saber què el diferencia d’un ‘ristorante’: «Doncs que no hi ha segons de carn o de peix; només els entrants i la pasta». D’acord. ¿I per què no només pasta? «Perquè seria massa radical».

Algrano

El currículum de Milani és extens i passa per Lasarte, amb Martín Berasategui i Paolo Casagrande, a l’Hotel Monument; el primer Àbac; el parisenc Le Taillevent, o el londinenc Galvin at Windows, i a mi, gent així, formada per llançar sondes a Mart, que tinguin els peus a la Terra i s’enfanguin amb un menú de migdia de 15,90 € em sembla profitós (per a nosaltres) i saludable (per a ell).

Va ser durant les seves aventures per l’estranger, amb parada també a Hong Kong, quan se li va ocórrer la idea de l’especialització, que va posar en pràctica a finals del 2021.

Pasten els ‘taglionis’ verds, els ‘pappardelle’ i els raviolis (amb Stefano Colombo als dits i a la màquina, res a veure amb el bessó de Xemei) i compren els ‘linguine’ o els ‘paccheri’ a empreses com Filotea, Felicetti o Martimucci.

La meva primera sorpresa ha sigut la tornada a un local on vaig gaudir molt, l’Inòpia d’Albert Adrià, que sempre em va semblar minúscul i al qual han donat amplitud al suprimir la gran barra i l’entresolat.

Serveix Bruno Degasperi, soci junt amb Lorenzo Fossi, que primer destapa una ampolla de Fonte Romana 2019 (correcte) i, després, una de La Spinetta Langue Nebbiolo 2018 (formidable). 

‘Foccacia’ de Pa de Kilo, que en un temps rècord s’ha situat entre les fleques amb més presència als restaurants, i un ‘arancino’ fregit farcit de pasta: m’interessa aquest ús reciclador del que sobra. Milani, que és del nord d’Itàlia, es fica sense problemes en tasques del sud, com l’‘arancino’, els ‘busiate’ amb anxoves o el ‘cannolo’.

Un altre avituallament abans d’aprofundir en la massa: tàrtar de vedella Fassone del Piemont, amb un toc mínim d’oli i sal, i amb la gràcia que l’amaniment es troba a la base, a la maionesa trufada.

No és comú un tàrtar en el qual els condiments estiguin fora de la carn: em venen dos al cap, el del restaurant Korpilombolo, a l’Escala, i el d’una taverna a Roskilde, Dinamarca.

¡Pasta, pasta, pasta! Hem vingut a això, ¿no és així?, a guanyar.

Bravo pels ‘linguine’, ‘bravissimo’ pels raviolis i massa resistents a la dent els ‘paccheri’, però agradablement picants amb la ‘nduja’ (una espècie de sobrassada) i el punt de fum en la burrata.

La carbonara no forma part de la carta, perquè Milano vol desviar-se dels camins principals, tot i que no renuncia al seu atractiu social i li dedica la nit dels dimecres.

Els ‘linguines’: llagostins, calamars i tomàquets cherry amb salsa de caldo de llamàntol, substanciosa i prou espessa per abraçar tots els ingredients i que crustacis i mol·luscos s’enganxin a les tallarines.

Els raviolis: massa ni gruixuda ni fina, de la mida que permet subjectar el farcit i que el sabor traspassi. Això evident és, sovint, alterat per gruixuts cossos que impedeixen que l’interior brilli. Guisat d’ossobuco, suc de carn i brins de safrà.

Notícies relacionades

Arribem al final de la crònica i abans cal passar pel tub: el ‘cannolo’, «amb menys sucre», diu Degasperi, amb pistatxo i taronja i que és una delícia per menjar amb una mà, i habilitat.

Bar de pasta, pasta de bar: posar la pasta en el centre. 

L’equip