Els restaurants de Pau Arenós

La Vinoteca de Can Calopa: Collserola a la copa i al plat

La Vinoteca de Can Calopa: Collserola a la copa i al plat

Manu Mitru

  • L’única vinya de Barcelona és en aquesta finca del Parc Natural, que gestiona L’Olivera, i on els ex amos del Pervers cuinen coques i platillos

3
Es llegeix en minuts
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomia

Ubicada/t a Barcelona

ver +

Collserola és un privilegi verd a què li donem l’esquena. Barcelona mira cap a la platja quan allò singular és la muntanya, aquesta serra catalogada com a Parc Natural des de fa només una dècada: vet aquí la mesura de l’interès col·lectiu.

Enmig de les 8.300 hectàrees d’arbreda espessa, una particularitat: la masia Can Calopa de Dalt, projecte vinícola amb arrel social. I encara una altra peculiaritat: des de fa vint anys hi elaboren l’únic vi barceloní, etiquetat com a Vinyes de Barcelona, en terrenys de propietat de l’ajuntament. I una tercera característica: a La Vinoteca de Can Calopa es menja i es beu bé, a gust i amb vistes i compromís. 

La Vinoteca de Can Calopa

La gestió de Can Calopa, que dirigeix Maria Dolors Llonch amb Iñigo Haughey com a enòleg, correspon des del 2010 a L’Olivera, la cooperativa amb seu a Vallbona de les Monges, a l’Urgell, que ocupa persones amb discapacitats i amb risc d’exclusió social i que cull uns vins i uns olis de categoria.

A La Vinoteca, vi i teca, és clar, els fitxatges –a la tardor del 2021– del cuiner Albert Cambra i de la sommelier Vera Sanahuja, taverners al Pervers, menjador que va tancar per la pandèmia, i amb una greixonera de peu de porc d’imponent record que volen rescatar. L’altre nom per a aquesta greixonera és ‘dels darrers dies’. I aquí estem. Els últims dies.

A La Vinoteca hi treballen una quinzena d’empleats: dos van ser menors tutelats i cinc, persones amb discapacitat intel·lectual, amb Cristina Merino com a responsable.

L’Albert és un entusiasta del seu segon, Mohammed Et Taali, de 20 anys. «Els estem ensenyant un ofici. Els caps de setmana donem servei a 80-90 persones i compleixen com campions».

A l’edifici centenari, el celler i l’antiga cuina amb una xemeneia immensa i impactant.

Des de la terrassa veig la vinya, replantada amb xarel·lo i garnatxa, un cop eliminades les varietats foranes que van regnar al començament. Només sobreviu la sangiovese, que s’ha adaptat i que bec amb plaer, etiquetada com a Negre Natural. ¡Amnistia per a la sangiovese, amb 22 anys ja a Collserola!

M’interessa el que Iñigo Haughey diu sobre els marges, sobre les vores: «Tenim una cultura de marge, al camp, de pedra seca, de marge amb una agricultura periurbana, però també de la gent que es queden als marges». La marginalitat, la marginació.

Albert Cambra, apassionat de Mallorca i que es va formar a l’illa al costat de la xef Maca de Castro, no ha vingut a lluir-se: «És una cuina participativa». Que tots els que hi treballen siguin capaços de fer-la.

D’entrada, un tomàquet mandó l’hort, varietat recuperada (reconquerir vides, reconquerir productes), i unes olives farcides amb vermut que elabora l’Iñigo amb plantes de Collserola. L’enòleg defensa una empresa personal, Rabassaires, amb vinya a Cerdanyola. Com s’indicava al començament, allò especial i diferent.

Tres coques bones-bones fetes amb farina de xeixa, segons la fórmula de Maria Solivellas, una altra cuinera mallorquina. Una, amb trempó i sardina fumada. Una altra amb formatge de maó, albergínia i pebrot vermell propis. La tercera amb sobrassada de Xesc Reina i mel de Collserola. Més Collserola: la del ramat de bens, en concret el seu coll, que serveix per a una terrina cruixent amb puré de patates.

I acabo amb unes trufes variades amb oli de Can Calopa: olé la picant. «Màxima proximitat», redobla el cuiner.

Notícies relacionades

¿I el Vinyes de Barcelona? Syrah i garnatxa que, en l’immediat futur, serà 100% garnatxa. Vi gustós, llaminer, saborós: aquestes paraules acabades en -ós.

En la crònica s’ha citat ‘Collserola’ sis vegades: perquè aquesta és la qüestió, i la reivindicació. 

L’equip