Els restaurants de Pau Arenós

Molino de Pez: la rosta, el rap i la intel·ligència culinària

Molino de Pez: la rosta, el rap i la intel·ligència culinària

Joan Cortadellas

  • Els creadors de Fismuler homenatgen el restaurant madrileny La Ancha amb un establiment de dues plantes i uns 70 plats

3
Es llegeix en minuts
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomia

Ubicada/t a Barcelona

ver +

Molino de Pez: el nom del local és enigmàtic, així que pregunto a Nino Redruello, un dels tres propietaris juntament amb Jaime Santianes i Patxi Zumarraga, i la seva resposta és també misteriosa. Es resoldrà al final de la crònica.

Tot i que aquesta sigui una societat a tres, qui aporta el capital sentimental és Nino, ja que la seva família ‘taverneja’ des de fa més d’un segle a Madrid. Propietari de La Ancha, que els seus pares i tiets van fer gran, ha seguit reproduint locals com Fismuler, aquella casa de menjars contemporània, tant a Madrid com a Barcelona. Segona pista: de Fismuler deriva el nom Molino de Pez.

Molino de Pez

A la carta, els plats estan numerats i s’acosten als 70. ¡Una barbaritat! Ho sé: és una exclamació de vell. «Doncs encara n’hi haurà més», desafia. Segueix el ritme de La Ancha, i el seu esperit. Espai gran situat als baixos de l’Hotel Seventy, amb dues plantes, 140 places i molt personal, més de 40 empleats, dirigits per Pablo Arnal i, a la cuina, per Víctor Lerma i Óscar Álvarez.

Sorpresa majúscula al trobar Manu Villalba, ara xef executiu de Familia La Ancha, de qui vaig saber per primera vegada en el segon Diverxo, el del carrer del Pensamiento. De l’avantguarda a les llenties estofades i a la vedella a la jardinera. O la revolució a foc lent. Aquí estem.

El resum de la situació és aquesta: hi ha una graella majestuosa a la cuina oberta, hi ha un forn de llenya i hi ha cubetes per a les coccions a baixa temperatura. ¿Per què desaprofitar el que la intel·ligència culinària ha incorporat els últims anys? Nino, Patxi i Jaime, asturià a Barcelona i cuiner en tasques de gestió, es van fer amics a El Bulli.

Dos homenatges a la carta amb ànima: al pare, Antonio, amb l’amanida de llobarro (a la sal), patata, fonoll adobat i pil-pil; i a la mare, amb un arròs melós de cocotxes i escopinyes. Inma Almandoz va morir el maig del 2021 amb 69 anys, així que és un arròs evocador: «Es basa en el que ella feia amb all i patata. Molt simple». Només all i patata: també intel·ligència culinària, i sobrietat i amor.

Segons un costum recent per a mi, he començat amb un còctel, un Ron Espresso Martini, i he seguit amb un vi negre, el trepat Essència 2019, que no ha sabut córrer amb els sabors potents com la truita cuinada amb ‘callos’, que dona una nova dimensió als amants remenats (hi posaria més ou). Nino explica que aquest clímax va néixer de l’aprofitament: «Es rehidratava la truita del dia anterior». O es potenciava la suculència dels ‘callos’ de la vigília. De nou, intel·ligència culinària.

He debutat amb unes rostes ibèriques rosades, amples, tallades finament i amb una escorça brunyida, com d’or. Són un 10, com ho són les croquetes de llet. No amb beixamel: de llet. Rodones, també per la forma.

Una mica d’aquí i una mica d’allà en aquesta minuta extensiva: els agrors arrebossats i fregits, les tellerines amb allada (pujades de sal), les petxines variades amb amanida, el mató amb mel i nous pacanes o aquell babà flamejat davant el comensal, que no deixa de tornar, com torna el suflé Alaska, també conegut com ‘omelette surprise’ i que vaig menjar a Compartir Barcelona.

La prestigiosa escalopa Armando no té espai a la carta, perquè regna en un ‘take away’ propi i perquè projecten un restaurant especialitzat en la carn arrebossada. Planegen per a Molino de Pez un llibret, així que els proposo un plat combinat amb els cosins: milanesa, ‘flamenquín’, ‘cachopo’...

Notícies relacionades

Fusta i calidesa als sostres i a l’escala, i fusta d’alzina a la graella, on torren el rap, banyat amb una emulsió i netejat davant el client, servit en companyia d’una amanida i amb patates (brasa/planxa) amb salsa bearnesa i que em deixa més content que una foca amb sardines.  

¿Molino de Pez? No és pel rap, no, sinó per uns clients austríacs de Fismuler, que van preguntar pel nom, un malentès del tiet de Nino, que a Viena havia menjat en un restaurant anomenat... Figlmüller. Nino va preguntar: «¿Què significa ‘fismuler’ en alemany?» ¡Molí de peix! 

L’equip