Mar en crisi
El pescador que regalava el seu barco (i uns seitons a la planxa)
La fama del restaurant El Bálamu, a Llanes, era per la frescor dels peixos, de la llotja a la taula i per la precisió amb la planxa de crom
El trobem a la sortida de la taverna marinera El Bálamu, situada sobre la llotja de Llanes, a Astúries. Va aparèixer per la dreta i, de cop i volta, va deixar anar: «¿Voleu un barco? Aquí hi ha els papers».
Ens va acostar un d’aquests estotjos en què es guarden documents, de pell o imitació. Manegava material de notari, però aquell home era un pescador. Ho anunciaven –no s’havia de ser gaire observador– els pantalons grocs amb peto i les botes d’aigua que, al xocar amb la superfície seca del moll, delataven els seus passos.
Hauríem d’haver sentit el ‘nyec-nyec’ primer, tot i que la veu i l’estrany oferiment el van precedir. No vam agafar l’estoig perquè vam comprendre que feia broma, tot i que hi va insistir: «És tot aquí. El preu del gasoil ja no es pot aguantar».
‘Bálamu’ significa ‘banc de peixos’ i era un nom molt apropiat per a l’oferta d’aquell establiment vidrat. Des de l’exterior, des de les altures de l’escullera, el sòlid edifici amb les vidrieres gegants reflectores que recollien el mar verdós, emmarcant-lo.
Des de l’interior, rere els vidres, els barcos i els treballs del mar, l’arribada a port de les naus, amb majoria de tripulants negres.
Descarregaven caixes verdes plenes a vessar de verat. Després de dinar, des d’una passarel·la a la qual s’accedia des de dins d’El Bálamu, vam veure els gratacels verds. Tones de verat: l’única pesca que entrava aquells dies. Ens ho havia dit Estela Montón, la copropietària amb Manolo González: «Hi ha tots els barcos amb la costanera de la ‘xarda’. Tenim poca varietat».
La fama del Bálamu era per la frescor dels peixos, de la llotja a la taula sense intermediaris (la simbiosi no era un cas únic al món, però sí excepcional) i per la precisió del Manolo amb la planxa de crom. Surfista, doncs, de l’escama
La planxa no permetia errors, un minut de més eixugava els sucs i ressecava els lloms. «Aquesta és la planxa més potent del mercat», assenyalava, mentre torrava un peix de rei partit per la meitat. «A casa no li surt així», comentava Estela amb alegria. A ull, vigilava els grans ulls d’aquest monarca del Cantàbric.
Hi havia diferents escoles planxistes: la peça sencera, la peça seccionada en trossos verticals i la peça en dues meitats horitzontals.
El turbot pesava quatre quilos, dels quals 500 grams havien anat al nostre plat tallats a l’ample de la voladura. O el Sant Pere (Sant Martí a Astúries), del qual també vam tenir ració. Les carns blanques, amb parts cruixents, la nostra meticulositat a l’hora de raspar les suculències de l’espina.
Sobretot, vaig apreciar el pols del Manolo amb els seitons: petits cossets treballats amb exactitud de rellotger. Era amb la substància breu amb què es demostrava el talent d’un planxista, sense la molla salvadora dels peixos forçuts.
Hi va haver cloïsses espantades a la paella i un guisat d’aquest verat que desembarcaven, un caldo vermell i picant que em va donar més alegria que un viatge en un transatlàntic de luxe. A l’altre costat de l’escullera, els cubs de la memòria, el formigó pintat de colors per Agustín Ibarrola: no era un dinar que em cauria a l’oblit.
Nyec-nyec. Continuem caminant al costat de les cames grogues: «Jo soc dels vells. El meu pare també era mariner. Vaig néixer amb les botes posades».
Va parlar de com de fatigosa és la feina («ja ningú vol dormir en una taula») i que els joves fugien del mar. No només estava amenaçat el peix salvatge, sinó també els pescadors indòmits. Li van trucar pel mòbil, la conversa va acabar de manera abrupta.
Notícies relacionadesNo vam acceptar el barco, però vam comprendre l’amenaça de naufragi.
Vaig llegir un altre significat de la paraula ‘bálamu’: «Accident nerviós en què s’oprimeix el cor i se suspèn l’alè». Sí, el mar s’ofegava, els pescadors s’ofegaven.
