Els restaurants de Pau Arenós

Allium: ‘pithivier’ de colomí, ceba ‘coulant’ i menú de 15 €

Allium: ‘pithivier’ de colomí, ceba ‘coulant’ i menú de 15 €
  • Luca Marongiu obre restaurant a Mataró, on combina els plats populars amb altres de singulars, amb què demostra una gran personalitat

3
Es llegeix en minuts
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomia

Ubicada/t a Barcelona

ver +

L’inesperat m’atrau, i la sorpresa, i la descontextualització. Entro a l’Allium, a Mataró, amb la seguretat que menjaré bé, perquè he seguit el camí de Luca Marongiu des d’Els Garrofers i després a Zero Patatero, tots dos en companyia de Gonzalo Rivière, ja exsoci i instal·lat a La Bendita. 

Ha passat el que havia calculat, amb l’afegit de l’imprevist.

Allium

Quan el Luca ha cantat els plats del dia se m’han posat les orelles del Dumbo: «‘Pithivier’ de colomí». A veure, digues-ho una altra vegada: «‘Pithivier’ de colomí amb trompetes de la mort. La pasta de full l’hem feta aquí».

Entenguem-nos: la cúpula fullada és una especialitat d’alta escola, i si bé fa l’efecte que aquesta arquitectura ha tornat amb aires de conquesta només és una il·lusió. És possible trobar-la en pocs llocs, i Allium no era a la llista. I posats a ser primmirats: ¿quants dels que recorren a la pasta de full s’embranquen amb la manufactura? 

Tot i que és l’últim plat salat –abans del flam amb nata batuda a mà– l’explico en primer lloc. «Em porta tres dies fer-lo», no és a la carta ni és possible assegurar quan tornarà, així que el millor és preguntar-ho al fer la reserva.

L’equip

El va aprendre a Londres fa una quinzena d’anys; aquell, de bolets i formatge, i aquest, farcit de fetges de colomí i pollastre, ‘rillette’ de porc, pit i nyàmera i, fora de la volta, el guisat de la cuixa amb els bolets. Bo de la manera amb què l’home llop celebra la lluna plena. La pasta de full sucada a la salsa és aplaudir Wagner. D’acord, no se m’acudeixen més exageracions.

Certament, la cúpula no és la de Brunelleschi, amb un acabat perfecte, però és suficient per a la seva funció protectora. 

¿Per què un ‘pithivier’ en una carta que (també) té croquetes i braves i un menú entre setmana de 15 euros? «Perquè tenia bons colomins, vaig fer un arròs i vaig pensar: ‘¿Què més?’. No volem espantar ningú. Oferim confort, però també alternatives: ‘¿Per què no tastes això que no coneixes? ¿O aquest vi?’».

El Luca em dona l’entrada per referir-me al vi, en mans de Giovanna Trujillo, que completa el microequip de l’Allium amb el cuiner Gonzalo Aracil. Carta amb ampolles que s’aparten de la monotonia, com L’Últim, un syrah de Costers del Rosselló.

En aquest desordre a propòsit hi ha un altre ‘hit’: la ceba amb cor cremós, que el Luca anomena ‘coulant’ amb referència a les postres de Michel Bras, però que no té res a veure amb aquell.

Basat en una sopa de ceba (entra amb el número 1 en la meva llista de cremes/caldos ceballaires), utilitza en la seva totalitat el bulb (amb les parts que habitualment es rebutgen), que barreja amb escuma de formatge Floc, ou d’Orrius escalfat i suc de carn. És aquesta manera de treballar els productes humils que omple de consol.

Trauré la metralleta narrativa, ra-ta-ta-tà, perquè temo arribar al final del la crònica sense haver buidat tot el pap: els talls de bacora (una mica menys de soja per evitar l’ennegriment) amb poma i llimona adobada, la croqueta d’aletes en record d’un pollastre a l’ast, el bunyol de formatge, la coliflor cruixent amb praliné d’ametlles (bravo), l’arròs sec de lluç i sípia (tal com el feien a Els Garrofers), els nyoquis de nyàmera fregits amb pedrers glacejats (bravissimo) i la costella de porc desossada, xirivies i salsa barbacoa de la casa.

Notícies relacionades

De la llista de complicitats i reconeixements, el Luca extreu els noms de Carles, Marc, Marta, Jaume i Mercè: són els proveïdors. «Els plats tenen al darrere històries i persones», l’excel·lència «són les persones», insisteix.

L’excel·lència són les persones, repeteixo, que és la primera de les matèries primeres.