Els restaurants de Pau Arenós

Tamae: la ‘japo burger’ en capsa reciclable

Tamae: la ‘japo burger’ en capsa reciclable
  • Un negoci híbrid, de temps pandèmics, entre ‘delivery’ i barra asiàtica amb vuit seients: la novetat d’Albert Raurich i Eugeni de Diego

3
Es llegeix en minuts
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomia

Ubicada/t a Barcelona

ver +

Tamae és, sobretot, menjar-per-emportar (’take away’) i menjar-sobre-rodes (’delivery’), però és també una barra amb vuit seients i dos més a l’entrada. Tamae és Tamae Imachi i Albert Raurich (Dos Palillos) i Eugeni de Diego i Ana Alvarado (A Pluma), els quatre amb pàtina bulliniana a més d’una amistat que inclou vacances compartides.

A l’interior hi ha una rèplica de les cortines vermelles i metàl·liques de la barra amb estrella de Tamae i Albert a tall d’unió entre el Raval i l’Upper Diagonal. Subtitulen aquest lloc com ‘open Asian kitchen’, en contraposició a les ‘dark kitchen’, perquè els cuiners treballen a la vista, al fons del local, sense barreres ni ocultacions.

Tamae

M’assec a l’entrada ben d’hora per evitar pressions i amb l’objectiu de picotejar les especialitats asiàtiques passades per la ‘turbina Raurich’. Eugeni aporta, a més de la gestió, una nota de calma en aquest home a mil.

Cerveses, sakes i vins de Pepe Raventós: l’oferta de beguda és aquesta. Bec amb gust un sake nouvingut: Kubota Senju, fabricat el juliol del 2021, segons la contraetiqueta.

Tinc al cap capritxós un plat que vaig provar a Dos Palillos cap el 2008 i que en aquest port despatxen en modalitat XL en relació amb l’original miniaturitzada: la ‘japo burger’. Feia anys que no tornava a la suau mossegada. Llavors va ser, per mi, un mos unificador de cultures dispars, una altra manera d’amanir la carn picada.

A Tamae no hi ha vaixella, sinó capses, en sintonia amb el model ‘delivery’: «Estan fetes amb canya de sucre. Són biodegradables», explica Eugeni. ¿M’incomoda menjar d’una safata? Em xoca.

Aquest és un arquetip híbrid i pandèmic, com Goxo de David Muñoz, amb noves regles, en què s’entrecreuen sistemes de menjar ràpid amb concessions al restaurant tradicional.  

Arriba la capseta amb la ‘japo burger’: 125 grams de vedella picada, i amb el greix blanc que embolica el ronyó del boví (20%). «Això la fa melosa», explica Albert. Panet pastat a la casa, cogombre amb ‘shiso’ i salsa ‘tonkatsu’ amb quètxup casolà. Al ficar-te-la a la boca, el gingebre, la soja... Encara no me l’he acabat i ja l’estic enyorant.

Segueixo porquejant amb un segon brioix, un ‘bao’, també elaborat aquí, amb ou ferrat de polleta, ceba, molles de tempura (’tenkatsu’) i tàrtar de filet amb ‘kimchi’ (en posaria una mica menys), soja i mel. Potinejo feliç.

Sense deixar el ‘kimchi’, un altre, aquest amb parmesà, poma, ametlla torrada i llima: «Vaig menjar a Casa Xica un ‘kimchi’ amb parmesà que em va agradar». I a mi m’agrada que un cuiner citi procedències. 

M’apassiono menys amb el lluç arrebossat («de Celeiro, la idea d’una barreta de peix, però bona», segueix Albert) i maionesa de curri per untar. 

Torno a aixecar la bandera vermella de plaer amb els ‘nigiris’, sobretot amb l’arròs, varietat ‘koshihikari’. En van pensar un format XL, tot i que el van eliminar immediatament perquè la gent el partia per atacar-lo en dues mossegades.

Són 15 grams de peix i la mateixa quantitat d’arròs: disfruto amb la ventresca de tonyina –amb ‘wasabi’ i alvocat a sobre, com un sobreàtic verd– i amb el salmó amb freses i miso fumat.

Seguim: ‘Hako sushi’, premsat, ficat en capsetes de fusta. «L’original, el més antic. No és tan popular», il·lustra l’estudiós del japonès. Albergínia, miso, yuzu i menta. Són quatre porcions i jo hi afegiria una variació a dues per apartar la monotonia.

Eugeni en sap molt de pollastres i ho demostra amb els contracuixes amb curri verd i arròs gessamí.

‘Sayonara’ amb el ‘mochi’ de nata, fruita de la passió i regalèssia, un elàstic comiat.

Notícies relacionades

A l’arribar a casa penso, amb la boca calenta, com puc preparar immediatament una ‘japo burger’.