Nap Molino: pizzes amb carnet napolità

En aquest moment, pel cap d’Antonello Belardo passen moltes coses: veu per primera vegada els canvis gràfics a la carta i el logotip de Nap, el restaurant que va fundar fa una dècada a Barcelona i que s’ha expandit per Madrid i Sant Sebastià.

Al febrer, van encendre el forn de llenya de Nap Molino, on la vedet són la margarida i la nouvinguda, la cosacca, que, no obstant, és una de les més antigues de la tradició napolitana. 

Antonello es mostra entre emocionat i excitat, i salta al 2011 quan, posseït per l’audàcia i l’atreviment, va decidir un acrònim: Neapolitan Authentic Pizza, que va escriure en anglès perquè li sortís NAP, l’abreviatura amb què s’identifica l’aeroport de Nàpols.

Perquè Antonello és napolità com Alessandro Signore, el pizzer en cap, i perquè el gentilici és el principal argument de venda.

El maig, l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), que des de 1984 vetlla per l’ortodòxia de la margarida i la marinara i com s’expliquen al món (traducció: potent màquina de propaganda), els va acollir i els va donar el carnet o certificat de legitimitat, una cosa que Antonello ja proclamava amb el mata-segells de NAP.

De la seva ciutat natal, Antonello escull les pizzeries La Notizia i 50 Kalò.

Quant a l’històric, dubtes: no hi ha proves que la reina Margarida de Savoia mengés el 1889 la roda que porta el seu nom, sense que això sigui un obstacle perquè sigui considerada un distintiu de la ciutat del sud.

La margarida de Nap mesura entorn dels 35 centímetres, segons la regla d’AVPN, es doblega com una gimnasta olímpica, té les vores alveolades i una bona distribució de la mozzarella ‘fior di latte’, el tomàquet de San Marzano, l’alfàbrega i el parmesà.

La massa, amb un 64-68% d’aigua i fermentada, com a mínim, durant 24 hores. Els preus són per remarcar: entre 5,50 i 9,90 €.

Pregunto a Antonello per les bombolles i aquesta verola en el perímetre després de passar pel forn de llenya a 485 graus, i això que només es manté al ventre de foc uns 60 segons: «La massa està airejada, així que les bombolles inevitablement es cremen. I si es pogués evitar, no ho estaríem fent bé perquè no hi hauria bombolles». Reflexió encertada per explicar la calamarsa negra. Òscar Broc ja va aplaudir aquestes marques en aquestes pàgines. Tot i que alerta: en segons quins llocs, semblen tretes de l’interior del Vesubi o d’una taverna de Pompeia.

Vaig per la segona, la cosacca, també llegendària, tant per la seva antiguitat com per convocar el tsar Nicolau II i la visita que va fer a Nàpols el 1844. Una altra mostra d’innecessari pedigrí regi: artefacte popular, no necessita l’aval de reis i reines. Esclat de tomàquet, alfàbrega i un empolvorat de pecorino per donar pujada.

Alessandro Signore explica com fitxa els ‘pizzaioli’: han de saber clavar plantofades. No als clients busca-raons, sinó a la massa: «Els napolitans estirem de manera diferent, ho fem a plantofades, cosa que facilita eliminar la farina sobrant». «A schiaffo», diu, i ja escolto el combat de calbots.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Bec una cervesa Peroni i faig un pica-pica d’un plat amb mozzarella, pernil de Parma de la casa Negrini, ruca (per simular que provo verdures) i un pa intel·ligent: amb les restes de la massa pizzera de la nit pasten la fogassa del matí. Aprofiten la calor residual del forn fabricat per Stefano Ferrara, que mai es refreda del tot.

El tiramisú en vas, bo, bo, és la rematada final a la festa de l’hidrat de carboni i estaria bé que servissin crema de Sant Josep per contrarestar aquests milers de restaurants catalans que, en un acte de suplantació, despatxen tiramisú.