Els restaurants de Pau Arenós

Restaurant Amar: la tornada del caviar i la llagosta al Palace

Restaurant Amar: la tornada del caviar i la llagosta al Palace
  • Rafa Zafra i els seus socis ressusciten el senyorial i imponent menjador de l’antic Ritz mentre ultimen un restaurant de menú de migdia 

3
Es llegeix en minuts
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomia

Ubicada/t a Barcelona

ver +

La llagosta de 600 grams és magnífica, imponent a la safata platejada, amb tòfona ratllada al cap i el cognom altisonant: a la cardenal. Plat insígnia del restaurant Amar, que dirigeix Rafa Zafra al Palace, amb un apartat per als clàssics de palau i que serveix de fletxa per a aquesta cuina antiga i desatesa que està disparada.

¿Per què ‘a la cardenal’? Es refereix a una salsa, i alguns autors parlen sobre el color dels crustacis i el de la vestimenta dels prelats, difícil de determinar (en comú, mantega de llamàntol o llagosta, fumet, tòfona, bitxo...), nom que abraça ingredients tan comuns i terrenals com els macarrons, segons recull ‘La cuynera catalana’ (1835), i als quals Carles Gaig els va donar visibilitat (tot i que amb una recepta adaptada) i que altres han imitat. Molt cardenal, grans diferències.

Amar

La llagosta del Rafa –en el desembarcament del Palace l’acompanyen els seus socis Anna Gotanegra i Ricardo Acquista– ha sigut escaldada i, a la salsa, caldo de gamba, escalunya, mantega, estragó, xampinyons, safrà, nyora i fino; i, al cap, els coralls i mozzarella gratinada.

Explica el cuiner que va consultar el receptari del Ritz, on van treballar els Gotanegra, pare i fill, casualment, parents llunyans de l’Anna. Els temps es comprimeixen, i el passat i el present es troben.

«Aquí hi conviuran molts estils», diu el Rafa, espai a la carta per a les brases, per al mar i muntanya (els pèsols amb tripa de bacallà: cal vigilar la sal; la carbonara de vieira i tòfona; les mongetes amb tonyina i aquest caneló de cranca amb cruixent i suc de pollastre que serà un clàssic en cinc minuts), per a l’homenatge al Ritz, per a les ostres i per al caviar (¡el brioix!, ¡l’eriçó amb tàrtar de gambes!), que ha convertit en identitari, tant a l’Estimar de Barcelona com al de Madrid.

En expansió, el xef dirigeix amb l’Anna i el Ricardo establiments a Eivissa i Sevilla i aviat obriran un restaurant de ¡menús! al Poblenou. És una notícia excel·lent que els que saben treballar per als clients de 100 euros sàpiguen fer-ho per als de 15.

En aquesta arrencada, l’imprescindible Pol Perelló al capdavant de la sala, els responsables de la qual són Carlos Besteiro i Pablo Wüble; amb Gonzalo Hernández al comandament de la cuina i amb Cristina Ramón a la pastisseria: atenció als xurros (¡xurros a palau!) amb suflé de xocolata. La sommelier Diana d’Urso destapa un començament trencador: el sake Tanaka Chartier 2019.  

Tinc el caprici del ‘triquini’ perquè, com els xurros, em semblen una descontextualització, tot i que el Rafa pensa en el sandvitx club, un clàssic dels hotels i del servei d’habitacions.

El ‘triquini’ és un monument, també per preu, en aquest majestuós menjador, un dels més imponents de Barcelona, repintat i redecorat, amb el celler a la vista i una barra a l’entrada, on es podrà menjar sense reservar.

Des del carrer s’hi accedeix per un tub daurat, on s’exhibiran, en caixes com de joieria, les gambes de robí i les ostres de plata. En construcció, el carro de formatges i el de les infusions, que recorreran aquest circuit de l’opulència.

Tornada al ‘triquini’ i a les seves capes i obscenitat: llamàntol, salmó, caviar i crema fresca, que va néixer, a l’Estimar de Madrid pel caprici d’un client nouvingut de Nova York i que va desafiar el Rafa a un mos amb preu i altura de gratacel (160 €). ¿Bo? Sí, molt bo: per no estar-ho...

Notícies relacionades

El gran luxe del Palace i el gran luxe d’Amar, amb la ‘frescor’ dels guisats (no és l’habitual en els entorns d’alt nivell) i amb un biquini, un ‘triquini’ i uns xurros que s’apropien d’aquest espai amb columnes i motllures daurades.

Acariciar l’«ego del comensal», diu el Rafa. Perquè fer massatges a l’ego del comensal dona beneficis.

L’equip