‘Najat’, així és la cuina marroquina moderna sense cuscús

Nascuda al País Basc, filla de pares emigrats des del Marroc, Najat Kaanache ha fet de Nur (Fes) un restaurant de referència, guanyador dos anys consecutius del World’s Best Moroccan Cuisine, gràcies a plats de «cuina marroquina moderna» que ara recull juntament amb experiències vitals al llibre ‘Najat’ (Planeta Gastro).

Nur està tancat gairebé fa un any per la pandèmia, però no li falta feina, a aquesta dona viatgera i vitalista, que va canviar el teatre per la cuina, es va formar amb François Geurds, Grant Achatz, René Redzepi, Thomas Keller i Ferran Adrià i va tenir restaurants a Amèrica fins que el 2016 li van oferir un local a la Medina de Fes i va decidir tornar a les seves arrels.

La llimona ‘etrog’

A ‘Najat’, la cuinera no només plasma receptes com el gaspatxo de síndria amb múrgoles, pop al vapor, llenguado amb amanida de malves o bastela en versió contemporània –per a ella el plat «més màgic de la cuina nord-africana»–, sinó que també narra vivències o descriu amb passió el rebost marroquí que nodreix el seu restaurant.

Espècies, bolets i hortalisses de les muntanyes, carns, peixos o cítrics, entre els quals destaca la llimona ‘etrog’, bàsica en la seva cuina, en la qual predomina l’acidesa per «dilatar les papil·les gustatives». El que el comensal no trobarà a la carta és el tradicional cuscús: «No trauré clients als que ja ho fan molt bé», explica a Efe.

Viatges gastronòmics pel Marroc

Kaanache ha presentat a Madrid ‘Najat’, després de fer el mateix amb un altre llibre més enfocat al producte a Holanda, mentre ofereix classes de cuina des de la terrassa del restaurant per «poder mantenir el personal» i organitzar viatges gastronòmics pel Marroc. Són només algunes de les seves ocupacions mentre espera la reobertura del Nur, la clientela del qual és majoritàriament estrangera. «No em rendiré. Si no em passa un camió per sobre continuaré definint i expressant aquesta cuina que m’ha ensenyat a apreciar moltes cultures», afirma, taxativa.

Té quatre restaurants més al Marroc i Mèxic però cap a Espanya, tot i que li agradaria per aprofundir en l’herència gastronòmica andalusina. «Si s’expliqués a les escoles hi podria haver gent fent coses extraordinàries, mantenint viu aquest llegat», defensa.

Aposta per la inclusió social

El Nur és més que un restaurant que mostra una cuina marroquina contemporània, ja que Kaanache aposta per la inclusió social. «Al meu equip hi ha gent que no sap ni llegir ni escriure, però té saviesa culinària; també tenim nens en risc d’exclusió social que enviem a l’escola», explica. Ho diu qui estudiava amb llibres de segona mà i ja n’ha publicat dos. Un altre «somni complert» en una carrera d’èxit que ha tingut obstacles.

Quan va deixar Ciutat de Mèxic per obrir el Nur –‘Llum’, en àrab– només portava «dues maletes» i «molt risc». Va passar tres mesos esperant que les taules s’omplissin, perquè tenia com a únic comensal diari al director d’una escola americana: «Mossegava el coixí a les nits per tenir el restaurant buit», reconeix.

Va demanar consell a un dels seus mentors, Grant Achatz (del triestrellat Alinea, Chicago) i li va recomanar que utilitzés el sistema de reserves Tock, en el qual figuren alguns dels millors restaurants del món i es paga per endavant. Arran d’això, «tots els nord-americans i canadencs que viatjaven al Marroc passaven pel Nur».

Els productes arriben «en carro, burro o mula»

Aquest restaurant, petit i elegant, s’ubica al cor de l’entramat d’estrets carrerons de la Medina, per la qual cosa els productes arriben «en carro, burro o mula». Diàriament, perquè la seva cuina aposta per la frescor del producte de temporada.

Notícies relacionades

Cuscús amb cua d'escamarlà, vegetals i fruita seca

Trobada amb ‘wine lovers’ o per a sopar sushi: quin vi prendre?

I, presumeix Najat Kaanache, «un pot venir durant una setmana i no repetir plats perquè depenen del que hi hagi al mercat».

Aquesta cuinera no distingeix entre alta cuina i la resta: «Això seria discriminació. La cuina és cuina. Jo vaig créixer menjant llenties i cigrons pensant que era pobre i, ara ho tinc a prop, m’adono que som superrics».