24 nov 2020

Anar al contingut

tubercle de vici

7 trucs per fer patates fregides perfectes a casa

Borja Martínez-Sanz, cap de Las Fritas, et revela els consells per aconseguir que et surtin cruixents per fora i cremoses per dins

Ferran Imedio

7 trucs per fer patates fregides perfectes a casa

Pocs experts en patates fregides trobaràs com Borja Martínez-Sanz. Aquest jove empresari va estudiar, va analitzar, va empollar, va investigar tot el relacionat amb l’univers groc i cruixent per obrir Las Fritas, un petit local del Born (Argenteria, 70) amb una rèplica a la Barceloneta (passeig de Joan de Borbó, 13), que en aquest cas només serveix menjada per emportar. «Som especialistes en patates fresques fregides de manera artesanal a l’estil belga però amb ‘toppings’ gurmet i salses casolanes pròpies no industrials», concreta.

Aquí, el tubercle no és guarnició, sinó plat principal.  I ara ha ampliat la seva oferta amb hamburgueses ecològiques i veganes i plats de menjar casolà (pollastre cuinat, mandonguilles...) per menjar allà o a casa, sempre amb les seves patates, que tants fans tenen (més ara, el con petit del qual ha rebaixat «a preu de pandèmia»: 2,5 €).

Ens aprofitem de les seves fites en la seva recerca de l’excel·lència en matèria ‘patatil’ per demanar-li que ens xivi els trucs per aconseguir patates fregides perfectes a casa, cruixents per fora i cremoses per dins. Compte, que no és tan fàcil com sembla.

1. Triar bé el tipus de patata

No totes les patates valen: hi ha bones varietats com l’Àgata, la Kennebeck (totes dues, a la foto), la Caesar, l’agra, la nova, la Désirée i la Red Pontiac / JORDI OTIX

Martínez-Sanz explica que «hi ha diverses maneres de fer les patates fregides perfectes i depèn de diversos factors i gustos».  El primer és triar una varietat apta per fregir. «Hi ha algunes varietats bones com l’Àgueda, la patata nova, la Caesar, la Kennebec, l’agra, la Désirée i la Red Pontiac (vermella per fora i més blanca per dins)», enumera l’expert.


2. El tall i la pell

Per fer ‘french fries’, els talls han de ser de 0,8 x 1 centímetre de gruix, amb els quatre costats iguals / JORDI OTIX

«Això va a gustos i per a gustos, els colors. Però és important que la mida sigui igual en la mesura possible i així no hi hagi diferències de punts de cocció», comenta el cap de Las Fritas, que proposa talls de 0,8 a 1 centímetre de gruix 0,8 a les ‘french fries’ o bastó, amb els quatre costats iguals, o talls desiguals més tipus ‘àvia’, de 0,8x1,6 centímetres, «que surten molt bones també». «Tot dependrà de la presentació i el resultat que es vulgui obtenir», afegeix. 


3. ¿Amb pell o sense pell?

«Podeu pelar-les senceres o deixar la pell. Això també va a gustos. La pell és rica en vitamines i aporta més gust de terra. Però compte perquè de vegades li resta una mica de cruixent», valora Martínez-Sanz.


4. La importància de remullar-les abans 

Cal remullar les patates almenys mitja hora en abundant aigua / JORDI OTIX

«Una vegada tallades, jo recomano posar-les en remull un mínim de mitja hora en abundant aigua per eliminar part del midó i així obtenir un millor resultat final», aconsella Martínez. «Si les poses en aigua freda dins de la nevera poden durar un o dos dies i trauran molt més midó, cosa que fa que surtin més cruixents i saboroses».


5. ¿Quin tipus d’oli s’ha d’utilitzar? 

Sempre que es parla de patates fregides es parla del tipus d’oli. ¿D’oliva o de gira-sol? «Aquest últim no interfereix, per la qual cosa el sabor serà l’original de les patates, tot i que fetes amb oli d’oliva són molt bones també, ja que aquest els aporta caràcter». Martínez-Sanz no es mulla i proposa que s’utilitzi un o un altre oli en funció dels gustos de cada persona.


6. ¿Fregidora o paella?

La fregidora sempre és millor que la paella / JORDI OTIX

Ell ho té clar. «A l’haver de nedar en abundant oli, sempre és millor la fregidora, sigui tipus àvia (una paella amb parets molt altes amb una reixeta dins), o l’elèctrica, que té cistelles. Les dues opcions són molt millors que una paella», conclou. Si no hi ha més remei, demana que almenys la paella tingui parets altes i s’utilitzi abundant oli.


7. Fregir-les en dues fases amb abundant oli

Martínez-Sanz aconsella fregir-les en dues fases, però això porta més temps. «Primer, escalfant-les a baixa temperatura: abundant oli a foc lent i, quan no estigui gaire calent, s'aboquen i es deixen coure uns minuts a entre 135 i 150 graus, depenent del tall de les patates. Quan la pell s’arruga una mica és el moment de treure-les i deixar-les refredar. Per dins estaran cuites», revela.

En la segona fase del fregit, cal fer-ho a alta temperatura per crear la cobertura cruixent desitjada. Per a això, cal deixar-les reposar almenys 10 o 15 minuts fora, després d’haver-les escalfat. «Cal submergir les patates de nou uns dos minuts en el mateix oli, però aquesta vegada molt calent, a entre 175 i 180 graus». Si es fa bé, Martínez-Sanz promet que s’aconseguirà una capa cruixent i un interior cremós. 

L’últim pas és salpebrar barrejant bé / JORDI OTIX

Si no es disposa de tant temps per fer-ho en dues fases, l’amo de Las Fritas apunta una opció B: quan s’hagin escalfat, no treure-les i apujar el foc fins que es daurin, «tot i que el resultat no serà el mateix».  

En qualsevol cas, s’ha d’acabar afegint-hi sal i pebre al gust i barrejar bé