La Boqueria sense Pinotxo: Quatre comerciants històrics segueixen al peu del canó

L’experimentat comerciant és un dels –minvants– exemples de personatges amb una llarga trajectòria al mercat que, es jubilin oficialment o no, continuen donant guerra diàriament entre el tragí de compradors i l’allau de visitants internacionals. En el seu cas hi ha tanta genètica (branca paterna de venedors de la Boqueria i també materna de pagesos) com vocació. Amb l’ingredient imprescindible per a la supervivència d’una evolució cap a nous productes i necessitats, sense haver de rendir-se al peatge turístic.

Així, de la mà del Jaume, durant anys han anat ampliant les seves vitrines amb salses, condiments, begudes, dolços i conserves fins arribar a les 2.500 referències, especialitzant-se en productes alimentaris d’Argentina, Àfrica, Colòmbia, Bolívia, Brasil, Equador, Mèxic, Perú, Xile i altres països tropicals. Han fet diana en una ciutat amb cada vegada amb «més parelles mestisses» i una cuina que reflecteix la multiculturalitat local, reflexiona. El picant és ara un dels seus punts forts. I també els productes difícils de trobar, del nap de la Cerdanya a les nyàmeres o el ‘calabacho’, la pedra de calç africana.

Soley fa broma al resumir que va començar «arribant cada dia en carro a la Boqueria» fins gairebé arribar-hi «en coet», de tantes etapes que ha viscut al recinte. Però, malgrat l’edat, no torna la vista a la nostàlgia, convençut que l’evolució dels mercats a tot Europa (que ha visitat activament) és la mateixa, amb un 50 o 60% de producte fresc, com era tradició, davant la resta elaborada. I és dels que creuen que al de Barcelona no «se’l pot aturar ni limitar, cal deixar-lo que flueixi, perquè és la societat qui el fa créixer». «Té vida pròpia gràcies al turisme», defensa, argumentant que la minva de compradors locals no obeeix a la presència forana sinó a què «tothom té un súper o una fruiteria al costat de casa», i fins i tot mercats de qualitat als barris.

A uns metres, Carme Gomà ha passat 59 dels seus 78 anys dedicada al bacallà. Ha reduït el seu horari però es resisteix a la jubilació completa, no només perquè porta l’ofici a la sang i una bona salut que l’hi permet. També perquè és crítica amb l’actual sistema de pensions i el repartiment d’ajudes i percep una societat amb massa «ganduls i sense cultura del treball». Al seu lloc de bacallà, que va comprar de jove amb el seu marit després d’haver sigut dependenta 12 anys en la competència, han sigut habituals les jornades de 10 a 14 hores, relata. El marit era linotipista i també treballada en la parada, a la qual ella ha dedicat la seva vida.

Un taulell canviant

Aquell període l’ha fet viure en primera línia canvis importants i accelerats. En els últims vint anys ha passat de quatre piques de marbre a vessar de bacallà a remull, i molts altres de penjats al perímetre –com exhibeixen unes fotos a les parets–, a només una. La resta de l’espai és ara ple d’olis, sals, conserves i altres productes vendibles també al turisme. «Aquesta part –la del bacallà, les croquetes i els bunyols– està gairebé com l’he muntat aquest matí», assenyala, lamentant l’escassa venda tradicional. «La gent ara pensa més a viatjar i a menjar fora», raona. Prefereixen que els ho preparin en un restaurant, tot i que sigui congelat, i la dona aprofita per comentart que «els crítics amb el turisme» exerceixen aquest rol «quan se’n van de vacances» i busquen les mateixes experiències.

Els mercats de Santa Caterina i de Sant Antoni estan molt a prop perquè la demanda actual doni per als dos llocs de pesca salada de la Boqueria que abans havien sigut sis, recordra. No obstant, l’establiment ja està a càrrec del seu fill, garantida la continuïtat i el cordó umbilical que la lliga al mercat.

Uns passos separen el mar de la carn en aquest univers de sabors. Potser la triperia és el negoci que deixa menys indiferent, entre l’amor i el rebuig d’aquestes vísceres que ara viuen un moment daurat. Quan l’economia no està gaire fina, a Menuts Rosa els va especialment bé, ja que venen aliment supernutrient i de preu assequible, confessa Rosa Gabaldà, filla de Francesca Gabaldà. La matriarca és tota una institució al capdavant d’una activitat que els seus avantpassats van forjar el 1900 al pati de les pageses, fins a mudar-se a l’interior.

La Francesca, que als seus 75 anys ha escrit la seva vida laboral entre la Boqueria, el mercat del Torrent del Gornal i de nou la Boqueria, on va tornar fa 25 anys, no ha tingut una vida fàcil. Després de perdre en poc temps el seu pares, dos fills i divorciar-se, va ser capaç de remuntar el vol amb la Rosa amb un negoci convertit en referent per a molts restaurants de Barcelona (fins i tot amb estrella) als quals proveeixen.

La dona ha viscut els vaivens del consum: de la caiguda de vendes pel desprestigi temporal de la triperia a l’auge pel seu èxit entre molta població migrant que la tenia més integrada a la seva gastronomia, passant per la crisi de les vaques boges i el ressorgir del receptari local amb menuts. N’hi ha prou amb veure el ritme de comandes de callos i cap i pota del bar Pinotxo, al qual proveeix.

Per cuinar o per escalfar

La interacció de les dues parades ha sigut clau aquests anys perquè tot i que tripes, fetges, ronyons i cors en tota la seva cruesa lideren les vendes i la vitrina, la filla –formada al Hofmann– assorteix la meitat de la vitrina amb ronyons amb ceba i pinyons, galta amb prunes i orellanes, cap i pota amb samfaina, cua rostida i altres platillos envasats al buit a punt per delectar-se a casa després d’uns minuts de microones. Per això es va jubilar fa una dècada però continua passant-se per la parada com a administradora de l’empresa.

Cal creuar el carrer per trobar a un altre referent local, Carolina Pallès, en aquest cas embolicat en tulipes, lliris, roses i fragants eucaliptus nadalencs. El seu és el lloc de flors amb més solera de la Rambla, com testifiquen els retalls de premsa que adornen l’interior, tot i que el seu actual disseny és un prototip de 1992. Se la pot anomenar 5a generació si es compta la primera Carolina que les venia de forma ambulant. Després la seva besàvia va arrelar al carrer més visitat de Barcelona ila va seguir la seva àvia, que fins i tot després d’enviduar va lluitar en solitari per un negoci que no va cessar ni per la Guerra Civil, i posa amb determinació des dels diaris de l’època amb els doctors Fleming o Barraquer.

Notícies relacionades

Bus de Barri, el model ideal malgrat ser deficitari

La investigació periodística sobre Tersa protagonitza una exposició

Les cinc Carolines poden presumir d’haver sigut testimonis de la intensa vida cultural i mediàtica de la Rambla. Unes i altres generacions somriuen junt amb alcaldes i artistes des del passat immortalitzat. No és estrany que des de ben petita l’última Carolina (no té descendència), amb un pare floricultor del Maresme, també florís al costat de la Boqueria i fes el salt al seu taulell. Ara el comparteix amb la seva germana Mercè. «Jo soc més artista i ella porta també els comptes», resumeix.

És l’única floristeria de l’eix on tot és vegetal, sense que aflorin els ‘souvenirs’ per a masses. L’atribueix a una trajectòria «vocacional» que manté fidels els clients de sempre, que tan aviat li compren un buquet (ara triomfen la flor petita i l’estil vintage, de proximitat sempre que es pot) com li encarreguen l’ornamentació per a les seves bodes o festes. Si les germanes van poder amb la pandèmia i la seva sequera, poden amb tot. «Això t’ha d’agradar perquè ets en ple carrer, però no ho canviaria per res». I anuncia que quan el rellotge marqui la seva jubilació ignorarà l’alarma i continuarà flanquejant la Boqueria. Com va fer Juanito.