Nova fase sanitària

Els restaurants anhelen una revolució horària postpandèmia

  • La nova etapa obligarà molts establiments a reformular dies d’obertura i descans després de guanyar clientela a les franges permeses

  • El sector voldria consolidar alguns hàbits heretats de l’any de restriccions, com les reserves a primera hora tant per dinar com per sopar

Elaboración de un espeto de sardinas en el restaurante Belbo Candela, abierto recientemente en la Rambla de Catalunya, y que funcionará todas las noches de la semana a partir de este lunes.

Elaboración de un espeto de sardinas en el restaurante Belbo Candela, abierto recientemente en la Rambla de Catalunya, y que funcionará todas las noches de la semana a partir de este lunes. / RICARD CUGAT

Es llegeix en minuts
Patricia Castán
Patricia Castán

Periodista

ver +

El ritual, gairebé oblidat, de sopar fora de casa hauria tingut un èxit apoteòsic si hagués tornat dissabte. Els catalans estan àvids d’àpats relaxats (més complicats a l’hora del migdia), de socialització amb brindis a la taula i de retrobaments sense presses sota la lluna. Però fer-ho diumenge no forma part de l’ADN territorial –amb poca tirada a sortir entre setmana-, de manera que la gran majoria d’empresaris posposarà l’anhelat enlairament nocturn uns dies. No hi ha hagut carreres per omplir les neveres, ni per reforçar les minvades plantilles. Però sí que hi ha saberut debat accelerat sobre el replantejament dels hàbits horaris i festius: ¿Quin dia ha de ser el de tancament ara que la demanda s’ha vertebrat? ¿És possible el somni de doblar torns a costa de consolidar les reserves de primera hora? ¿Sobraran encara més taules fins que no arribi el turisme?

Els proveïdors no han hagut de córrer aquesta vegada, com en el moment de reobertura després del confinament, per subministrar matèria primera als bars i restaurants. D’una banda, hi ha prudència en les previsions, com va constatar l’enquesta del Gremi de Restauració de Barcelona difosa dijous. De l'altra, hi ha por que els potencials comensals nocturns impliquin un descens de consum al migdia, perquè molts pressupostos domèstics hauran de reequilibrar-se.

A ple cor de Barcelona, alguns tancaments per pandèmia ja han portat (poquíssims) relleus. Com el del novíssim grup Belbo Collection, nascut a la capital catalana i que va obrir fa un mes el Candela al principi de la Rambla Catalunya, tocant la plaça del mateix nom, mentre ultima la macroobertura de Belbo Barcelona a la pròxima ubicació que antany va allotjar el Teatre Novedades. S’han proposat aprofitar la purga per demostrar que «és possible menjar bé en ple centre de la ciutat», explica Iván Salvadó, un dels socis. «El vam crear pensant en el barceloní», emfatitza, sabent que el turisme arribarà tard o d’hora i serà el que permetrà la rendibilitat d’un horari continuat de cuina. Però de moment la seva oferta mediterrània, que inclou de l’horta de proximitat a arrossos, peixos, i asts a la brasa elaborats a la vista, ha aconseguit omplir unes taules que semblen pensades en clau sanitària, amb racons i notables distàncies.

El repte de doblar torns

Per logística, no obriran aquella primera nit permesa, però sí a partir de dilluns, cada dia per aprofitar els horaris, amb cuina calenta per dinar i sopar, i tapes fredes la resta. «A la nit gairebé ningú pot pensar en doblar torns de moment», assumeix amb realisme, perquè al públic local li agrada sopar amb calma i això suposaria haver de reservar poc després de les 19.00 hores, una cosa poc probable, desitjable, afegeix. Precisament, la rendibilitat de molts negocis a la ciutat passa per això: el viatger internacional sopa aviat i permet dos torns, emfatitza. I el català concentra molt les seves sortides nocturnes els caps de setmana.

Ho saben bé a La Taberna del Clínic, que durant 14 mesos ha ballat al so de les restriccions sense perdre el pas: del ‘take away’ als dinars a primera hora i aquells sopars prenadalencs en horari europeu, relata el xef i empresari Toni Simoes, que en aquesta cursa de fons tant ha servit taules com atès el telèfon o realitzat totes les compres, amb «un esforç enorme». Han pogut sobreviure en mode familiar, amb menys personal, retallant una miqueta la carta – «amb el mateix producte esplèndid de sempre» -, a base de comensals fidels i reconquerint públic local que feia temps que no venia i ara ha disfrutat potser d’un tracte «més personalitzat». «Estàvem obrint cada dia al migdia, però ara tancarem els diumenges (partir del següent) i provarem obrir cada nit», diu amb cautela, aprofitant el germen de les reserves avançades tants mesos. Hi ha una mica de pessimisme sobre la lenta tornada del turisme i el previsible èxode de barcelonins quan arribi el juliol. Sobretot, perquè el viatger més exigent era el que alegrava les recaptacions nocturnes.

Notícies relacionades

Ho constata un altre primer espasa de la gastronomia local, Albert Raurich, que encara posposa per al juny la reobertura del Dos Palillos, mentre sí que ultima la franja de sopars per al seu Dos Pebrots. Van començar a obrir al migdia diumenge per compensar el forat de les nits de tancament, amb tanta acceptació que és un dels diversos establiments consultats que mantindrà noves franges incorporades en pandèmia. Ha decidit tancar aquella nit, els dilluns i dimarts, mentre que la resta de dies faran doblet. «Anirem provant i ajustant personal perquè és molt possible que la ciutat quedi buida a l’estiu», vaticina, tot i que espera mantenir els dos restaurants oberts a l’agost. La reducció de la seva exitosa carta es mantindrà fins a veure com evoluciona el sector. Com a nota positiva, apunta a la recuperació dels dinars fora de la zona de confort de l’àmbit laboral en els últims mesos i a l’aprenentatge intensiu de la població per dinar i sopar abans. «Cal educar la clientela per mantenir aquest horari més europeu», que a més milloraria la logística i qualitat de vida del personal de l’hostaleria, defensa.

Entre els pocs que ja llançaran la resta aquest mateix diumenge figuren les arrosseries Xàtiva (a Sant Antoni, Les Corts i Gràcia), amb cuina ininterrompuda fins a les 22.30 hores, per als qui vulguin sopar aviat i els qui prefereixin aprofitar al màxim.