¿Pit o cuixa?, l'èxit del pollastre a l'ast durant el confinament

Amb el fantasma d’aquestes suculències els espanyols es van endinsar en el desenvolupisme i les seves granges avícoles. En pocs anys l’aristocràtic volàtil es va democratitzar i empès per l’arribada massiva de turistes es va transformar en una solució barata i reiterativa, encara més quan es va començar a ennegrir-los al caliu del butà. Era l’Espanya de Fraga Iribarne, un temps en què Coc D’Or era rei de la croqueta i a Piolindo se servien tristos quarts, per menjar de cara a la paret. 

Oblidem-nos d’aquestes rostisseries de tot a cent, ja que queden llocs en què l’au ens espera amb gran part de la seva categoria, més la novetat d’altres sabors. Mentre conservem la imatge dels pollastres a l’ast de Los Caracoles, on es dauren de cara al vianant amb sàvia lentitud per a sorpresa de guiris i fam enorme de passejants, alguns empresaris eixerits han decidit donar un altre pas de rosca que porta de la bestiola de bateria al saborós pollastrot rostit. 

Pollos Rikos. Roger de Llúria, 54 

Un d’ells és Pollos Rikos (Roger de Llúria, 54, i comandes: www.pollosrikos.com o Glovo). Aquí hi ha l’invent del senyor Gary Llempén, un peruà que tracta aquests volàtils a la manera del seu país. Al Perú, l’entrada de més consum no és el cebiche, sinó el pollastre a la brasa, això sí, amb una maceració com no n’hi ha.

Consisteix a deixar-lo primerament en sal, per banyar-lo seguidament en una suma d’ingredients secrets. No hi falta l’ají i les salses d’origen asiàtic, fonamentat en el receptari chifa, el dels xinesos emigrats, contrapunt a la nikkei dels japonesos.

Després d’estar tota una nit banyat per salsa d’ostres i de mongetes fermentades, el musculós animal, d’1,6 quilos, passa al forn tancat, de carbó vegetal, on s’està uns 45 minuts a 72 ºC. L’ull clínic del mestre rostidor sap si ha de girar-los. El resultat, sorprenent, addictiu, dona per a 4 persones, amb la seva guarnició de patates i amanida, el que porta a la factura a 7 euros per barba. 

Can Pollastre 

El preu ajustat i el sabor recuperat formen part de l’èxit de Can Pollastre (Villarroel, 136 i comandes en el 934 52 05 02 o www.canpollastre.com o Glovo) , un mag de l’ast. Artur Cabana perpetua la tradició familiar d’encendre la foguera amb llenya de pi i alzina on daura lentament els seus pollastres de raça ‘broiler’. Exemplars d’1,4 quilos que controla a partir dels productors (Moré). Busca els poderosos que hagin menjat un pinso adequat.

A hores d’ara ja sabem que el color més o menys groguenc es deu a la seva alimentació i no a altres raons. Els de ploma blanca gaudeixen de mala premsa a Catalunya, perquè la seva carn pren un punt rosat que ens fa creure falsament que són crus. Evidentment, a Can Pollastre controlen les brases amb l’habilitat que donen els molts anys d’ofici. Ho mostra el pas de les broquetes per cada nivell de l’ast fins al súmmum de la cocció perfecta, pura artesania. 

Paral·lelament, a les brases adquireixen un toc, entre medieval i de pagès, garrons, galteres, espatlla de xai i un costellam de porc que són autèntiques glòries d’aquesta cuina. La prova vegetal la tenim a la guarnició d’escalivada, amb l’aroma just de fumat que dona l’alzina. Les patates al caliu i els calçots pelats són al mateix nivell. El vi de la casa, Cap de Ruc, quadra amb un menú en què el protagonista surt a 10,25 € la peça. 

A Pluma

A Pluma (Santaló, 39, i comandes en 934.99.88.64 o a www.apluma.com) respon a l’enginy d’Eugeni de Diego, un excuiner d’El Bulli, exdirector també de la Fundació. L’Eugeni havia menjat molts pollastres a altes hores de la matinada quan sortia del Restaurant de Cala Montjoi per trobar aliment en un establiment dedicat a preparar-los en el seu punt. Ara ho fa jugant amb diverses categories d’au.

Fonamentat en el groc català, planteja diferents versions que van des del pollastre d’era, un mig pagès, a l’ecològic, evidentment més car. En el seu concepte culinari s’uneix la seva experiència, cosa que el porta a preparar femelles d’1,2 quilos, menys pesants que els mascles, macerades amb ingredients variats, més o menys secrets. Les salses curri vermell i mole donen un toc diferencial. Un xef de primera marca caràcter a tots els seus plats. 

Poll Bo

Notícies relacionades

El millor lloc per veure la Copa Amèrica de vela

El PSC, molest amb l’oposició per tombar el full de ruta de Collboni

Poll Bo (València, 319. Comandes al telèfon 934.57.67.71 i a www.pollbo.com) és el resultat de l’experiència avícola de la família Capdevilla, amb parades al Mercat de la Boqueria i la Concepció. Saben com ningú on trobar bon gènere, mimar els detalls més enllà del pinso, perquè la forma de sacrifici també determina el sabor del que ens menjarem.

L’ètica no és una moda, sinó un precepte a seguir als fogons. Al marge de les múltiples aus que són ensenya d’aquesta casa, entre d’altres les pulardes amb pedigrí, o conills que han menjat les farigoles del Matarranya, els pollastres que treballa la família Capdevilla són de carn ferma, per la qual cosa no es desfan quan se’ls mostra el foc, tal com li passa el pollastre de butà.