Anar al contingut

QUADERN DE GASTRONOMIA I VINS

L'hamburguesa, en terreny gurmet

David Barroso juga la carta de la creativitat a la seva parada del mercat de Santa Caterina

Miquel Sen

L'hamburguesa, en terreny gurmet

Cada vegada que ataquem un monstre de diversos pisos separats per béicon, quètxup i formatge fos sorgeix en la imaginació el terrible marxista Groucho. Sembla que en certa ocasió –dels marxistes se n’ha escrit tant que tot pot ser veritat–, davant d’un d’aquests gratacels de colesterol i en presència de l’amo de la cadena, va dir: «És fantàstic, dona el màxim pel nostre fastigós diner».

Al marge d’aquestes tristeses mercantils arrencades directament del plàstic que les alberga, hi ha un altre tipus d’hamburguesa a escala humana en què alguns creadors canvien el curs de la història –dimonis, una altra vegada Marx, aquesta vegada Carles– a força d’enginy. Si aquestes peces de carn picada eren fins fa poc el resultat de donar nova vida al que quedava sobre el taulell després de tancar la parada, per als imaginatius de la ‘burguer’ ha sigut motiu per donar-nos menjar saborós mentre durava la crisi i els entrecots s’allunyaven del circuit de les carteres més primes.

65 referències

David Barroso s’ha esforçat a formular 65 referències diferents amb un punt en comú, la qualitat de la matèria primera. N’hi ha de be, de bou, d’excels angus i, per descomptat, de barreja d’aquestes proteïnes de qualitat, perquè les carns picades s’abracen amb especial afecte quan estan en proporcions bones i diferents. Per exemple, en la més famosa de la parada número 8 del mercat de Santa Caterina. Per donar-hi més textura fa servir pa ratllat i ou més una mica de pols de brasa i de fum. És la màgia que hi dona un gust especial, potenciat per la sal i el pebre. Evidentment, l’aportació de les aromes està controladíssima.

Ja que es tracta de fer de l’hamburguesa molt més que un gratacel d’aquests que al primer mos s’enfonsa i ens obliga a anar a la tintoreria, d’aquesta ‘delikatessen’ em quedo amb la de crema cafè de París. A més de la salsa que l’acompanya, els 200 grams de sabor estan íntimament lligats a 33 espècies diferents, tot integrat en un bonic còctel amb el 80% de vedella i el 20% de porc. A casa ens converteix en bons cuiners sense ser-ho, una de les preocupacions del gran Marx. 

Una bona expressió de la varietat moscatell de gra menut

Ha costat recuperar el bon costum de beure vins dolços. Dominats per la crítica anglosaxona, molts van creure que les begudes havien de ser dures, com el heavy metal, i que les emocions dolces, com l’òpera italiana, quedaven per als febles. Endimoniada falsedat que ens ha privat de les diferents versions del moscatell.

Amb la varietat de gra menut, Julián Chivite ha aconseguit «un vi sublim i singular, un prodigi de personalitat, quantitat i qualitat d’aromes i equilibri». Ho ha aconseguit escalonant la verema per obtenir mostos densos que han fermentat en bota de roure sobre els seus propis solatges. Nou mesos de criança l’han fet delicat, ple de préssec i fruita. La seva acidesa li dona lleugeresa. 

Chivite 2017 Verema Tardana. Chivite Col·lecció 125 27,50 €