Amb molt de gust

Parelles gastronòmiques exitoses

Amb botifarra la barreja de bolets pot ser perfecta

jose45223232 barcelona   27 09 2018   barcelona   para la p gina de mique180928165644

jose45223232 barcelona 27 09 2018 barcelona para la p gina de mique180928165644 / JORDI COTRINA

2
Es llegeix en minuts
Miquel Sen
Miquel Sen

Periodista

ver +

Devem a l’escriptor francès Honoré de Balzac, l’autor de La comèdia humana, una idea que no s’ha dut a terme, tot i que és molt sucosa. Es tractaria de reunir en una classificació parelles, o més, d’ingredients que quadren com si es casessin per una eternitat. Per exemple l’ànec i les peres. Seria una cosa així com la taula periòdica dels elements químics, però amb actitud gurmet. 

Si s’establís aquest criteri hauríem de demanar consell al senyor Josep Álvarez, el xef de Can Vallès. Amb ell mantinc llargues converses en les quals m’explica els seus secrets culinaris. Uns temes en els quals estem d’acord d’una manera balzaquiana. Per exemple,la botifarra de perol quadra a mitges amb els rovellons, però sí que ho fa a la perfecció si aquests apareixen només per donar textura a una barreja de bolets rica en camagrocs i rossinyols, contrastats amb la llengua de bou, tot això potenciat pels peus de rata, les sorprenents i sucoses clavàries.

Si hi ha llenegues negres, el conjunt pren un caràcter gairebé diví, mantenint la individualitat de cada bolet a causa del maneig magistral de la paella. Ja que parlo de secrets faré públic que la proporció alquímica del saltejat que prepara el Josep conté, per dos quilos, només 100 grams de rovellons. És a dir, el cruixent precís de paladar ferm per no confondre la sedositat i subtil consistència dels altres.

Aportació de la botifarra

Notícies relacionades

La resta de l’equilibri del plat el dona l’aportació grassa d’una botifarra de perol. Però com passa amb els bolets, d’aquests embotits n’existeixen molts i no tots tenen el punt just, la textura que fa que es desgranin quan, al final de la cocció, s’introdueixen a la paella per trencar-les i integrar el seu miraculós toc de porc. 

És aquesta realitat a la qual cal acollir-se quan es parla de cuina de producte, una paraula amb què s’emparen molts cuiners falsaris per donar-nos autèntics gats per llebre. És el mateix camuflatge que fan servir altres xefs modernets per multiculturalitzar una cuina que al plat no és res. Per sort encara ens queda Can Vallès per conèixer una barreja de bolets.

Marquès de la Sierra 2017, un Montilla-Moriles a 7 €

El celler més antic d’Andalusia, fundat el 1729, és sempre present en la memòria dels tastadors, fonamentalment pel seu Fino CB, una copa que sempre sorprèn per la seva frescor, llarg paladar i equilibrat, delicat punt d’amargor. Ara podem provar un blanc elaborat a partir de la varietat Pedro Ximénez, procedent d’una parcel·la molt concreta, Casilla del Hospital. Són 33 hectàrees de sòls de torba, les famoses albarizas, que confereixen un segell distintiu, al qual s’uneixen les peculiaritats de la varietat i una forma d’elaborar marca de la casa, com que la fermentació està vuit mesos amb els seus sogalls. De color groc pàl·lid, a la boca trobarem sedositat, finor i mineralitat. Des del meu punt de vista la seva virtut més sorprenent són unes notes olfactives a camp, en les quals el fonoll flota suaument.

Temes:

Restaurants