gastronomia

El tomàquet, un fruit de primer plat

1
Es llegeix en minuts
Miguel Sen

Els fruits vermells sempre han tingut bona acollida. Inconscientment a la cuina ens espanta el color blau, que associem al verí, mentre que el vermell evoca la carn, les proteïnes fonamentals per a la nostra existència. Probablement pel seu aspecte saludable, el tomàquet, una hortalissa que va arribar a Europa amb el descobriment d’Amèrica, va tenir millor entrada que la patata. Un tubercle sempre serà un tubercle; en canvi, el tomàquet es va aclimatar a Sevilla i Nàpols, incitant a la mossegada, com si fos una poma d’un nou paradís.

Espanyols i italians han establert una pugna per ser els primers que el van cuinar. La pizza porta tomàquet, però també el gaspatxo. Al marge de qui ostenta el rècord Guiness, Espanya pot marcar-se el punt d’haver fet de la més popular recepta amb tomàquet una versió que apareix a les cartes dels grans restaurants.

El gaspatxo ha arribat fins a l’alta restauració i la pizza s’ha estabilitzat com un dels plats populars de més difusió, gràcies a l’emigració italiana. Però els que marquen ara el qui és qui en l’aristocràcia del tomàquet són els francesos, mitjançant una empresa, Sálveol, que ha recuperat estirps antigues, a la vegada que les ha encreuat, buscant aroma, suculència, textura i resistència a plagues. A partir dels seus vivers, molts agricultors cultiven tomàquets en què hem redescobert la qualitat, ja que a Espanya hi ha sòls indicats per a aquesta pro-

ducció.

Notícies relacionades

És el cas dels tomàquets per penjar de la zona d’Alcossebre, els millors per untar el pa. Segons la temporada, es poden preparar amanides amb tomàquets raf, entre els quals destaquen els anomenatspota negragranadins, o amb elstigre, que es reconeixen pel seu color

verdós fosc. Els miniatura tipus cherry i els de pera han aconseguit equilibri entre acidesa i dolçor, mentre que elscor de boui els demontserratmostren una carnositat que ha fet que es digui que tenen llom. No és gens estrany, doncs, que les arestes dels seus lòbuls es diguin costelles.