Els ous de truita de riu resulten una bona alternativa al caviar

El caviar es considera avui un paradigma de l'exquisidesa i del luxe a la taula. Però no sempre ha estat així. Durant l'edat mitjana els ous de l'esturió eren un rebuig que aprofitaven en èpoques de carestia els pescadors dels llacs i rius dels països banyats pel Caspi. Va ser a partir del segle XIX quan la cort tsarista va prestigiar aquesta menja extreta de les femelles de les varietats d'esturió del Caspi (beluga, oscetra i sevruga). Posteriorment, l'arribada de nobles russos a París després de la Revolució del 1917 va contribuir a la seva difusió a Europa.

El preu del caviar que s'extreu dels vivers és sensiblement més barat, però de totes maneres pot resultar insalvable en temps de crisi. En aquest sentit, des de fa uns quants anys es comercialitza un caviar cultivat a la Vall d'Aran de l'espècie d'esturió l'Acipenser baeri, que és d'una gran adaptabilitat. El resultat és un caviar que presenta l'avantatge que es ven sense pasteuritzar, amb una caducitat de tres mesos, de manera que conserva millor les seves propietats organolèptiques.

Notícies relacionades

Un incendi crema en una planta de residus de la Zona Franca, a Barcelona

La UPF detecta un possible atac informàtic

Els ous de salmó, el mal anomenat caviar vermell, també procedeixen d'un peix considerat noble, i presenten un característic color ataronjat-rogenc, amb enormes grans de 4 a 6 mm, i sabor suau i dolcenc. A causa del fet que és una espècie amb un volum important de captures, és més barat que no pas el caviar, i els seus ous també es venen fumats, de sabor més pronunciat.

La majoria de succedanis de caviar, així etiquetats, són ous que procedeixen del lump (Cyclopterus lumpus), una espècie d'aigües fredes originària d'Alemanya, Suècia, Noruega i Finlàndia. Els ous d'aquesta espècie són ataronjats o rosacis, i s'acostumen a tenyir amb colorants negres o vermells per simular el caviar d'esturió o bé els ous de salmó. L'opció més interessant, no obstant, i molt de moda en la restauració, són els ous de truita de riu. Conserven les sensacions de textura i de salinitat del caviar i són lleugerament àcids. Explosius i saborosos, en la recepta que aquí es planteja contribueixen a potenciar el gust d'un peix, el salmó que, a més, és dels que contenen millor el preu durant aquests dies.