El truc de Jordi Cruz, jurat de ‘MasterChef’, per coure verdures: «La terra et diu com cuinar»

La regla, segons explica el cuiner, és mirar on neix cada aliment. «El que és a baix partim d’aigua freda i el que és a dalt partim d’aigua bullint», resumeix Jordi Cruz. Una frase senzilla que serveix per ordenar un dubte molt habitual a casa: com coure bé verdures, hortalisses, arrels i tubercles.

Les arrels i tubercles, sempre des d’aigua freda

El xef ho explica amb claredat: «Arrels, tubercles i tot el que està enterrat sota la terra, utilitzaríem aigua freda». En aquest grup entren aliments com les patates, les pastanagues, els naps, les cebes o la remolatxa, productes que necessiten una cocció més progressiva per quedar bé per dins.

La raó és pràctica. Si s’introdueixen directament en aigua bullint, l’exterior pot cuinar-se massa ràpid mentre el centre continua dur. Al començar amb aigua freda, la calor puja a poc a poc i penetra de manera més uniforme.

«Volem una cocció molt uniforme», apunta Jordi Cruz. Per això, aquest mètode funciona especialment bé amb peces més denses, com una patata sencera o una pastanaga gruixuda. L’objectiu no és només que s’estovin, sinó que ho facin de manera regular, sense que la part exterior es trenqui abans que l’interior estigui en el seu punt.

El xef també dona una referència per a l’aigua: «12 grams de sal». És a dir, no es tracta només de bullir, sinó de coure en una aigua lleugerament assaonada perquè l’aliment no quedi pla de gust.

Les verdures de superfície, millor en aigua bullint

La segona part del truc afecta les verdures i hortalisses que creixen sobre la terra. «Les que estan en superfície, les hortalisses, les verdures, ¿què farem? Volem segellar la seva superfície, volem mantenir, fixar el seu color i cuidar-ne els nutrients», explica Jordi Cruz.

Aquí entren productes com les mongetes verdes, el bròcoli, el carbassó, els pèsols, els espinacs o moltes fulles verdes. En aquests casos, l’aigua ha d’estar bullint abans d’introduir-les.

El xoc tèrmic ajuda a conservar millor el color i la textura. Per això moltes verdures verdes queden més atractives quan es couen en abundant aigua bullint amb sal i durant el temps just. Si es comencen en aigua freda, passen massa temps sotmeses a la calor i poden acabar toves, apagades i amb menys gràcia al plat.

«Aigua bullint, també amb una miqueta de sal», recomana el xef. La clau està en no allargar la cocció més del necessari: aquestes verdures solen necessitar menys temps que els tubercles i agraeixen una cocció més ràpida.

Una regla fàcil per no equivocar-se a casa

L’explicació de Jordi Cruz converteix un dubte de cuina en una regla visual molt senzilla: si l’aliment creix sota terra, es comença amb aigua freda; si creix per sobre de la superfície, es cuina des d’aigua bullint.

Notícies relacionades

Confirmat per la Fundació Espanyola del Cor: hi ha aliments el consum dels quals cal limitar perquè poden repercutir negativament en la salut cardiovascular

Una joia medieval amagada entre muntanyes a tocar de Manresa

No fa falta memoritzar una llista interminable de verdures. N’hi ha prou amb pensar en l’origen del producte. Una patata o una pastanaga necessiten una cocció lenta i uniforme des de l’inici. Unes mongetes tendres o un bròcoli agraeixen el cop d’aigua bullint per mantenir color, textura i sabor.

És un truc bàsic, però molt útil per cuinar millor en el dia a dia. I resumeix una idea que el mateix Jordi Cruz planteja en la seva explicació: la natura ja dona pistes sobre com tractar cada aliment. Només cal observar-lo abans de ficar-lo a l’olla.