Adeu a la brioixeria i les pizzes: 4 claus per entendre els canvis en el menú escolar

L’objectiu és que els menús siguin més saludables i sostenibles del que eren fins ara. La norma va ser publicada fa un any al BOE i les direccions escolars han comptat amb un període d’adaptació per ajustar-se al disseny dels nous menús. La normativa afecta els centres que imparteixin 2n cicle d’infantil, primària, educació especial, ESO, batxillerat i FP bàsica o mitjana. Aquests són algunes de les mesures que inclou el decret.

Fonts del Ministeri de Drets Socials, Consum i Agenda 2030 –impulsor de la normativa– recorden que Espanya el primer productor de la UE de fruites i hortalisses, amb més del 26% de la producció europea, i el setè a nivell mundial. No obstant, el percentatge de menors que compleixen les recomanacions de consum diari de fruites i verdures (400 grams o cinc porcions de fruita i/o verdures al dia) és molt baix. Menys de la meitat dels escolars consumeixen fruita diàriament i el consum de verdures és encara menor. «L’entorn escolar és clau per estimular comportaments i patrons alimentaris saludables que poden mantenir-se fins a l’edat adulta», insisteixen aquestes mateixes fonts.

Hortalisses, llegums, fruita fresca, cereals i oli d’oliva seran els nous reis dels menús escolars, que també apostaran perquè els aliments siguin frescos (en lloc de congelats), de temporada i de proximitat. Gairebé la meitat de les racions de fruites i hortalisses hauran de ser de temporada, i almenys el 5% han de correspondre a la producció ecològica (dos plats principals ecològics al mes). La norma impulsa una reducció del desaprofitament alimentari, així com utilitzar tècniques culinàries més saludables (enfornats davant fregits) i limitar els envasos monodosi (per generar menys plàstics).

El programa ‘Menjadors Escolars més Sans i Sostenibles de Barcelona’ ja fomenta un model de menjador escolar amb menys carn vermella i processada, més proteïna d’origen vegetal, i més presència de productes de temporada i proximitat.

Les hortalisses i llegums seran presents en primers plats dels menjadors escolars de tot Espanya. El peix s’oferirà d’una a tres vegades per setmana, variant entre el blanc i el blau. El peix és present als menjadors escolars, però l’assignatura pendent continua sent la varietat més interessant des del punt de vista nutricional, el peix blau. El recent informe ‘Menjadors Escolars a Espanya’ revela que gairebé el 80% de les cantines de les escoles compleixen les recomanacions oficials sobre la ingesta de peix: entre cinc i vuit racions al mes. No obstant, la xifra es refereix gairebé exclusivament al peix blanc (sobretot, lluç). La varietat més absent és, precisament, la que més omega-3 conté, el peix blau. Per exemple, salmó, sardines, verats i anxoves. Els carbohidrats saludables (fibra inclosa) venen dels llegums, la fruita seca, les verdures, les fruites i els cereals integrals. Peix, ous i lactis aporten a l’organisme proteïnes (saludables) mentre que l’oli d’oliva, l’alvocat i el peix blau són fonts de greixos bons.

Els ous s’oferiran d’una a dues vegades a la setmana i de carn hi haurà un consum màxim de tres racions setmanals (una d’elles podrà ser carn vermella). La carn processada (salsitxes, per exemple) quedarà limitada a dues vegades al mes. De postres, sempre o gairebé sempre hi haurà fruita fresca.

Els alumnes prendran pa integral almenys dues vegades per setmana (la resta pot ser blanc) mentre que cereals integrals, com arròs i pasta, se serviran quatre vegades al mes. Els plats precuinats, com pizzes, croquetes o altres arrebossats, se serviran, com a màxim, una vegada al mes. La sal, ni rosa ni de l’Himàlaia. Serà sal iodada i se servirà amb moderació. La fruita seca entera estarà completament prohibida, com fins ara, per als menors de sis anys per risc d’engargussament. Als grans, tampoc és habitual que els donin fruita seca als menjadors atesa la quantitat d’al·lèrgies que hi ha i la perillositat que suposa que un nen al·lèrgic tingui el més mínim contacte amb algú que hagi pres fruita seca.

A les màquines expendendores –prohibides a infantil i primària– i a les cafeteries queden restringits els productes més habituals fins ara: calòrics i amb greixos industrials, excés de sal i sucre. Com a regla general, per porció no han de superar les 200 kcal i estaran vetades les begudes amb més de 15 mg de cafeïna per 100 ml. El decret també reforça l’accés a l’aigua d’aixeta. Als patis hi ha d’haver fonts gratuïtes d’ aigua potable i als menjadors, gerres d’aigua quan el subministrament ho permeti. Al menú escolar, com fins ara, l’aigua és l’única beguda permesa.

Com recorda Basulto, tot aliment que tingui més d’un 10% de sucre, en el cas dels sòlids, o més d’un 5%, en el líquid, és malsà. Tot aliment que tingui 1 gram de sal per 100 grams, en el cas dels sòlids, o més de 0,25 g per 100 ml en els líquids, també és malsà.

La brioixeria industrial, present fins ara en moltes d’aquestes màquines, són un producte processat, amb molt sucre afegit i química pura. «Els fa pujada d’energia, però l’assimilen en 20 minuts i els baixa en picat. Això els provoca ansietat, una muntanya russa emocional que els demana menjar més. La toxicitat d’aquests productes exerceix de disruptors endocrins, una cosa molt important perquè les hormones són responsables del benestar emocional», explica la neuropsicòloga infantojuvenil María Luisa Ferrerós.

Notícies relacionades

La justícia indemniza amb 250.000 euros un pacient amb un ictus que va patir una demora «negligent» per falta de llits

Un buit legal podria retardar gairebé una dècada la recuperació de la capa d’ozó

Un altre punt important és l’adaptació a necessitats especials. Els centres han d’oferir menús especials per a alumnat amb al·lèrgies, intoleràncies o altres malalties sempre que el menor tingui un certificat mèdic tot i que també s’oferirà als que així ho demanin per motius ètics o religiosos. Si no poden elaborar-los, han de disposar de mitjans adequats per conservar i escalfar el menjar portat de casa sense risc per a la salut. Espanya té més de 386.000 alumnes musulmans i el menú específic és una opció cada vegada més freqüent. Un fullet informatiu elaborat per Drets Socials recorda que a la cuina del Col·legi Sagrats Cors d’Alacant, i en moltes més escoles, preparen menús especials com el ‘halal’, que significa «permès’ en àrab.

Mentrestant, gairebé un centenar d’escoles a Espanya ja ofereixen menús vegans amb tres pilars clau: ètica, sostenibilitat i salut. El fullet ministerial posa com a exemple l’Escola Lluçanès (Prats de Lluçanès, Barcelona), que participa en el programa Mengem d’aquí per a la promoció d’una alimentació sana i sostenible.