Gastronomia. Formatges
El temps també s’assaboreix
Recaredo i els grans formatges suïssos comparteixen una mateixa manera d’entendre el luxe: respecte per l’origen, ofici manual i una fe gairebé radical en els processos lents. Més que una suma de productes, la seva trobada revela una filosofia comuna sobre com es construeix l’excel·lència.
Miembros de la familia Recaredo: Josep Mata Caldú, Josep Mata Casanovas, Ton Mata Moliner y Jordi Mata Caldú. /
Hi ha productes que no admeten dreceres. Ni a la vinya ni a la formatgeria. Requereixen temps, mans expertes i una cura exquisida. En una època dominada per la velocitat, l’estandardització i fins i tot la IA, els grans formatges suïssos de denominació d’origen i els espumosos Corpinnat de Recaredo es troben en un terreny cada vegada més escàs: el de les coses fetes a poc a poc.
A Suïssa, els formatges AOP s’elaboren en petites formatgeries amb llet crua, sense additius i amb maduracions lentes que exigeixen precisió i paciència. Al celler penedesenc, el mètode no és menys exigent: vinya pròpia, verema manual, llargues criances amb tap de suro natural i degollament a mà, sense congelar el coll ni corregir amb sucres el que ha de resoldre el temps. Aquest paral·lelisme converteix l’artesania en alguna cosa més que una etiqueta. Significa acceptar que cada fase té el seu ritme i que el producte acabat depèn tant del saber fer com de la renúncia a accelerar. En altres paraules: que l’excel·lència no es fabrica. Es cuida.
Origen i traçabilitat com a garantia
En el cas dels formatges suïssos, l’origen no és una abstracció. La normativa és rigorosa i protegeix de forma estricta la cadena completa, des de la criança del bestiar fins a la certificació final. El pasturatge de les vaques és obligatori, l’ús d’hormones i antibiòtics està prohibit i cap formatge pot elaborar-se amb additius químics. La llet arriba fresca a les formatgeries dues vegades al dia i l’ús de llet crua preserva una intensitat aromàtica que remet directament a les pastures i forratges. També Recaredo ha aixecat la seva identitat sobre una idea forta de procedència. Des del 1924, aquesta família de viticultors ha defensat que un escumós només pot ser honest si expressa amb transparència el paisatge on neix. Per això només treballa amb raïm de vinyes pròpies, cultivats amb criteris ecològics i biodinàmics. La sostenibilitat, aquí, no apareix com a discurs accessori, sinó com a conseqüència lògica d’una manera de cultivar i elaborar.
El valor del temps en el producte
L’interessant d’aquest diàleg entre territoris és que no busca esborrar les seves diferències, sinó remarcar-les. Els perfils d’un Emmentaler AOP o d’un L’Etivaz Alpage AOP no s’assemblen als d’un Brut Nature d’anyada; no obstant, tots dos parlen el mateix idioma quan traslladen al paladar la complexitat del temps llarg. Aquí rau la connexió profunda: en productes que no busquen impressionar per artifici, sinó per veritat. Le Gruyère AOP Reserva, amb nou o dotze mesos de curació, condensa aquesta barreja de precisió i caràcter que defineix la gran cultura formatgera suïssa. Appenzeller Extra es mou en un registre més intens i especiat. Tête de Moine AOP, cèlebre pel seu tall en forma de flor, incorpora a més un component ritual que recorda fins a quin punt la gastronomia també entra pel gest. I L’Etivaz Alpage AOP, elaborat durant els mesos d’estiu en xalets alpins, resumeix com pocs aquesta íntima relació entre paisatge, estació i ofici.
Una aliança que reivindica l’autenticitat
Davant seu, Recaredo desplega una gamma d’escumosos que defuig la complaença fàcil. Terrers 2020 supera els cinquanta mesos de criança; Serral del Vell 2018 i Subtil 2019 es presenten com a estendards d’una casa que ha fet del Brut Nature un llenguatge propi; Rosat Intens 2022 introdueix un perfil gastronòmic de llarg recorregut; i Reserva Particular 2017, amb més de 80 mesos de criança en ampolla, porta aquesta aposta per la paciència a una categoria gairebé militant. La lectura conjunta de formatges i vins permet entendre una cosa essencial: el luxe contemporani ja no passa necessàriament per la raresa ostentosa, sinó per la traçabilitat, l’autenticitat i la feina ben feta. Cada vegada interessa més saber d’on ve un producte, qui l’ha elaborat i quines decisions s’han pres per arribar fins a ell. En aquest context, tant Recaredo com les grans referències formatgeres de Suïssa ofereixen una resposta sòlida: la qualitat no s’improvisa i el territori no se suplanta. Tampoc és casual que aquesta conversa trobi col·locació en un espai com Artefor, al barceloní Poble-sec, on el vi i el formatge s’expliquen amb criteri, vocació pedagògica i gust pel detall. Allà se celebrarà un tast vertical que reuneix cinc Corpinnat de Recaredo amb sis referències emblemàtiques de formatge suís.
Les cites tindran lloc el 9 d’abril i el 13 de maig, a les 19.30 hores, amb un aforament reduït a quinze assistents i un preu de 45 euros. Però el veritablement rellevant és el que aquesta aliança permet explicar: que dues tradicions aparentment llunyanes poden reconèixer-se en una mateixa ètica del producte. I que, quan l’origen importa i el temps es respecta, el resultat emociona.
Henar de León
