El gustós arròs de pobre

Els urbanites senten periòdicament la crida ancestral del camp i la tribu. Són pulsions que analitzen els antropòlegs i que dóna lloc a llibres els quals es distingeix l'aportació culinària d'homes i dones. Jonathan Deutsch i Megan J. Elias, al seu llibre Barbecue, A Global History, disseccionen la pràctica de la graella en la societat americana amb una precisió que no ha arribat a les nostres brases, en què es torren calçots. Un costum que va més enllà de recordar les primeres calçotades de la masia Bou. Entendre com es pot escampar una cuina col·lectiva a peu dret, com la barbacoa, obliga a pensar en altres culinàries campestres pràcticament oblidades.

Una d'aquestes pràctiques ens portaria a l'arròs de bacallà, una cassola lligada -com el calçotSEnD al dinar de podadors de vinyes. Si existeixen els suquets i altres ranxos de barca, també són certs els receptaris econòmics, senzills i col·lectius dels pagesos. L'arròs de bacallà s'elabora a partir de la ventresca, el filet sense espines i la penca de peces que en principi, han de ser salades. El morro, de carn més atapeïda, queda una mica estellós en aquesta recepta que coneix a la perfecció Núria Tarrés, del mercat de la Llibertat.

Notícies relacionades

Una de les millors cafeteries del món està al Poblenou

La mariscada més barata d'Espanya se serveix a palades a Barcelona

La fórmula ancestral que vola en la meva memòria del gust implicava dessalar el bacallà en la flama del foc campestre. Es cremava la sal en una successió d'espurnes blaves, alhora que la penca es fumava adquirint una aroma suggerent. Una mica de penca era la part més cara d'un receptari baratíssim en el qual intervenien les verdures d'hivern, fonamentalment les carxofes, que en aquesta època de l'any, fins i tot quan estan tocades per les gelades, són d'una intensitat gustativa notable. Evidentment no era necessari afegir sal a la cassola.

Aquesta pràctica ha passat a la cuina urbana, canviant les brases per la flama del gas o, senzillament, comprant el bacallà dessalat. No és el mateix, com tampoc ho és el meu truc de fumar lleugerament la superfície de la cassola mitjançant una crepitant branqueta de romaní, un gest amb el qual convoco la tribu urbana, sempre disposada a menjar el gustosíssim arròs pobre dels pagesos dels camps de Tarragona.