Bolets i secrets

Durant  anys, els bolets eren cosa de bascos i catalans, amb excepció d'algun exemplar assimilat a la cultura gastronòmica d'altres pobles, cas dels gurumelos andalusos i extremenys. Menjar bolets tenia un punt de ruralitat, perquè fins als anys 80 el consum es reduïa a una breu temporada en què als grans mercats de Barcelona arribaven els pagesos de Manresa amb les llaneguesi els de l'Ordal armats de rovellons.

Si volia disfrutar amb els bolets, l'urbanita s'havia de desplaçar fins a les fondes per donar-se el plaer de menjar els plats en què els tricholoma terreum, àlies negrets, ous de reig i altres meravelles s'integraven en un paisatge culinari fonamentalment empordanès.

A Barcelona, al marge de les riques trufes del desaparegut Reno, els bolets van deixar de tenir secrets gràcies a Ramón Cabau, Luis Albajar,

el millor cuiner d'aquest producte que recordo, i Rosa Grau, a Florián, un establiment adorat per la crítica, causa última del seu tancament, a causa del seu pervers costum de menjar i no pagar. Gràcies a aquests xefs, els bolets es van consolidar en la restauració, mentre Llorenç Petràs, al mercat de La Boqueria, ampliava l'oferta de sabors del sotabosc fins a l'infinit.

Notícies relacionades

Una de les millors cafeteries del món està al Poblenou

Els restaurants de Barcelona que recomanen els que en saben: els reis del boca-orella

RECEPTA VIETNAMITA / Ara és el torn de Sergi de Meià d'explicar-nos com els cuina al seu llibre La cuina dels bolets. Fuig de les receptes que hem après al llarg d'aquests anys i ens porta cap a un món més complex que reflecteix en un suculent llamàntol, acompanyat de ceps, camagrocs i llonganissa, un tot matisat, perfumat amb coriandre i llimona. Una fórmula d'aquest segle, inspirada en la refinada i elegant cuina vietnamita, exactament en el cranc de closca tova amb bolets secs anomenats orelles de Judes.

Fins i tot els apagallums, les gegantines i terrorífiques macrolepiotes, han perdut el misteri, i s'han convertit en una menja exquisida. Es fa una breu bullida als barrets i s'escorren. Es cobreix un barret amb encenalls de formatge sec, del tipus manxec i pernil, de les dues coses molt poc. Es tapa amb un altre, donant-li la forma d'un sandvitx, s'arrebossen i es fregeixen. El bocata resulta d'una carnositat imprevista, actual, malgrat els seus 200 anys d'existència.