El curiós que fermenta una gran cuina

"Soc curiós": aquesta és la motivació del cuiner Nicolás Zas. El voler saber el va portar del seu Montevideo natal a Austràlia, a les Canàries, a Barcelona, a obrir, fa dos anys, el restaurant Gurí al barri de Sants. "Vaig començar com a repartidor de pizzes". Però de seguida es va interessar pel moviment de les masses. Ell l’ignorava aleshores, encara que ja es preparava per girar entorn de les fermentacions.

Qualsevol que acumuli llibres gastronòmics s’haurà adonat de la pila que hi ha al racó dels microorganismes. Si fa uns anys trobar un llibre sobre ferments obligava a acudir a altres llengües, avui les biblioteques fan olor de transformació.

Les noves generacions diuen gàrum o shio koji amb la mateixa familiaritat amb què anomenen la tia Paquita. Hi ha un abús perquè no només es tracta d’una tècnica útil que desperta de temps mil·lenaris, sinó que la proclamen perquè el client sàpiga que l’afassaja el campió de la modernitat.

Fermentar és una moda que en el Nicolás muta en un argument: "És una manera de no tenir minves, ajuda a crear complexitats, matisos i personalitat". Té "quatre o cinc gàrums", però aquesta paraula no apareix a la carta (menteixo: ho escriu una vegada); estova carns amb shio koji , però aquesta paraula no apareix a la carta; treballa brases i missos, però aquestes paraules no apareixen a la carta.

No vol convèncer amb el llenguatge, sinó amb els resultats.

I els resultats són molt bons des del començament amb la mantega per untar sobre llesca de Pa de Kilo: barreja llet amb una melassa feta amb restes de pa torrat i shio koji.

Amb la fainá, una coca de farina de cigrons d’origen italià reinterpretada a l’Uruguai i reformulada a Gurí: cansalada viada ibèrica de Casalba, maionesa de fulla de figuera i espuma de formatge Reixagó, últimes existències perquè la formatgeria va tancar.

Amb el tàrtar de cabirol (llom amb shio koji durant una setmana), adob uruguaià (amb un ají que anomenen català) i emulsió de moll sobre cruixent de tapioca.

Amb l’empanadilla negra amb txangurro i brou de cranc blau del Delta i una emulsió d’enciam de mar.

L’Uruguai hi és perquè el Nicolás diu el que és uruguaià, però si no digués res, s’assumiria sense escàndol. I està clarament escrit a la carta de vins: "Ampolles catalanes i espanyoles i les úniques internacionals, les del meu país". Bec vins oceànics, bec pinot noir rosat, Garzón 2024, i vi negre, Compañía Uruguaya de Vinos de Mar 2021.

Gurí va començar com a "bistró desenfadat" i avui desperta amb aspiracions, fins i tot amb una reforma el desembre del 2025

El nom deriva del guaraní: "Significa nen, i també col·lega, els gurises, hi ha un punt social en això. És el primer projecte, va coincidir a ser pare".

L’espàrrec blanc està tallat en dos i en colors: el tronc (amb alguna part llenyosa: caldria pelar-lo més), cobert amb manteca colorá i formatge garrotxa de Bauma i la punta, arrebossada amb tempura negra.

La gamba de Palamós, reina vermella a la taula: el cap, per llepar, i el cos, amb nyàmera lacto fermentada, flor de saüc i gaspatxo de nyores i tomàquets, que també estan fermentats, encara que l’animaló es perd entre tanta competència.

Entusiasme gurise amb els tortelloni de ragoût d’ànec, reducció de suc dels ossos i bolet fermentat, records de l’àvia italiana i d’aquells raviolis d’espinacs i ricota. "A l’Uruguai tots som descendents d’emigrants", assenyala el Nicolás.

La presa de porc gascó, amb shio koji durant dues setmanes, ha passat per la brasa i en surt en companyia d’un puré d’albergínia i llimona a la graella i em desfaig de gust.

Homenatge a la bombeta de mate amb ginmate sour, espuma de ginebra i gominola d’amazake; ruibarbre amb gelat i mel d’eucaliptus i, últim plat, alfajor d’almívar de llet.

En dos anys, el Nicolás ha fermentat com a cuiner, s’ha transformat, és una altra cosa, més profunda, més destensada, més aferrat a una memòria que existeix d’una altra manera.

GURÍ

Rector Triadó, 72, Barcelona

Tel.: 934 177 440

Notícies relacionades

Racons singulars a la costa catalana

El Gironès més volcànic i silenciós

Menús: 45, 60, 85 i 110 €

Preu mitjà (sense vi): 85 €