La ‘romona’, la pizza fina dels Sartoria

Rafa Panatieri i Jorge Sastre han aplicat a Romo els ensenyaments de Sartoria Panatieri, en els primers llocs de les llistes mundials que jutgen les activitats pizzeres. Sartoria parla el llenguatge de la pizza napolitana i Romo, la de la romana, i cap de les dues pertanyen del tot a aquestes adscripcions perquè el Rafa és brasiler i el Jorge, madrileny, i mai han treballat a Itàlia ni el seu interès ha sigut el calc, el diploma o la legitimació estrangera.

Sartoria és Nàpols. Dos establiments que despatxen 700 peces diàries. Romo és Roma, entre 250 i 300. Tot plegat a la manera de Rafa i Jorge, que utilitzen ingredients locals perquè entenen la proximitat del producte com una forma d’aplicar un estil llunyà. Part de la farina és d’aquí, de Cal Pauet, a l’Espunyola (Berguedà), de blat florència aurora, i una altra part de Molino Grassi: "una barreja per a nosaltres", diuen.

Fa dos anys van aconseguir el local amb la idea de fabricar entrepans, els molladillos, amb el pa a la brasa que van dissenyar per al seu restaurant gastro, Brabo, i es van fer enrere al veure que la sandvitxeria havia pres Barcelona com a ostatge.

"A l’estar ficats al món de la pizza, ¿per què no intentar la romana?", expliquen. Van investigar la massa romana, com al seu dia van fer amb la napolitana per desenvolupar la pròpia: "¿Com fer-la cruixent i fineta?". A l’estil pizzer, Barcelona és més Nàpols (modern) que Roma, així que la làmina prima té poca competència.

Recorren a la biga ("aigua, farina, llevat") que afegeixen a la massa amb la barreja de la farina italiana i la catalana en un procés que tarda dos dies. Forn de gas a 300 graus amb pedra giratòria, i el Discòbol surt llest "en dos minuts o dos minuts i mig". A les Sartoria, llenya i gas, uns 430 graus i només un minut.

Tasto tres romonas, neologisme que deixo rodant: la marinara, la de formatges i l’amatriciana, i a les tres, la massa resisteix sense tous i els alvèols són molt petits, a diferència de la napolitana, amb vores altes.

Marinara, romanització d’una icona napolitana: tomàquet pera de La Joya, anxoves del Cantàbric (afegides al final per preservar-ne la integritat, ja que la recepta original napolitana no en porta), oli de Jan Roc i all picat.

Formatges: els locals Tou dels Til·lers, blau de La Xiquella i garrotxa de Bauma i mozzarella i mel.

Amatriciana, una salsa de Lacio: tomàquet pera, papada adobada a la casa, formatge Bucarito, parmesà i pebre negre.

La matèria pizzera és notable, però els embotits són excel·lents, elaborats a l’obrador situat sota la planta de Romo.

Per fi treballen en condicions i amplitud un element essencial del grup: els embotits propis, amb unes fórmules desenvolupades durant la tancada pandèmica i que han anat afinant i ampliant.

Un plat amb papada, capçal, llom, sobrassada amb mel i un fuet amb un gran gust, malgrat que les porcions de greix haurien de ser una mica més petites. Ah, i la focaccia. Cada setmana, consumeixen un porc de raça gascó.

Del mateix porc ecològic, la porchetta amb suc de rostit (tall de primera, a corregir un pessic de sal de més) i els llardons que amenitzen els cabdells d’enciam amb salsa Cèsar i parmesà ratllat.

De postres, el tiramisú de mascarpone casolà, amb els melindros ben amarats amb cafè, i la mousse de xocolata amb oli i sal. Barcelona és Tiramisulandia i, si cal menjar tiramisú, almenys que sigui en un restaurant amb orientació italiana.

Carta succinta de vins, amb l’avantatge que tots es poden consumir a copes: Supermoon 2024, de Bellaserra, i, millor, Barbara Forés 2022.

Notícies relacionades

L’Escala, mar i patrimoni

Venen els clubs amb tecno gregorià

El cap de cuina és Ayoub Benali, que va començar com a rentaplats al Sartoria de Gràcia i es va esforçar a sortir de la pica i comprendre la massa.

Si un brasiler i un madrileny són capaços de repensar la pizza napolitana i la romana (¡la romona !), ¿per què no intentar-ho amb una coqueria i enfornar la inèdita i catxonda coca Margarida.