Plats i còctels que sonen bé

El nom de Casa Platos està en sintonia amb el que brinda: la superfície sobre la qual dipositar aliments i la que fa girar els discos. Restaurant hi-fi, diuen, amb grans altaveus i platets, o platassos, segons la inspiració d’Ot Salvans, associat, com a Manda Huevos, amb Víctor Martínez.

En pocs mesos, dues obertures, amb Casa Platos amb l’ambició del restaurant que mereix altaveu: cocteleria, discjòquei, bafles gegants i una cuina que mira Tòquio sense sortir del barri de Gràcia.

"Els bars hi-fi van néixer al Japó al segle passat, els listening bar, on la gent escoltaria música perquè els discos i els aparells eren cars", explica l’Ot, espais que a les grans capitals europees han trobat acollida, també a Barcelona amb Curtis, Oblicuo o Jaç. A Pompa, Piropo, Barra Oso i el Bar Remedios hi ha tocadiscos per a vetllades amb una mica de ritme.

L’Ot i en Víctor volen que l’estil jazz kissas tingui un important component gastro, cocteler i vinícola. En Víctor i el bàrman Ignacio Redondo han desenvolupat els còctels: "Plats de cuina en una copa", dividits entre clàssics i inventats. "¿Per què no menjar amb còctels?", desafien.

En tasto quatre, excel·lents: Bloody Clear, Banana Omakase, Crema Catalana i Skalivada, una gran feina amb el vodka de pebrots de Padrón i l’escalivada, amb la queixa d’un glaçó gegant, segons la nova tendència de gels com icebergs.

Acurada selecció de sakes i vins, amb el plaer dels sakes grand cru de Seda Líquida i el Mellow de Raifuku i els blancs Bina de Luis Pérez i Domaine de la Pinte. El responsable de la sala és Gray Trives i de la cuina, Daniel Angelov, que va coincidir amb l’Ot a Diverxo.

Ja vaig escriure que l’Ot, que va cap als 26 anys, és un xef talentós i té al Platos la possibilitat de situar-se entre els futuribles mestres, depenent de si tiba més el braç empresarial o el braç cuiner.

Encreuaments casolans amb diversos vinagres, pa de Triticum per untar-hi el praliné d’alls i una mantega de koji, cereal inoculat amb espores del fong Aspergillus oryzae. Atent a les tendències rellevants, l’Ot fermenta i garumeja i fa anar el shio koji, el koji amb sal i aigua.

L’últim plat de Platos és el Wellington de colomí marinat amb shio koji durant 24 hores, que deixa la carn al punt com si hagués anat al massatgista.

Pasta de full, papada ibèrica que embolcalla una escalopa de foie-gras, el pit, un patè amb les cuixes, els interiors i les ales i ben salsejat tot el conjunt amb un suc dels ossos i vi ranci.

El duc de Wellington, Arthur Wellesley, guanya les batalles després de mort i els nous cuiners envolten amb el seu nom peixos, aus i hortalisses. És més fàcil trobar-hi un Wellington de nap que no pas de filet. El de l’Ot és de campions.

Els fideus de calamars amb pil-pil de pernil ibèric, caviar i anguila fumada són superbs, un lliscament per una pista negra, perfectament substituïble l’Anguilla anguilla per sardina per protegir-la de l’extinció. Carxofa de conserva de Caprichos del Paladar, vichyssoise de la planta herbàcia, rovell d’ou i escuma de formatge Urgèlia, i és banyar-se en grocs.

Capipota de tendons de vedella (un altre ingredient que fins fa uns anys era invisible) i llagostí amb el coral amb allada, mantega, cítrics i tàperes fregides, tan poc estètic com ric i imprescindible.

Les cocotxes de lluç al pil-pil d’all i pebre i patates arrugás són un recital en vermell i el bacallà negre marinat amb misso, amb un bon punt de cocció, queda perjudicat per la sal de massa en l’acompanyament de tripes del gàdid.

El racó de les postres necessita desenvolupament, així que em conformo amb el flam de rovells i caramel de fava tonka, un flamot.

M’agrada l’energia del Platos, la cuina de l’Ot, l’enginy dels còctels, sense cap opinió sobre com integrar el servei de DJ amb l’assossec, i m’agrada menys que les taules estiguin tan juntes, obligats pel poc aforament. Que els plats rodin sense parar.

CASA PLATOS

Fraternitat, 37. Barcelona

Notícies relacionades

Una fantasia immersiva amb 600.000 globus

Jardins secrets i piscines en els millors interiors d’illa de BCN

Tel.: 682.779.986

Preu mitjà (sense vi): 40-50 €