Niguiris i retrats de felicitat

Només sis comensals, un menú degustació i les mans ràpides i expertes de Yoshikazu Suto i les begudes de Carolina Alarcón en un carrer de Sants

La barra del restaurante Suto. / Manu Mitru

A l’acabar l’àpat, Yoshikazu Suto agafa la seva càmera de fotos instantànies, retrata el client i li regala la imatge rectangular. El gest és de gratitud. Cada comensal ha recollit amb el seu telèfon mil imatges d’alta qualitat del que acaba de passar al restaurant Suto i la captura a l’estil Polaroid certifica les deficiències retro del format i, alhora, la virtut del sòlid.

És una foto de veritat que existeix ara mateix. Perquè les imatges del mòbil han sigut empresonades i poques vegades veuran la llum.

Amb la imatge urgent, Suto (Shinto, prefectura de Gunma, 1985) congela i fixa la felicitat de les sis persones que ocupen la barra, set com a màxim. Tot i que hi ha dues taules, no les treu a la venda.

Ell és el que fa la màgia de prop amb els niguiris, amb Carolina Alarcón en la imprescindible tasca de sommelier i el maneig de plats, així que per garantir l’excel·lència hi ha de restringir el públic.

Observo particularitats: Suto modela la gramínia amb guants negres ("és més higiènic") i disposa d’una màquina d’arròs: "És més lletja, però pràctica per mantenir la temperatura que vull".

Varietat hitomebore i tres vinagres (d’arròs, vermell i balsàmic) amb els quals munta els niguiris (el de calamar, tendre; el de gambes de Palamós, dolç; el de moll, torrat) i el temaki de toro amb caviar, una entrada que anuncia una vetllada formidable.

Dos cops de sabor s’alcen sobre els altres: el niguiri de ventresca de tonyina i el de wagyu A5, tots dos elevats pel greix.

El niguiri de ventresca té una mica d’espectacle amb el carbó de mizunara ventat amb un paipai i amb el qual l’itamae marca a foc la làmina davant el visitant.

Yoshikazu Suto i Carolina Alarcón, darrere la barra de Suto. /

Manu Mitru

Fotos i fotos i vídeos dels ocupants de la barra. Clic, clic. I més vídeos, fotos i fotos a la màquina amb ganivetes per al kakigōri de postres, sorbet de gel amb llimona i mandarina, un altre capítol instagramejable.

Si preguntes a Suto per què va triar aquest lloc en un carreró irrellevant de Sants, contesta: "¡Perquè tenia el traspàs més barat de Barcelona!". Per què no té ajudants: "Crec que no podria treballar amb ningú més". Sobre l’estrella Michelin del 2024: "Hem canviat de lliga. Abans hi havia dies de buit, de zero".

Sobre Disfrutar, on va coincidir amb la Carolina, a qui va fitxar immediatament a l’obrir Suto: "Vaig estar-hi uns dos anys. En el quarto fred, en aperitius i en creativitat, però jo no soc creatiu". Franquesa que desemmascara tants entabanadors.

I, no obstant, ha passat per restaurants alimentats amb la inventiva com Azurmendi, Enigma o Central, a Lima. I per Itàlia i per França, on es va enrolar al Fogón d’Alberto Herraiz, una arrosseria que va tenir una estrella: "No sé fer paelles, eh". Ell maneja l’arròs d’una altra manera.

Alguns 'nigiris' del restaurant Suto. /

Manu Mitru

La Carolina obre l’embolcallant xacolí Harri Ta Zur 2022 i sakes, i vot pel Masumi Shiro i per l’Essence 5, de François Chartier, i les notes d’amontillat.

A més dels niguiris, alegria de corneta i timbal i big band amb el gambot en tempura i una salsa tàrtara amb sudachi i sisho ("el nostre fish and chips", diu la Carolina, i quin magnífic fish and chips), el nambanzuke (com un escabetx) de verat, el sashimi de vieira amb salsa de yuzu i espinacs, l’espàrrec blanc amb salsa de sèsam i aigua de coco, la corbina amb mantega i soja com una beurre blanc i el filet de vaca a baixa temperatura amb salsa yakiniku.

El 'sashimi' de petxina de pelegrí amb salsa de 'iuzu' i espinacs de Suto. /

Manu Mitru

El tofu de musclos i ponzu peca de sal i indefinició i l’udon amb pèsols i freses d’abadejo dona importància a la lleguminosa (necessita un toc de calor) i oculta els deliciosos fideus.

Bandera del Japó, així s'anomena aquest plat d'autor de Suto. /

Seguim al núvol de Son Gokū amb les postres. A més del kakigōri, una representació dolça de la bandera del Japó amb crema de roses, ametlla i escuma de gerd i, fi, un pressentiment de te matxa.