Cuina lliure, cuiners sense corretja

El Cup Vell no penja un cartell a la porta, no té carta, no hi ha on poder consultar els vins, però sí que despleguen uns plats vibrants que preparen i, sovint, improvisen els cuiners Pau Feliu i Ricard Llop, únics treballadors d’aquesta casa oculta al centre de Tarragona, entre ruïnes romanes i negocis pròspers.

A propòsit de l’absència de nom, el Pau explica: "També és una manera de seleccionar. No hi entra gent de passada". Qui creua sota el mig arc, sap a què ve: a deixar-se portar per l’empenta de dos cuiners que es comporten amb la fiabilitat d’una sola persona. Amb prou feines parlen entre ells i són els seus diligents gestos els que porten la paraula.

Un talla i l’altre, amaneix; un passa per la brasa i l’altre, completa; un serveix i l’altre, destapa; un conversa amb els clients i l’altre conserva un perfil discret. El més xerraire és el Pau, (1992) que va estar amb Rodrigo de la Calle. El més reservat és el Ricard (1995), que va passar per La Barra de Carles Abellan.

Dues altures, poques taules, una cuina amb barra que sembla arrencada d’una casa, la finestreta que dona al carrer posterior, a més altura, i per la qual antigament transvasaven el vi que dona nom al lloc.

Vi: el Ricard pregunta pels gustos i proposa diverses opcions i trio el sumoll de La Guixera perquè havia disfrutat d’aquest celler a Fontané, i m’equivoco: la volàtil és persistent. Acabem amb la garnatxa Silvano, de Languedoc-Roussillon.

El menú és una full petit, que canvia: "Anem rebent coses". Avui han entrat galeres i lluç i han ideat una combinació, que no els convenç del tot per la falta de consistència, però que a mi em sembla una troballa. El lluç, desespinat i farcit amb la galera i, a sobre, més crustaci.

Joves amb ànima de clàssics, cuiners sense corretja: durant la temporada de caça han venut una faisana farcida amb una becada que al seu torn contenia estornells, una farsa inspirada en l’excés dels banquets romans i que recolzo amb la contundència d’un senador.

Quan m’assec al seu davant, a la taula alta enganxada a la cuina, encara hi ha becada, que despatxen amb l’academicisme que l’au sol·licita: les cuixes, cuinades; el pit, marcat; els interiors, en una salsa espessa; la torradeta, amarada amb la reducció dels ossos i el cap, com xupa-xups per a adults. Aplaudeixo el bonic final, amb l’adeu de la dama del bosc.

En una de les taules, una parella amb fills, xavals fortots que en volen més i a qui se’ls ofereix guatlla, que el Pau va a buscar al magatzem a la porta del davant, a la nevera del qual madura una bacoreta de 10 quilos i pengen les llargues botifarres del perol que ells emboteixen. Fregeixen les guatlles i tinc aquest antull, que reprimeixo perquè la meva desfilada ha acabat.

Hi ha hagut una ensaladilla russa dolça, amb xirivia i botàriga de freses de llobarro que han curat i fumat. Hi ha hagut un tall de terrina de cap de porc i licors, i una llesca de pa del Forn de Nulles massa torrada.

Hi ha hagut una pasta de full amb escarola, prunes i pinyons, en rara i eficaç combinació, i romesco. Hi ha hagut rap amb salsa verda a partir d’un brou de peix i carxofa. Hi ha hagut mandonguilles de vedella i porc, sumac i patates fregides, una passada correcta, una mica pujada de sal i menys estimulant que les anteriors.

Hi ha hagut botifarra del perol amb matafaluga, que li dona un irresistible toc anisat, i bledes cremoses amb vadouvan, i és la millor pega de dents que existeix. Hi ha hagut nyàmera treballada com una crema catalana, i avellanes.

Notícies relacionades

Santpedor s'omple d'art i motius florals

Terra de volcans

Hi ha hagut tot això i ímpetu gastro i fe en l’ofici en un mitjà reduït i limitat, cosa que contribueix a valorar el succeït amb més estima.

La perfecció tècnica i l’exposició impecable són valors en alça, tot i que les ànimes es floreixin en habitacions tancades. Restaurants mecànics i avorrits amb capacitats robots; i en aquesta casa sense rètol ni carta, cuiners imperfectes i lliures, plens de gràcia i agitació.