On Catalunya
Renovacióa la cuina de Lleida
Àngel Esteve va obrir a Lleida un restaurant a peu de carrer en record del pis dels seus avis, on busca les seves arrels sense caure en un tradicionalisme estricte
La entrada del restaurante Sisè. /
El restaurant Sisè ocupa uns baixos a Lleida, al barri de Cappont, contradient els números. El guarisme es refereix a la planta on habitaven els avis materns –padrins– d’Àngel Esteve Hernández, on va comprendre el sentit de la paraula família. És un substantiu que fa servir diverses vegades durant la conversa.
Els pares treballaven de valent i van ser els padrins, la Nuri i el Juan, els que van criar l’Àngel i la seva germana, la Glòria, que firma amb bon gust l’interiorisme, les il·lustracions i la tipografia de Sisè: la cuina a la vista, la brasa a la vista, res de caixes hermètiques, sinó llenya i reixetes.
El cocinero Àngel Esteve en el comedor del restaurante Sisè. /
L’Àngel va encendre el foc de Sisè el setembre del 2023, amb la decisiva ajuda de Marc Chic, el cap de cuina. Llavors eren tres i, ara, ja són vuit.
El net de la Nuri se sent agraït per la recepció, temorós fa dos anys que la ciutat demanés una tradició estricta que ell no estava disposat a concedir. Els clients comprenen l’oferta i s’asseuen sense esperar els cargols a la llauna.
Li dic que no renunciï als gasteròpodes perquè potser algun dia els treballi a la seva manera. ¿I quina és aquesta manera? "Temporalitat del producte, bases tradicionals, una mica de cuina clàssica". Tradició és Lleida i és Catalunya. El clàssic és França. Va estar tres mesos a Gaggan, a Tailàndia, i Àsia treu poc la poteta. "Hem de descobrir la nostra línia, entendre’ns, saber qui som". Per cavil·lar, proposo cuina catalana lliure. Sent afinitat amb Franca, a Barcelona, i El Cup Vell, a Tarragona.
El comedor del restaurante Sisè. /
Cita els que els van precedir i van facilitar el progressisme dels comensals: Malena, La Boscana, Ferreruela, Aimia… M’agrada un cuiner que et parla dels altres abans que fer-ho de si mateix.
Sobre si mateix explica que tenia una besàvia cuinera professional, la mare de la Nuri, i que no va deixar receptes però sí instruccions orals. Els macarrons, els canelons i la sopa de galets que només pren el 26 de desembre per poder desitjar-la la resta de l’any. Investigar la cuina de les padrines és servir a l’avantguarda des de la rereguarda.
La 'tatin' de brandada del restaurante Sisè. /
Quan provo la tatin de brandada, penso en una coca de recapte i quan provo les maduixetes amb xantillí de mató penso en un braç de gitano, tot i que cap dels dos termes surten a la carta.
Una massa sablé a la base, la brandada, el pebrot confitat i a la brasa i una anxova superlativa. En realitat no és una tatin: no la fan al revés, preparen cada element per separat i la peça és armada al final. La no coca-no tatin està molt bona, amb la pesca salada com a tribut a l’interior.
Com està molt bona la torrada de vaca vella –culatí– amb pa de PaPanBread, mostassa, raifort i flors de ravenissa recollides el mateix matí per Marc Chic.
Las alcachofas, gambas y salsa holandesa de Sisè. /
Com estan molt bones les carxofes amb gambes vermelles i una salsa holandesa de fino. Sisplau, una cullera.
Com estan molt bons els bunyols farcits de crema de vainilla, un fregit lleuger.
Stop per al beure. A l’Àngel li interessen els vins, el natural i la biodinàmica: trio el gamay Gamabumba 2022, que requereix un decantador.
Segueixo amb el menjar. Les múrgoles estan farcides amb pilota, però la carn desapareix, invisibilitzada pel salseig de formatge de tupí. ¿Per què no distribuir unes pilotilles al voltant, al costat dels pinyons i de la cansalada?
La tostada con picaña y mostaza de Sisè. /
La presa a la graella necessita una cocció prèvia a baixa temperatura a la recerca de tendresa o que el tall sigui més fi. La concilien amb cremós de coliflor i bimi.
En el currículum laboral de l’Àngel, Mugaritz, Ricard Camarena, Coure, El Celler de Can Roca i Gresca. D’El Celler diu: "Compromís i família". De Gresca, on va estar dos anys i va ser cap de cuina, diu: "¡Si les taules de Sisè són d’allà!".
Sobre la casa dels avis, diu: "Vaig aprendre la importància que la gent es reuneixi al voltant d’un dinar". En un sisè pis de Lleida.
Panadons, xarcuteria pirinenca pròpia, cassoles de tros… Tant per desenvolupar. ¿I per què no una broqueta de cargols a la brasa.
SISÈ
L’Estudi General, 27, Lleida
Tel.: 973.821.719
Notícies relacionadesPreu mitjà (sense vi): 50 €
Menú degustació: 85 €
