Una pilota rectangular que xuta

L’obertura del Trü significa la tornada a l’acció en un restaurant d’Artur Martínez i el seu equip, i quin equip, mentre que l’Aürt, que tenia una estrella, continua hibernat per a un retorn de cara al primer trimestre del 2027. L’obertura següent serà la del Mön (¿per què no Mün?) al lloc on hi va haver Aürt, a l’Hotel Hilton Diagonal Mar. Aquest és, si fa no fa, el calendari que fa anar l’Artür, a qui poso dièresi pel gust que demostra pel signe ortogràfic.

Si el grup humà és sempre principal en el càlcul dels èxits, el del Trü és de primera: Pol Ruiz i Marc Cano, que són també socis, Xavi Romero i la pastissera Mar Ibáñez a la cuina i Raúl Navarro, com a cap de sala, i Xavi Jiménez, a la sommelieria. Bec bé i bec natural, naturalment l’ull de llebre de Tuets 2023, l’escursac de Soca-rel 2024 i el garrut de Jordi Llorens 2022.

En la feina amb materials alcohòlics, el vi bullit Rar de Can Morral del Molí i la recuperació de la barreja, amb moscatell i anís; i pel que fa als amaniments, l’agràs propi, suc àcid de raïm sense madurar, així com el gàrum Rarum, i quant a lactis i carns, el formatge amb Jordi Lorente, de La Frasera, i la botifarra terregada.

Aquí, investiguen; aquí, tenen curiositat; aquí, mostren un ideari i compromís.

El Trü fa referència a l’Aürt i a tradició, i potser a la paraula anglesa true, ‘veritat’, trüe, o això m’ho invento. "Un concepte popular de la feina feta a Aürt: producte tradicional, productors locals, essencialisme. Una reivindicació de la cuina catalana, de l’altra cuina catalana". "L’altra", diu l’Artür, "l’alternativa, ser alternativa a plats icònics, als bestsellers. El receptari és més ampli".

Això és així, o ho és d’una manera interpretativa perquè a la carta llegeixo fricandó i llegeixo també trinxat, el que passa és que han sigut sotmesos a mutacions atraients: el fricandó és un suc de bolets que cobreix una broqueta de llengua i el trinxat pren la forma d’una gofra.

Aclarim que l’inquilí anterior va ser el restaurant Palo Verde, especialitzat en brasa i broquetes i que tenia ¡tres gofreres!, de manera que treuen profit dels estris.

La gofra de trinxat és un plaer, que serà símbol: peu de porc, col paperina i patata al caliu, passat per la gofrera, que torra la superfície de manera uniforme; salsa blanquette amb col, demi-glace de col i tòfona.

Torno a la graella per atacar la carxofa amb rovell-Rarum i formatge de cabra del Miracle i el broc de la pilota ¡rectangular!, que no figura així, però que ho és i que seria atractiu assenyalar-ho a la carta.

La pilota rectangular, pel que fa a concepte i forma: cap de llom, cansalada viada, peu de porc, botifarra blanca i vi ranci; lacat amb suc d’escudella i empolvorat amb raifort. ¡Gol! L’escudella (i la seva evolució) com a icona de la nova cuina catalana.

L’Artür ja xutava la pilota en temps del Capritx, a Terrassa, i de la cocapital del Vallès Occidental arriben les espècies del pollastre a l’ast per a l’arròs, perquè també és propietari de la rostisseria El Buen Gusto. Varietat bomba, massa al dente per al meu gust, mantegada amb el greix de rostit de pollastre.

Un altre hit amb magnitud: la truita amb suc, pròpia del Priorat i la Terra Alta, versionada amb una salsa vermella de capipota, amb la part sòlida del guisat dins de l’ou amb ceba i mongeta del ganxet. Millor per compartir: bona, contundent i necessària a Barcelona, ciutat dels oblits.

Les postres de Mar són un altre al·licient de la filosofia Trü: la coca gelada de llardons amb pasta de pinyons i licor d’anís i el xuixo al forn amb massa de brioix (shokupan) i farciment de crema de pastisseria de vainilla.

Notícies relacionades

Una cocteleria inspirada en el món Disney

D’Arbúcies al castell de Montsoriu

He begut consomé de pollastre amb farigola i he menjat olives amb almadroc i lletons de vedella pintats amb agràs i vi ranci i passats per la brasa i bonítol amb tomàquet fermentat i tàperes i que és una mica per darrere dels plats que parteixen del que és conegut per portar-los a una dimensió nova.

Serveixen una llesca de pa amb tomàquet, enfornat per Pa de Kilo i untat per totes dues cares, una empastifada per xalar. ¿És notícia, això? La notícia és que sigui pa de pagès: ni coca ni vidre. Pa amb tomàquet Trü.